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我心中的米芝蓮
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09/10/2012

留園雅敘 朋友共敘品嚐滬菜

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  • 何啟聰

    何啟聰

    何啟聰,曾有「少年股神」的稱號,中學時代已鑽研投資之道,大學畢業後即投身金融界,學以致用,2010年初改投瑞信執掌香港認股證及牛熊證銷售部。他早年工作廢寢忘餐,杯麵視為常餐,近年卻喜歡在工餘與友人四處找尋美食,實行「辛苦來、自在食」。經過多年的尋尋食食,在港已嘗過逾半的米芝蓮食府及其他口碑載道的食店。他對飲食頗為一套獨特的看法,著重食材質素與物有所值外,亦喜歡研究食肆的營運理念及背景,深感了解食肆的特點,更能嘗得食物的真味。

    我心中的米芝蓮

以蘇州留園命名

 

  留園位於蘇州,是中國四大古典園林之一。如您曾到訪留園欣賞庭園的典雅建築風格,與朋友在留園內一同細覽園林景色,對留園雅敘這個店名,自有一番悠然遐想。筆者十多年前曾與友人到蘇州留園遊園,好不回味。當年還不是Whats Apps的年代,十年至此,當年之同道,如今已失聯絡。今時今日,筆者與友好在位處香港的留園品嚐滬菜,風花雪月,更是珍惜。

 

茶薰煮法一絕

 

  香港提供上海菜式的食肆也有不少,這裏的上海菜則是筆者最愛,其烹調味道較接近在上海吃的地道菜之餘,這裏的茶薰雞、茶薰鴨蛋,以及糯米或上海年糕炒肉蟹,也每每令筆者垂涎三尺。筆者來訪,例必下單,食量有限,久久也不能多品嚐更多其他菜式。

 

選坐卡位較寧靜

 

四喜烤夫

 鎮江餚肉

 

  當晚,筆者與兩位好友再次選擇到它靠窗的卡位就座。由於這裏地方不算大,與三五知己聚餐,最好就是預訂它的卡位,因為環境會較為寧靜。上海菜較重視前菜,選擇一般不少,筆者入座後即點了幾道涼菜,先有四喜烤夫、鎮江餚肉,以及茶薰鴨蛋。

 

涼菜溫度處理很好

 

  由於製作茶薰鴨蛋功夫多,但它卻不是甚麼高價食物,因此不是很多地方供應這道前菜。這裏的茶薰鴨蛋由蛋白色到蛋黃都充滿茶薰味,還是溏心的,那怕甚麼膽固醇,先吃了再算。烤夫的醬汁不錯,味道不會過甜,金針與雲耳也很爽口。這道菜如果上桌時溫度過暖,便會很膩口,這裏的烤夫上桌時溫度合適,甚為開胃;最後上桌的鎮江餚肉,先蘸上一點伴了薑絲的醋吃,味道更佳。包裹著豬肉的豬皮部份比例不算太大,而且餚肉十分冰涼,丁點兒沒有令人有油膩的感覺。

 

醉鴿酒香鴿肉鮮

 

 醉鴿

  吃完涼菜後,再來數碟小菜,首先是醉鴿、也有新派菜黑松露丁豆炒河蝦、以及較少食肆供應的炸小黃魚。鴿子肉不太厚,鴿肉味道很濃,完全吸收了酒香,但不致於蓋過了乳鴿的肉味,每片都令人回味。廚師的刀功也不錯,每片鴿的骨肉的比例平均。

 

黑松露丁豆炒河蝦令人驚喜

 

 黑松露丁豆炒河蝦

 

  以往留園雅敘予我的感覺都是擅長傳統菜式,平日筆者多選它的龍井炒河蝦,是晚侍應極力介紹這道新派菜黑松露丁豆炒河蝦,儘管一試,卻有意外驚喜。河蝦本身的蝦味較淡,配上龍井,是喜愛河蝦吸收了龍井的清香。這道黑松露丁豆炒河蝦,河蝦仁則是吸收了黑松露的香味,再加上一顆顆的丁豆,既甜亦具口感,這道菜之白香、味也一絕。

 

兒時回憶小黃魚

 

  至於炸小黃魚,則是重拾兒時回憶,小時候媽媽經常炸小黃魚,連骨吃十分具營養價值。現在到街市找小黃魚,並非那麼容易,也不很多食肆供應。筆者愛吃小黃魚肉質嫩滑而厚,加上廚師把外皮炸得極脆,鮮嫩的魚肉熱盪盪,啖啖肉,風味十足,更可連魚骨一起吃。

 

上海家常湯腌篤鮮

 

 腌篤鮮

 

  已半飽,吃主菜之先喝碗湯,這個湯名叫腌篤鮮,用鹹肉、鮮肉、鮮竹筍及百頁,慢火炖成,是上海家常湯。如您不太愛酸辣湯味道較濃,吃上海菜不妨點這個湯。上海菜處理鹹肉與竹筍的手法,均較獨特,這裏用的竹筍既爽且香,鹹肉則不過不失,侍應幫我們分好幾碗湯,吃完後便期待著今晚的焦點——糯米炒肉蟹。

 

糯米肉蟹肉厚味濃

 

 糯米肉蟹

 

  這道菜要提早預訂,因為他們需先預留較大的肉蟹,臨時下單的話,未必有大隻的肉蟹供應。既然選擇吃肉蟹,自然要吃厚肉與多蟹黃的。這晚的糯米炒肉蟹近兩斤重,糯米完全吸收了汁料,再把肉蟹牢牢包住,蟹肉十分入味,吃蟹肉的時候連糯米一起吃,惹味可口。這隻肉蟹的蟹黃也很多,說實在,筆者喜歡這晚的肉蟹多於吃黃油蟹及大閘蟹。首先,筆者喜歡吃肉蟹,而且,烹調方法往往較蟹的種類重要,黃油蟹及大閘蟹套餐煮法千篇一律,無甚驚喜,這道蟹的汁料則完全融入蟹肉當中。如喜歡吃上海年糕,也可選擇以上海年糕取代糯米,把上海年糕蘸汁吃,也是風味一絕。

 

甜品別具特色

 

  當晚筆者與朋友食量一般,吃過主菜後已容不下甜品,未能奉上甜品的相片供各位參考。如果閣下還沒吃飽,想來一道上海甜品的話,它的酒釀丸子、八寶飯也值得一試。這裏的酒釀丸子,酒香與桂花香撲鼻,糯米丸子也相當彈牙,坊間有些酒釀丸子帶酸,桂花香亦不及這裏;八寶飯用料較複雜,不是很多上海菜館供應,如讀者另有一個載甜品的肚子,這裏的八寶飯也值得一試。

 

  溫馨提示,讀者如欲與朋友來此雅敘一番,不宜選過節的日子,可能這店子不算大,過節的日子食物的水準會有點不穩定。

 

 

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