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我心中的米芝蓮
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14/03/2012

新派火鍋: 「貨珍價實」美味廚

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  • 何啟聰

    何啟聰

    何啟聰,曾有「少年股神」的稱號,中學時代已鑽研投資之道,大學畢業後即投身金融界,學以致用,2010年初改投瑞信執掌香港認股證及牛熊證銷售部。他早年工作廢寢忘餐,杯麵視為常餐,近年卻喜歡在工餘與友人四處找尋美食,實行「辛苦來、自在食」。經過多年的尋尋食食,在港已嘗過逾半的米芝蓮食府及其他口碑載道的食店。他對飲食頗為一套獨特的看法,著重食材質素與物有所值外,亦喜歡研究食肆的營運理念及背景,深感了解食肆的特點,更能嘗得食物的真味。

    我心中的米芝蓮

   千禧年以前的火鍋店,賣的是熱鬧氣氛。筆者早年在九龍塘區的中學上課,中七畢業時,大夥兒到方榮記吃手切肥牛火鍋慶祝,穿著畢業服喝啤酒。火鍋店當時對筆者而言,是與朋友聚舊,放浪形骸之處,食物質素僅屬次要。

 

  不過,自從火鍋店在夏天亦提供冷氣火鍋後,打邊爐已非一年兩三次的朋友聚舊活動。對不喜歡吃太多刺身魚生,吃傳統中菜又怕油膩的朋友而言,具特色的火鍋湯底再配上新鮮的食材,實在不可多得。筆者身邊亦不乏每月到火鍋店一兩次的朋友,為的便是品嘗食物的真味。人們到訪多了,對食材及食品的款式要求也愈來愈高。一些舊式火鍋店未有察覺食客的要求提升,漸漸被新派特色火鍋店取代,變得聞名不如見面。

 

  是次介紹的這一間美味廚,筆者早在07年已推介這地方予友人,較米芝蓮推介得更早。不得不讚賞的,不僅是它食材的質素,更是經營者對食客要求的掌握力,以及經理們不時查詢客人對食物意見的熱忱。這一切令它由寂寂無名的火鍋店,變成了米芝蓮的推介食肆。

 

名人到訪留名處

 

  「貨珍價實」是筆者給予它的評價,因為這裏人均消費雖然較高(約400元),但它提供一般火鍋店較少供應的珍物,環境亦較舒適寬敞。

 

第三類火鍋店

 

  現時香港的火鍋店,大致分為三類,第一類是任食類,價錢雖便宜,但食材質素鮮有質優的,且往往浪費不少食物,如要吃得划算,筆者寧可與友人在家中打邊爐;第二類是人均消費約二百元,逐碟計的中價火鍋店。缺點是食店通常較擠迫,也未必有吃完後豎起拇指的衝動,但卻屬一班好友邊吃邊喝的聚腳好去處;第三類則是選用較佳的食材,提供特色的火鍋湯底及調味予客人,席間空間也較多,但定價則相對較高,美味廚便是其一。

 

皮蛋酸薑老火湯

 

皮蛋酸薑

 

  自這裏開業開始,筆者差不多兩至三個月便到訪一次。每次最愛吃的是皮蛋酸薑,它的皮蛋總是「漏油」的,再加上一片酸薑。筆者最愛將整隻皮蛋連酸薑放進口,那種口感令舌頭在進食前能很好的熱身。

 

老火湯

 

  另外,這裏的老火湯也是不錯的,沒有加添味精,感覺像喝家中的湯。

 

火鍋醬油調味

 

  至於火鍋醬油,也一如坊間大部分火鍋店一樣,提供各類「大混醬」材料選擇,筆者喜吃食物原味,較少「混醬」。

 

湯底真材實料

 

  湯底方面,它有多種款式,可以雙拼,甚至三拼,筆者較喜歡的是紅酒牛尾及梳乎厘蟹王蕃茄湯底,較清淡的選擇則是海蜆湯底。它尚有一些較特別的湯底,如燉雞等,由於湯底用料都是真材實料,湯底的素材皆可吃,倘選擇此類湯底,下單其他食物時要留肚。

 

手切肥牛甚具牛味

 

本地手切肥牛

 

  這裏的牛肉與海鮮是筆者最喜愛的,本地手切肥牛的脂肪比例均勻,廚房不會切得過薄或過厚,口感極佳。如果在晚上九時半後入座,每碟牛肉更是增量一倍,最好和愛吃牛肉的朋友一起來,否則單吃完這碟牛肉可能已半飽。它還供應金錢展及日本和牛、黑毛豬肉等,這都是價格較貴的肉,希望一嘗以優質食材打邊爐的朋友,不妨一試。

 

最愛海麻蝦

 

海鮮池

 

  海鮮方面,筆者建議人數不多的話可點一個海鮮拼盤,已有齊石蚌,麻蝦及蟹等;如人數較多,或想一試這裏較高價的海鮮,則可點鮑魚仔、青斑、龍蝦或象拔蚌等。

 

新鮮鮑魚仔

石斑魚

 

  喜歡在這裏吃火鍋的另一原因,是你從不用擔心他們的海鮮不夠新鮮,魚類的款式選擇也多,筆者當日點了一條石斑及一些海麻蝦,師傅把魚肉切得較厚,魚肉便不會一放湯便散。

 

海麻蝦

 

  海麻蝦味較濃,較少食肆供應,筆者最愛把整隻海麻蝦放進嘴裏。由於上枱前廚師已為客人除殼,筆者可專注投入感受蝦肉的彈牙口感,免卻剥殼時「參口」之苦。

 

  此外,這裏提供將吃剩的魚殼煲粥或炸的選擇,閣下想多嘗魚的鮮味或是以炸脆魚骨佐酒亦可。

 

同價同類食物可選三拼

 

肉丸與餃

 

  肉丸及餃類方面,筆者較喜愛的是車厘茄墨魚丸及加拿大臘腸餃,其他的水餃、雲吞等感覺則是用料新鮮。值得一提的,是這裏容許客人在同價錢的同類食物中選擇三拼,如二人來訪,大可每款點1/3,便可一試每種肉丸及餃子的味道。

 

新鮮蔬菜

甜粟米

 

  另外,蔬菜可選雜錦蔬菜拼盤,份量不欺場,且上桌的蔬菜亦經廚房仔細整理,筆者未曾見過有菜葉穿洞或變色的情況。如喜愛吃粟米的朋友,可再單點粟米,這裏供應的都是甜粟米,筆者曾見愛吃粟米的友人生吃他的粟米,讚不絕口,新鮮程度可想而知。

 

  有讚,當然也有彈。一些小吃如響鈴、魚皮等炸類的食物,水準較不穩定,可能此類食物較少客人點,廚房所花的心思較少。當天經理見我只吃一片便沒有再吃,主動過來查詢原因,筆者也直截了當,且看下次再訪有沒有進步。事實上,經理多年來也曾問及筆者對一些食物的意見,其後果見食物水準皆有改善,經理應非「交功課」式查詢,筆者因此亦樂意回答。

 

服務水平高  絕不「黑面」

 

  筆者來這裏打邊爐,除了因為它的食物質素不俗外,亦因為這裏的服務員殷勤有禮,絕不會因忙碌而「黑口黑面」。君不曾到過聞名卻服務差劣的食肆,未吃已一肚氣,飽了麼?與經理閒談,原來老闆給予員工的待遇不俗,更設分紅制予員工,員工工作自然更為落力了。這與坊間不少服務員薪酬不高,工時長,待遇亦不佳有很大分別。

 

  經理說食材近年漲價不少,惟有上調價格,擔心對生意有影響。不過,筆者眼下所見,它近年較以往更難訂座,如周五周六來訪,如無預早訂座,至少等候至九時半。坊間食肆如想增加毛利,不妨仿傚美味廚,提升對員工的待遇,員工自然會更落力。倘只是將心思放在如何多做幾枱客,減少聘請員工,在租金及食材價格升勢不止的年頭,顯然非營運之道了。

 

  順帶一提,這裏有專業的香檳杯、紅酒及白酒杯齊備,亦提供冰桶雪白酒或香檳服務;服務員開酒及倒酒的手法,都具酒店水準,屬一眾喜歡在打邊爐時飲紅酒,或以白酒配食物的朋友的理想地方。這與老闆是愛酒之人,經常宴請朋友、服務員都具備處理酒類經驗有關。此處自帶酒開瓶費為50元,尚算合理吧!如興之所致,這裏的酒款選擇極多,Mark-up也不算過分,大可拿酒單一看。

 

美味廚

  地址:灣仔灣仔道165至171號樂基中心5樓

  人均消費:較高,約400元

  電話:2866 8305

 

 

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