《金碩良言－黃俊碩》兩餸飯興起，對香港餐飲及零售業的啟示

　　《金碩良言》在現時香港餐飲市道較為淡靜的情境下，俗稱「兩餸飯」的外賣小菜店，因價
格較相宜、菜品選擇多元化及便捷的選購方式，成為逆市奇葩，在新冠疫情爆發後，有如雨後春
筍般在各大小社區開業，迅速佔領不少香港傳統餐飲業界的市場份額。
　
　　有不少意見認為兩餸飯的冒起，主要原因是香港的經濟表現不振，市民要勒緊褲帶，出現消
費降級所致。不過，我們只要細心觀察，兩餸飯大行其道的主因並非完全是所謂的消費降級，甚
至乎一些在中環一帶的兩餸飯，價錢可以媲美一般餐廳的價格，反映是香港社會結構轉變的成果
之一。
　
　　筆者作為一名經常光顧兩餸飯的消費者，除了在日常午饍時間，見證不少打工仔女在核心商
業區購買兩餸飯解決午餐之餘，亦遇見大量長者透過兩餸飯滿足其午餐及晚飯所需。其中在不少
民生區的兩餸飯，長者成為消費主力。
　
　　毫無疑問，隨著香港人口老化問題嚴重，社會上出現大量獨老、雙老，以及一名中年未婚人
士與長者同住的小家庭湧現。他們有別與以住一家多口的情況，這批小家庭的平均年齡較高，每
名家庭成員的食物攝取量較低，若果他們到街市買餸煮飯，由於購買食材的分量較少，未必受到
街市檔販的歡迎，甚至遭白眼，再加上，他們的體能有所下滑，亦沒有足夠精力烹調菜餚，因此
透過外出用饍，成為他們解決一日三餐的主要辦法。
　
　　然而，這些年齡偏大的小家庭外出用饍時，可能所點選的食物較少，而且用餐時間較長，亦
同樣未必受到食肆歡迎。筆者曾經在午饍期間，在一間茶餐廳內，目睹一名茶餐廳東主，拒絕一
名年約６０多歲的婦女，帶同其８０至９０歲的父母用饍。該名婦女稱他們是該店的熟客，為何
拒他們於門外？該名東主則指，他們一家三口，只點一份午餐，就要用饍超過一個多小時，嚴重
影響翻枱率，因此「做唔到佢哋生意」。有見及此，兩餸飯這種既可以由顧客自行選擇購買分量
，同時迅速完成購買食物過程的食肆，成為長者及年長小家庭解決一日三餐的主要選擇。
　
　　長遠以言，香港人口老化情況不斷持續，年長小家庭與日俱增的勢頭不可逆轉。而兩餸飯的
大行其道，的而且確可以解決長者用饍問題，不過，社會上只有兩餸飯興旺，本質上未必健康。
因此，街市檔販及一般食肆的東主有需要應變求變，迎合香港人口結構轉變，調節經營手法。
　
　　在街市檔販以言，他們需要明白到不少長者，甚至普通顧客，無法如以往般一次過購買大量
食材，因此，應以寬容的態度接受客戶選購分量較少的食材，而情況許可的話，更可以接受顧客
的請求，幫助為食材進行清洗及切割等簡單處理，提升服務質素，透過「密食當三番」及良好的
服務態度，吸引更多「生客」及「回頭客」光顧。
　
　　至於一般食肆東主，更可以推出一些「簡餐」，滿足食量較小的顧客，同時，可以針對一些
較為年長的顧客，提供額外優惠，鼓勵他們在非繁忙時間到店內用饍，從而做到「錯峰消費」，
一方面減輕繁忙時間的壓力，更可以令整間餐廳的總體生意量穩步上揚。
　
　　「積極求變，勇於創新」，一直以來都是香港成功的基石，亦是獅子山精神的最佳體現。當
然，兩餸飯遍地開花，無疑是香港餐飲業界迎合市場需要、靈活多變的表現，不過，除了兩餸飯
之外，香港的街市檔販、一般食肆東主，亦需要因應香港人口老化、家庭結構轉變，優化自身的
經營模式，配合更多年長小家庭的需求。
　
　　近日，有內地連鎖餐飲品牌來港開業，提出不收加一服務費、自攜飲品不收費等「七不收」
承諾。這種嶄新的經營手法，將會對香港傳統餐飲業經營模式產生一種「鯰魚效應」。筆者期望
，香港的餐飲及零售業界以應變求變的態度，明白市場變化，以顧客視角去思考問題，推出迎合
顧客需要的經營策略，提升業界競爭力及刺激顧客消費意欲。《立法會會計界議員　黃俊碩》
　
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