手怍經濟學　小店變商場舖上位之道

　　本港近年興起手作熱，在新冠肺炎疫情前，每個周末都有各種大大小小的手作市集，各式各樣的手作品牌應運而生。要在芸芸品牌中突圍而出，產品要有清晰的定位之餘，還需要手作人的勇氣。

　　當中有三母女齊創業，創立主打手製以花為題，樹脂黏土製成的飾物店Pamycarie。兩年內由市集攤位，成功進駐K11的商場鋪。憑品牌獨特的風格成功吸引愛打扮的女生，年生意額逾百萬。因疫情轉推網上商店，加強線上線下並行宣傳。

　　另一手作人Phoenix因熱愛烘焙，由普通白領跳出Comfort Zone，自學整餅開高檔蛋糕店Phoenix Sweets，其出產的蛋糕由800元起跳。疫情之下生意額大減，推售蛋糕材料及套餐產品，望抵銷疫情之影響。「關小姐」老陳皮冰糖燉檸檬創辦人關艷玲，由學界轉戰商界，放棄教職創業，靠自家製燉檸檬，創出一片天。其生意更在「疫市」下力保不失，乘勢增加品牌宣傳。

　　這些手作生意各有賣點，各創辦人逐一細說上位之道。

白領轉行做手作高級蛋糕　由網店到實體店　每個800至過萬元

　　八十後的Phoenix本是一位喜歡整蛋糕的普通白領， 她在藝人朋友卓韻芝生日時，為她親手焗製了一個外層普通，但內裏卻是有多層顏色的「彩虹蛋糕」。她一心只想為卓韻芝製造驚喜，豈料對方將蛋糕的相片上傳到社交平台後，獲得不少好評，卓韻芝更鼓勵她將興趣轉為事業。

Phoenix 算是半途出家，但憑著對烘焙的熱誠，創出自己的一片天。

　　她藉著2012年Facebook剛普及之際，在平台開設了一個專頁，分享自己製作的蛋糕。結果吸引到她的朋友，甚至其他不認識的人向她訂製蛋糕。她在各種的查詢中，看到了商機。加上她在同年先後經歷了嫲嫲突然過身，以及需辭職半年照顧不幸患癌的媽媽，令她反思人生，決意要做一些自己喜歡做的事。這一年有人預言「世界末日」，她決心創業，開設手作蛋糕店Phoenix Sweets。

　　「一係唔做，一做就要執正來做。」將興趣變成事業，Phoenix並不兒戲，下定決心後便著手籌備工場，裝修、添置器材，及申請牌照，單是籌備工作，已花了6位數字。一切準備就緒，工場在2013年正式開業。未有讀過任何專業烘焙課程，非「紅褲仔」出身，她只能邊做邊學，透過看書和參考網上資料，以及參加短期課程，慢慢摸索，她直言︰「自己真係好大膽，十分冒險。當時並沒有長遠的計劃，也沒有門市，只有一個專頁，萬一做不下去，關門大吉便可。」

高檔路線 睇得又食得

　　剛剛創業，大小事務都需要自己親力親為，由焗製蛋糕以至裝飾，每一個步驟都十分花時，她曾經試過趕貨，每日只有數小時休息。她表示，店舖以製作「靚及好食的蛋糕」為目標，「食物始終要食落肚，蛋糕要睇得，可以打卡之餘，好食才是最重要。」

　　開店初時主打當時香港仍未流行的結婚蛋糕，蛋糕上各款維妙維肖的糖花和製飾，成功令店舖突圍而出，俘虜了不少客人。乘著結婚蛋糕日漸流行之勢，以及自己對製作蛋糕的熱誠，大概花了半年時間便達收支平衡，更在2014年獲PMQ元創方邀請，進駐這個香港的文創地標，開設門市，至2018年5月才將門市轉到同位於中環的大館。

Phoenix Sweets 的門市坐落中環大館，平日吸引不少白領光顧。

　　業務持續發展她也慢慢加入不同系列的蛋糕產品，包括專為Baby Shower新生兒派對，揭曉嬰兒性別、百日宴而製作的蛋糕，也不少得生日蛋糕。繼續秉持蛋糕「睇得又食得」的宗旨，蛋糕行高檔路線，用料絕不馬虎，選用了法國牛油、日本麵粉和美國雞蛋。為了確保製作的質素，可選擇的蛋糕口味不多，主打4款，包括雲呢拿、伯爵茶和朱古力。另會按季推出限定口味，例如抹茶和紫薯。

需先預訂 每月限量發售

　　店內有超過100款的基本款式蛋糕予訂購，每個由800元起跳，糖皮款式的則為每個1,000元起，所有蛋糕均可透過官網預訂。她早前接過一張逾5個數字的定單，製作一個高8層的旋轉木馬蛋糕，不計蛋糕設計和焗製的時間，單是組裝和裝飾，便花上約3天。

　　店舖亦提供為客人度身訂製蛋糕的服務，「每一次接到需度身訂製的單，都像開一個新的Project，由口味、顏色、主題等等，我都會與客人討論，了解清楚要求才會製作。」為保持水準，店舖的所有產品不會預先製作，均需要提前最少約14日預訂，以配合不同對象和場合。「會買我們的蛋糕的客人，普遍是十分重視某一個活動的人，通常也會提早訂製。如果趕不及提早訂製，也可到我們的門市碰運氣，有時也會有少量蛋糕存貨。」

　　客人除了需要提前訂製蛋糕，亦要留意店舖的所有蛋糕都是限量製作，只會按每月的生產力安排，一旦超過現有生產力就會截單。Phoenix表示，有此規定的原因很簡單，只是希望員工不要做得太辛苦。「香港打工仔晚晚OT已變常態，手作嘢一定是花時間，我是老闆可以瞓身做，但員工是需要有私人生活和時間。除非是年尾旺季，否則他們做好自己負責的工序，就可以準時收工。」

自己滿意亦要照顧客人

　　現時蛋糕店共有10位員工，在荔枝角設有製作工場，以及位於大館門市，即使平均每月有逾6位數字的營業額，每月的營運成本也不輕，加上製作材料，牌費、雜費等，每月開支約20至30萬元。

　　她打趣說，自己要由有脾氣的藝術家，與有所衝突的企業家性格，從兩者中取得平衡。她以設計每季限定產品為例，指自己一定要設計到最好，才願意推出市場，不斷埋頭苦幹，但做生意其實要先了解和滿足客人的需求，不能太沈醉在自己的世界。「每月仍要交租、出糧，有人跟住自己搵食，也要顧及收入。」直至現在，她仍然在學習如何磨合這兩個角色。

以糖皮製作的花朵十分精緻，是蛋糕的一大賣點。

　　當初開手作蛋糕店Phoenix直言，沒有相似的店舖可參考，要靠自己不斷嘗試，及同事的幫作，製造更多火花，為生意帶來更多正面的衝擊。未來也希望能在自己的產品中加入更多不同的烘焙元素，令食品及店舖的業務能繼續進步。

　　面對新冠肺炎疫情來勢洶洶，她坦言，定單數目跌幅不算太大，但營業額約跌五成，因大型慶祝活動、婚宴等暫停。而平日到門市買杯子蛋糕（Cupcake）的白領客亦大減，但4至8人分量的迷你蛋糕反而疫情上升，以生日蛋糕為主，故定單數量跟往年同時段相若。「相比起其他飲食同業八至九成的跌幅，影響算是較少。」

門市售賣Cupcake，客人可以即場購買。

　　因為大眾留家抗疫，店舖亦開始售賣日本麵粉，以便客人在家烘焙蛋糕或麵包，亦推出特選的套裝產品並提供限時的送貨優惠，讓客人可以安坐家中慶祝。

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