逆境轉型 企業求生法

04/12/2019

  人有順逆流,做生意也如是。今年做生意的,經營者面對前所未有的壓力,由反覆的中美貿易戰,到近幾個月來香港的反修例風暴,如何應對才能渡過?開西餐廳的戴翁波,過去專挑位置偏僻的舖位,以平租經營格調西餐廳,近月他將西餐廳全面轉型,走升級版茶餐廳路線,並擴闊「戰線」,除了提供更多元化餐飲,更拉長營業時間,令生意不僅在逆市中站穩陣腳,計劃明年再開分店,他接受專訪揭開他在逆市中的轉型策略。

 

  近年電子支付大行其道,解款需求正逐漸減少。從事解款保安的衛安集團,數年前成立3人小組未雨綢繆創造多元業務,2016年起為安老院設置人臉識別系統,防止住院長者走失,為本港首間保安公司提供防走失系統,現時已有超過20間安老院使用,公司業務「瓣數」從此又多一項。

 

  生產俗稱「辣雞」、電烙鐵的本港老牌廠商高頻電業(Kopen)因為老闆施維展的危機思維,認定產品有周期, 40多年來不斷為公司推出新產品,以接替衰落的舊產品,生意得以長做長有。施維展接受本刊專訪,剖析他的危機意識,在逆境順境如何令公司由一間原本專門生產工業用「辣雞」廠商,到今天轉型為專門生產藝術手作工具的各式熱力畫筆,更開創專業的烙畫筆,開拓新市場空間。

 

  創業難,守業更難,能在逆境中守業更是無比挑戰。他們的故事,為逆市中努力求存的經營者,提供啟示。

 

西餐廳逆市轉型 新式茶記 生意額升1倍

 

  1998年只有23歲的戴翁波,膽粗粗與另外3位中學同學夾份以120萬元創業,在荃灣荃錦中心地下開設茶餐廳。餐廳位於行人天橋底,位置相對隔涉,且毫不起眼,但勝在租金平,1,000多平方呎實用面積,當年只需3萬元租金,約為市價三分之一的價錢。 由於周邊沒有茶餐廳,他的餐廳只花了約一年半時間便回本。他以天橋底茶餐廳起家,在餐飲界打滾21年,現擁3個品牌︰美珍閣茶餐廳、Olive Café和茶餐廳2.0,共5間餐廳。

 

茶餐廳2.0 老闆戴翁波及時將旗下西餐廳轉型,成功止蝕。

 

戴翁波profile

 

•1998年開設首間茶餐廳

•2002年開設西餐品牌 

•2018年開設新式茶餐廳品牌

•現擁5間餐廳

 

  戴翁波表示,3個品牌的定位分別是傳統茶餐廳、西餐廳和「升級版」茶餐廳。其中以「升級版」茶餐廳為定位的茶餐廳2.0,是希望能填補傳統茶餐廳和西餐廳、Café中間的市場,「定位比傳統茶餐廳高級一點,定價大約高傳統的一成左右,約60元至80元。主打以大眾化價錢,享受升級食材和餐廳環境,提供包羅萬有的菜式,無論中、西式都有。」

 

  萌生新式茶餐廳的念頭,源自於近年Café市場的競爭愈趨激烈,不少以小店型式出現,部分更以平價作招徠,令旗下主打中價位,午市大概50至70元,晚市約為100多元的西餐廳生意變得難做,「現時做西餐廳一係要做高檔市場,平均每人消費約300元至500元,吸引消費力較高的食客,或是以平價西餐作賣點,中價位的容易會被比下去,競爭力變相較低,生意變得難做。」Olive Café由最高峰時的5間減至今年初的3間,分別位於荃灣、大埔和黃大仙。

 

茶記2.0增創新菜式

 

  西餐變得難做,在商言商就要另覓出路。「傳統茶餐廳與Café的市場和受眾有明顯分別,但少有餐廳以兩個市場的中間作定位。提供多款包括中、西式或中西融合的菜式之餘,還提供特色飲品和優質咖啡,讓不想到傳統茶餐廳又不喜愛西餐的客人有多一種選擇。」因此戴翁波決定除繼續經營傳統茶餐廳和西餐廳之餘,創立第三個餐廳品牌,去年12月在荃灣D·PARK愉景新城開設第一間茶餐廳2.0,吸納更多食客。

 

  他視新餐廳為茶餐廳文化的一種改革,室內設計和環境比傳統的好,座位環境較寬敞和舒適,每間餐廳的面積要求最少都要有1,800平方呎,會預留其中500至600平方呎作為屬餐廳核心的廚房。每間餐廳的廚房和樓面一共會安排約30名員工,希望能提供更好的服務。

 

室內設計有別傳統茶記,用色較大膽,座位更寬敞。

 

  其所提供的食物除了有傳統茶餐廳必備的常餐之餘,餐牌上亦會加入以傳統西式烹調的菜式,例如以鮮蕃茄汁烹調的意粉,還有素菜和甜品。更有標榜以優質咖啡豆製成的咖啡和特色飲品,以及不少創新的菜式,例如以香港最具代表性的小食雞蛋仔創作的鹹食薄餅。同時摒棄以往茶餐廳以快食為主的概念,食客可慢慢享用。「特意將餐廳命名為『茶餐廳2.0』就是希望能讓人耳目一新,第一印象便覺得有別於普通茶餐廳,是升級版的感覺。」

 

店內提供兩款鹹食的雞蛋仔薄餅,感覺十分新鮮。

 

反修例最影響西餐廳

 

  新餐廳漸上軌道,其他餐廳的營業額亦一直保持穩定。惟穩定的情況只維持了約半年,便遇到近月的反修例事件。除了位於D·PARK愉景新城的茶餐廳2.0自反修例事件發生以來,8月至9月生意額維持較6月前下跌約兩成,相對比整體飲食業的生意額下跌三成為少外,其他餐廳的生意額都錄得大跌幅。

 

  以供應午市和晚市為主的西餐廳Olive Café生意額的跌幅更甚,平均下跌三至四成。其中黃大仙的分店正位於黃大仙紀律部隊宿舍旁的現崇山商場,該區發生過不少衝突,生意額下跌得最多,較6月前下跌逾四成。「近月不時有衝突發生,餐廳要提早關門,加上港鐵每晚提早收車,令8點後外出的市民大大減少,對生意額有一定影響。」

 

Olive Café 以中價西餐廳作定位,晚市定價由100 多元起跳。

 

  反修例事件持續,為了及時止蝕,戴翁波也要諗諗計。他曾試過調高菜式的定價,以彌補下跌的生意,惟效果不佳,因為生意跌幅實在太大,最後決定將位於大埔和黃大仙的Olive Café直接轉營為茶餐廳2.0。荃灣店則因店舖面積太小,廚房未能應付多款菜式的需求,故維持原有業務,變成旗下剩餘最後一間的西餐廳。

 

  他表示,將兩間西餐廳轉型為新式茶餐廳的原因有二,其一是茶餐廳可覆蓋的營業時間較西餐廳長,可以減低因近月任何突發事件需提早關門的影響。「西餐廳普遍以午市和晚市為主,若因事需提早關門,嚴重影響生意。生意額在不同品牌中錄得最大跌幅,足以反映問題。」相反,茶餐廳能將營業時間提早,在早市開始供應早餐,照樣提供午、晚市之外,還有茶市。此舉變相令餐廳能涵蓋更多在不同時間用餐的食客。

  

  其二是餐廳提供的食物款式可以更多元,不受傳統茶餐廳和西餐廳定位所限,可以迎合不同人的口味,能吸引更多食客。「香港仍以華人口味為主,不是每一位都喜愛西餐,現時餐廳包辦了中、西式的茶式,加上不同的Fusion菜,受眾變相更多。

 

戴翁波不時會設計新菜式,讓食客保持新鮮感。

 

暫緩拓展新鋪遲開業

 

  大埔和黃大仙的Olive Café分別在今年8月及10月轉型,成功令生意有所提升,如意算盤總算是打得響。大埔分店的營業額較未轉型前接近翻倍,升近1倍,黃大仙分店也有五成增長。現時兩間店舖以新品牌示人只有短短數個月,戴翁波希望新增的投資能在未來一年半內回本。

 

屬新式茶餐廳的茶餐廳2.0,走升級版茶餐廳路

 

  近月的事件不但影響旗下餐廳的收入,還影響到其原定的擴展計劃。他本來已在北角物色好適合的舖位,打算首次進駐港島開設茶餐廳2.0,並與業主商量好11月交收舖位,惟擔心短期內仍會受到社會動盪的影響,有關計劃將會延期,暫定待聖誕節、新年及農曆新年假期等淡季過後,在明年3月才會正式承租。

 

  他亦計劃明年會再開額外3間茶餐廳2.0分店,相對較旺的地區,例如港島的太古,九龍觀塘,另外租金較平的住宅區譬如馬鞍山,也是他心儀的目標選址。不過,現僅是作初步計劃,未有任何開店時間表。即使現時有不少業主願意減租,他認為也不急於一時,需要從長計議,暫時仍需觀望,他直言︰「現階段都不會下甚麼大決定。」

 

  市況低迷,成本便需要控制得更好。現時,5間餐廳整體的食材開支約維持為營業額的三成;人工約為三至四成;租金則佔一成左右。在寸金呎土的香港,能控制租金成本在一成左右,有賴部分餐廳選址在租金較相宜的地方。以荃灣的西餐廳為例,現時以3萬多元,租用1,000多平方呎的空間,有助減低營運成本。

 

味珍閣茶餐廳以傳統茶餐廳模式為主調,平民化消費為主。

 

望吸管理人才助發展

 

  由1998年正值金融風暴時創業,之後經歷過2003年沙氏肆虐香港的難關、金融海嘯等,過去21年,他經歷不少挑戰,是次修例風波只是其中之一。要做到關關難過關關過,他認為要保持樂觀和堅持,「世界上沒有做不到的事和解決不到的難題,成功與否只視乎解決方法,若方法有錯或有任何不足的地方就加以改善,總有辦法解決難題。」他更打趣道︰「我的事業就只有茶餐廳,沒有任何退路,所以不能讓自己不成功。」

 

  多年來奮身經營打理自己的餐廳,每日會到不同分店落舖幫手之餘,也會爭取與同事溝通的機會,「他們不會主動告訴你在日常營運上遇到的問題,要主動與他們多溝通,才能了解實際的情況,適時作出調整。」目前,5間餐廳共有約130名員工。

 

由於菜式眾多,廚房需要較大空間,人手亦較一般茶餐廳的多。

 

  作為飲食界的一員,他也同樣面對業界缺乏管理人才的問題。他認為,要吸引年輕人入行不是易事,能聘請到懂得管理餐廳的人才更加是少之又少,「曾經聘請過一個管理團隊,當中包括顧問、總經理等人,打算轉以企業管理方式管理餐廳,奈何他們的方法和建議與餐廳的實際運作有一定落差,結果花了不少成本聘請他們,但生意未有增加.還是要自己再接管。」他希望未見能透過增加員工福利、薪金等方法吸引有意加入飲食業的人士。若有潛質作管理的人才更會落力裁培,希望可以為他分擔日常管理的壓力,為未來擴充業務作好準備。

  

隔涉舖位平租起家 揀舖 3心得

 

  現時共擁5間餐廳的戴翁波,21年前正值金融風暴創業,當時卻選擇租用「人棄我取」位於行人天橋下的舖位,就連該大廈保安也向他表示︰「這個舖位很難做生意!」怎料只需一年半時間就能回本,至今仍然在餐飲界站得住腳,全因揀舖有一手,部分餐廳以平租金租用能減低營運成本。他揀舖心得有3大重點︰

 

  1.由自己熟悉的地區入手,留意吉舖情況;

 

  2.親身視察環境,留意周邊的人流走向,並留意15分鐘步程內,有沒有同類食肆和競爭對手;

 

  3.留意地區規劃,若將來有大型的發展項目,亦值得入手。

 

餐飲業遇寒冬 業界累計損失約105億元

 

  反修例風波已持續近半年,至今仍未解決,餐飲業受衝突事件影響,可謂損失慘重。香港餐飲聯業協會會長黃家和早前表示,多區的示威活動令交通受阻,員工未能準時上班,加上地鐵提早收車,令市民減少跨區消費。另外,近月許多大型宴會落訂後卻被取消或延後,對蘭桂坊、銅鑼灣、尖沙咀等傳統旺區的餐飲業有顯著的衝擊。

 

近月反修例風波,令不少食肆結業,進入餐飲業寒冬。

 

  由6月以來,餐飲業的生意額跌幅介乎 15 %至 20%,業界的累計損失的生意額達105億元,單計10月已損失近30億元,共有400間食肆結業。若修例風波持續至農曆新年,他不排除會引發結業潮,結業食肆或將超過1,000間。

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