• |
  • 極速報價
  • |
  • 會員
  • 產品服務 / 串流版
  • 設定
過往專欄
我心中的米芝蓮
言歸政傳政經頑石不低頭為理發聲郎旋風薰香療法男士診症室抵玩自助遊句句有骨星座命理念力•氣功手機應用tips睛益求精嚴浩 LIKE!見微知著跟著陶冬找美食數碼潮人廣告有晴踏出退休第一步識食•惜食有種CEO叫做莊潮爆網事羅湖橋兩邊娛樂酷辣辣思歪思正十萬八千里樂本健‧教室特首選舉趣食60秒入廚101觀自然•觀香港有種生活政本清源心筆在妍維基解碼IT戰國誌煮酒論政今日趣聞馬壇.誌趣星期二周融愛瘋Apps美美道來大國崛起智醒日誌@中小企「營」刃而解Smart Buying甜品工房Education Calculator家事法庭升學信箱新手媽媽怪獸父母營營樂樂親子專題財富非常道謝國忠看勢獨唱團京城近觀原來如此乾坤挪移街坊食神Keyman森巴舞睇波LU文化導遊精神解碼抗癌兵團有營生活吾道崢廣見聞名家名畫商務英語型品薈我心中的米芝蓮歐洲直擊旅途中食得喜Leadership Coaching一哥教攝影心晴百態乳你同行專科專論人愛衣裝Word Discovery科技趨勢愛情故事投資達人政治擂台藝術投資秘笈抗癌點滴寵物情緣淘寶lization電影一線網絡鬼故主.管微博一分鐘管理娛樂有理進攻SAT古今名錶政‧經‧女人The Beauty Factor議會內外石油戰爭男女情色談金說匯風水環境學細味建築健康快車Green Hong Kong星光伴我行我吃過的米芝蓮A+孩子上海觀察京城札記鐵娘駕到食客三千創富新思維海外升學信箱Today's Web藝術投資世界在讀什麼-雷美華潮得起Business English飛越地球村紅酒情報職場物語股場琦手

07/05/2013

美村日本料理 冷熱食俱佳的料理界老行尊

  • 收藏文章
  • 何啟聰

    何啟聰

    何啟聰,曾有「少年股神」的稱號,中學時代已鑽研投資之道,大學畢業後即投身金融界,學以致用,2010年初改投瑞信執掌香港認股證及牛熊證銷售部。他早年工作廢寢忘餐,杯麵視為常餐,近年卻喜歡在工餘與友人四處找尋美食,實行「辛苦來、自在食」。經過多年的尋尋食食,在港已嘗過逾半的米芝蓮食府及其他口碑載道的食店。他對飲食頗為一套獨特的看法,著重食材質素與物有所值外,亦喜歡研究食肆的營運理念及背景,深感了解食肆的特點,更能嘗得食物的真味。

    我心中的米芝蓮

  廚師要獲得同行的讚賞,較獲食客讚賞,更加不易。去年筆者與一位相熟的日本料理師傅傾談,問他較欣賞哪一位行內師傅。他認真思索一會兒後,說是當時尚在馬可孛羅酒店內主理西村日本料理的西村弘美,一問之下,行內原來不少日本料理師傅也是他的徒弟。筆者一直都希望一試西村師傅的手勢,但畢竟對酒店內開設的日本料理店,有一點偏見,認為這些日式料理價格較高之餘,師傅亦未必親自主理。年初聽說西村與其班底另起爐灶,在尖東富豪酒店開設美村日本料理,心想師傅為了「省靚」新店招牌,親自主理的機會較大,就算價格或較高,也決心一試。

 

  吃日本菜與師傅稔熟,食物的質素會有很大分別,這是筆者的經驗之談。雖然刺身在同一條魚上切下來,但魚的油脂分布與肉質,不同部位也會不同;不同季節亦會令魚的同一部位有不同的味道。甚麼季節吃甚麼魚,每條魚最好吃的是哪一個部份,只有師傅最清楚。因此初到料理店,客人若選擇自行單點,師傅既不會糾正你點的那種魚是否當造,更不會切魚的最佳部位給你,實在不化算。

 

點Omakase「師傅發辦」評核食店水準

 

  因此,筆者每次首次到訪日本料理店,都喜歡坐壽司吧與師傅稍為傾談,再下單「師傅發辦」(Omakase)。Omakase的意思,是師傅會將當天店內的最佳食材,及自己最擅長的菜式,納入菜單內,客人吃甚麼由師傅決定。客人點Omakase,可以說是表示要試師傅最拿手的食物,師傅雖然與你素未謀面,但肯定用心製作,以證功架。換個角度看,如果Omakase做得好,則這家食肆的食物水準一定不差,日後可以重臨,逐一嘗試其他菜式,如果連Omakase的水準也不高的話,大可省回再次來訪的時間與金錢了,所以筆者認為這是試日菜水平最直接而有效率的方法。

 

  當晚與三位友人一起來訪,這裏的Omakase最低索價一千元一位,既然希望品嚐西村師傅的手藝已久,加上筆者的Omakase理論,就決定一試。壽司吧當晚座位較少,我們唯有選擇座在四人卡位上,也算寬敞舒適,整體裝修甚具居酒屋風格,感覺較樸實。可能店子新開不久,加上位置於尖東,交通較為不便,當晚本地食客較少,反而是日本人及住在富豪酒店內的外籍遊客較多。

 

刺身新鮮款式多

 

五款前菜。

刺身拼盤。

 

  侍應首先端上前菜,它不是漬物,而是以日式烹調方法處理的蔬菜,好像日式麻醬沙律及清甜的粟米,對不喜歡吃漬物的香港人,這道前菜屬開胃而較實際。接著上桌的是刺身拼盤,不算擺放得很精緻,但一看色澤,刺身新鮮程度,毋庸置疑。當晚師傅準備的刺身盛分別有拖羅、深海池魚、粒貝、鰹魚、牡丹蝦、帶子、左口魚邊、海膽及油甘魚,份量也不少。當晚刺身的質素,在筆者曾到訪的日本料理店當中,質量數一數二。而且,很多料理店新開張時由於客流量所限,未必能造到每款刺身皆是當天來貨,總會混一些隔夜貨,但這裏九款刺身,一放進口便能確定是當天來貨。

 

最好吃的日式蒸蛋

 

日式海膽蒸蛋。

 

  吃完刺身後,侍應端上了日式蒸蛋,蛋蒸得滑不在話下,蒸蛋面層加上了海膽,海膽的鮮甜滲入了燉蛋。用匙羹再搯下去,竟發現了鮑魚粒,整個蒸蛋因這些不簡單的配料而倍添鮮味,是筆者吃過最好的日式蒸蛋!

 

熱食具懷石料理風格

 

汁煮魔鬼魚。

汁煮日式蘿蔔。

 

  Omakase的第四道菜是魔鬼魚,不少日式料理的「熱食」,其實都很「港式」,串燒、天婦羅、烏冬等菜式,與在日本當地品嚐的風味,總是有點差異,魔鬼魚這類食材,在香港也甚少見。無他,因為在日本料理的重點大多不是放在熱食,主理師傅未必「冷熱」菜式皆精,而且熱食廚師流動性高,導致熱食水準較不穩定。不過,美村的熱食卻令筆者留下深刻的印象。這裏的熱食洋溢了濃烈的懷石料理風味。懷石料理很重視用料及醬汁,這道魔鬼魚是很好的示範。師傅把魔鬼魚的尾部炸脆,中間部份則浸入秘製的汁料中,它與中式獻汁不同,口感介乎是獻汁與湯之間,汁裏亦有一些小菇及青椒絲,甚有嚼頭,我們忍不住把碗完全「清空」了。另一道熱食汁煮蘿蔔也充滿懷石料理風味,分別是這個汁有點帶辣,感覺有點像中式的蝦子柚皮。這塊厚厚的蘿蔔十分爽口,汁料也把蘿蔔的溫度鎖住。

 

傳統壽司造法

 

美村壽司和特選壽司。

汁煮牛舌。

日式芝士餅甜品及水果。

 

  兩道熱食後,端上的是壽司,共有三款,分別是海膽壽司、吞拿魚壽司及這裏自製的生菜包壽司。拿起筷子夾起壽司,壽司飯不會散開。師傅把日式芥末藏於壽司飯來,壽司醬油則直接沾在刺身上,是一些日本地道壽司店的處理方法。如食客不喜歡吃芥末,宜下單時先告訴服務員。吃完壽司後尚有汁煮牛舌。這牛舌很厚身,但師傅把它煮得很軟,加上醬汁與牛舌的味道配合得很好,又再一次印證這裏的熱食水準極高。最後還奉送日式芝士餅甜品及水果。

 

四季皆宜的料理店

 

味淋魚干

特上刺身盛。

燒牛舌。

壽司拼盤。

燒雞肉餅。

牛肉烏冬。

 

  由於這裏的Omakase對辨,不到一個月,筆者急不及待再到這裏再試其他的菜式,這次選擇單點,點了味淋魚干、特上刺身盛、壽司盛、燒牛舌、燒雞肉餅及牛肉烏冬等。這裏的熱食繼續保持上乘水準,汁料味道剛好,牛肉烏冬的湯底亦十分鮮甜,燒物與烏冬更成為筆者的新增推介。畢竟日本刺身及壽司始終較冷,天氣一涼便不想多吃,美村日本料理的冷熱料理水準平均,食物種類選擇多,一年四季到訪也可自行配搭所好,單點價錢約500至800元一位,喜歡吃日菜的朋友,實在值得一試。

 

美村日本料理Info

地址:尖沙咀麼地道71號富豪九龍酒店商場1樓106-115號舖

電話:2723 0168

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

etnet財經‧生活App   財智‧健康‧品味生活     【立即下載】  iOS版 / Android版
我要回應

  • 生活副刊
  • DIVA
  • 健康好人生