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我心中的米芝蓮
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07/03/2012

日本菜的「超值」之選

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  • 何啟聰

    何啟聰

    何啟聰,曾有「少年股神」的稱號,中學時代已鑽研投資之道,大學畢業後即投身金融界,學以致用,2010年初改投瑞信執掌香港認股證及牛熊證銷售部。他早年工作廢寢忘餐,杯麵視為常餐,近年卻喜歡在工餘與友人四處找尋美食,實行「辛苦來、自在食」。經過多年的尋尋食食,在港已嘗過逾半的米芝蓮食府及其他口碑載道的食店。他對飲食頗為一套獨特的看法,著重食材質素與物有所值外,亦喜歡研究食肆的營運理念及背景,深感了解食肆的特點,更能嘗得食物的真味。

    我心中的米芝蓮

  辛苦得來,志在食。有些人喜歡買名牌、名錶、或小禮物,獎勵自己辛勤工作,筆者卻獨好每周找尋好吃的食物,慰勞一下疲乏的身軀與精神。周遭志同道合的朋友很多,我們經常互相分享飲食好去處,更漸漸建立了一張食肆列表,定期光顧心中的「米芝蓮」食肆。

 

  筆者喜歡嘗新,每月也會選一些新地方作嘗試。筆者每到一處新的食肆,最愛點下他們的招牌菜,好吃的便多來幾回,嘗盡它們各種菜式。如果連招牌菜也不好吃的話,就沒下一回了。

 

  在嘗試不同廚師的烹飪手法及創意之餘,筆者也喜歡比較不同的烹調方法,同時研究一下它們的訂價,自得其樂。當找到物超所值的食店,更會急不及待與朋友分享。

 

先談日菜

 

  筆者外出進膳,吃日本菜還是較多的。從事金融工作的人,一般較燥熱(心火較盛),吃日本菜可吃點刺身及喝一點冷酒,加上菜式較少用油,故深受筆者歡迎。事實上,近十多年日本菜能在香港興起,或多或少與香港人近年怕油膩及重視健康的飲食習慣有關。

 

尚善的上饍

 

尚善

 

  日本菜的份量較少,每次進餐可多吃不同煮法(刺身/壽司/串燒/揚物/日式小吃)及類別的食物,大多日式料理店,皆多提供不同菜式選擇。不過,要找到一家刺身與熱食的水準都屬上佳水平的日本食肆,並不容易。這次為大家介紹的「尚善」,是筆者去年底才到訪的日本料理店,它的刺身與熱食水準同樣高,瞬間已在筆者的飲食名單中,名列前茅。

 

  「尚善」位於上環,在中遠大廈對面不太起眼的一幢大廈(柏廷坊七樓),筆者一位交易員朋友向筆者介紹此處,他的評語是:這裏是絕對「錯價」之選,刺身價錢「低水」,卻出奇地甚少人光顧。

 

  一如友人所言,這間餐廳,門可羅雀,到達時心裏暗說根本不用預先致電話留座。筆者去年除夕夜光顧,當晚食客不足十位(連筆者在內) 。

 

  尚善的裝修甚新,惟間格及佈置卻有點像西餐廳,是扣分的地方。不過,各位又何嘗沒有試過裝潢與氣氛一流,食物水準卻九流的食肆呢? 筆者深知裝潢與食物質素未必相關,故二話不說便坐到壽司吧前。

 

清酒款多價平

 

  筆者到訪日式料理店總喜歡選擇坐在壽司吧,順道觀察師傅的手藝,與刺身的新鮮程度,是次也不例外。侍應對食物的熟識程度,直接影響客人點菜。這裏的經理對食物的認識程度甚佳,只是她熟練地以日語介紹各種魚的名稱,反令我一時有點混亂。另外,她亦熱情地介紹它們的清酒,因他們直接到日本搜購而非找代理取貨,價錢便宜之餘,很多款式更在香港難以找到, 這也是此店與眾不同之處。

 

刺身壽司水準皆高

 

刺身盛

 

  我很快便點了特大刺身拼盤、劍魚腩壽司、燒三文魚頭及一些串燒。前菜方面,籽我則點了味淋魚乾及蟹沙律。接著,我邊喝純米吟嚷,邊吃佐酒小食,刺身與壽司等其後陸續奉上。

 

串燒雞翼

 

  經理說他們全選日本貨,每天新鮮從日本送到。那晚上最令我留下深刻印象的,是他們的拖羅,份量不欺場,入口有即溶的感覺,厚厚的,絕不是將貨就價。

 

 壽司

 

  他們的壽司也很出色,筆者認為,做壽司的手藝要求比刺身還要高,壽司上的刺身與飯團的溫差、飯團之米粒的粘合度,以及醋的份量,都決定了壽司是否好吃。好的壽司,刺身新鮮之餘,不可因師傅用手擠壓而令魚塊變得暖和,該保留一點冰冷的感覺,壽司飯也不可太熱或太冷;食客夾起壽司之時,壽司也不可散開,這些要點,師傅都掌握得很好。

 

見證了「錯價」藝術

 

池魚刺身,竟是整條供應,驚喜!

 

  一天內總不能吃太多刺身,筆者數周後再光臨,是次點選了經理介紹的池魚,上枱時估不到是一整條的池魚,還暗罵經理沒說清楚我們要一份還是要一條。平日在日本料理店吃一份池魚刺身,四至六片已盛惠百多元,這次她竟端來整條池魚,差不多廿多片,怎算也計千元吧? 幸好,池魚的質素甚佳,肉質彈牙且甚具鮮味,侍應說吃完後還可將魚骨煮湯,心想下次說清楚便算了吧。原來最驚喜的,是整條池魚的價錢,它們只賣330元,感覺像口袋裏突然多了700元,深深感受到友人所說的「錯價」。

 

  另外,不得不讚賞的,是師傳甚具藝術感,每每把刺身即興佈置得很精緻,吃刺身時可同時欣賞師傅為食客所畫的藝術畫。師傅亦細心地在客人吃完刺身後,奉上酸薑片,讓客人可去掉味蕾的味道及驅寒。

 

鹽燒銀杏一絕

 

鹽燒銀杏

 

  由於已確認了他們的刺身壽司具一定水準,筆者選擇多嘗一點熱食,嘗了鹽燒銀杏、鹽燒沙甸魚、稻庭烏冬及天婦羅等,可謂各具特色。

 

鹽燒沙甸魚

 

  刺身與壽司是否好吃,很大程度與食肆選用的材料價格有關,但熱食及燒物與揚物的味道,則更倚重師傅烹調的技巧,調味與火喉的控制,缺一不可。

 

  各位朋友如果不迷信,「白果」一定要一嘗(銀杏的坊間名稱) ,它這個原粒鹽燒銀杏,外殼燒得香,入口香甜,且甚具營養,屬佐酒佳物。

 

  整體來說,這裏的的鹽燒水準甚高。師傅不會把食物燒得過咸或乾,真正做到了外脆、內軟,且鹽香盡入食物內之功架;這裏的稻庭烏冬的顏色是半透明的,口感很彈牙,湯底亦很鮮美,更帶有微微的甜味,加上一片很有肉味的牛肉,筆者愛得這一碗烏冬要死了!

 

  天婦羅方面,說實在它也比不少香港食肆好,它沒有將天婦羅變成炸粉+食材的「混醬」;炸粉比例控制得不錯。不過,筆者自從在北海道吃過了當地知名的天婦羅後,已難以再客觀地以香港的標準作品評了。

 

社企物超所值

 

  這裏的人均消費約500元,不算十分便宜,但它的食物質素卻遠超於這個價格,比不少人均消費過千元的酒店日本料理好得多。

 

  它之所以物超所值,與其為香港首間屬於社會企業的日本料理,不無關係。這家餐廳的收入扣除成本開支後均全數撥款營運註冊非牟利機構 :庭恩兒童中心,協助有語言障礙的小朋友克服困難。社企所訂的毛利率較低,加上位處租金較便宜的上環,造就了此處的「上饍」,飽嘗一頓後,更有當了善事的感覺,大大增加了這餐的滿足感。

 

  或許在租金與食材不斷漲價的年代,原來合理的價格,相比之下也會變成「錯價」;優質的社企,是值得我們支持與鼓勵的。

 

  筆者首次在這欄與各位談美食,歡迎各位通報美食地方,交流飲食心得,發掘物超所值的美食地。

 

 尚善

地址 :   上環文咸東街22-26號柏廷坊7樓
電話 : 2851 9883

 

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