【Slash世代】斜槓族全球冒起 圓夢/掘金/多元人生
04/05/2018
開夢想酒吧 摘星米芝蓮 名廚/作家/節目主持
眼前笑容滿面的酒吧老闆兼主廚,是電視節目主持人,也是作家。幾種職業看來毫不相干,卻環環相扣,因為他主持的是烹飪節目,寫的是烹飪書,當上了近年熱談的Slashie,並非刻意營造,而是多年努力下的結果。現年44歲、做了廚師近27年的英國米芝蓮名廚Tom Kerridge說︰「食物是我的生命,我整個生命都圍繞著食物。」
Tom Kerridge
米芝蓮二星名廚/BBC節目主持/作家
年齡:44歲
入廚近27年,2005年開設第一間酒吧;2012年成為米芝蓮2星廚師;2014年開設第二間酒吧
由學徒變成二星大廚
做廚師並非Tom自小的夢想,入行背後亦沒有感人肺腑的故事,而是他口中「最成功的意外」。當時他只想找份工作賺錢,誤打誤撞地選擇了餐飲業,由低做起負責洗碗碟,怎料越做越起勁。很多同行都是因為愛吃而對煮食產生興趣,但Tom真正愛上的是廚房環境。
他瞪大雙眼,憶述起18歲在凱爾科特莊園酒店展開餐飲行業的第一份工作,初次踏入專業廚房,隨即被那熱鬧忙碌的氛圍吸引。那些廚師來自不同背景卻有共同抱負,不但教會他基礎知識、不恥下問的態度,更激起他對烹飪的熱情。結果他從讀餐飲學校,一步步成為初級廚師、高級廚師、主廚,最後擁有屬於自己的酒吧。
酒吧風格貼地悠閒
Tom激動地說,開設這酒吧是職業生涯中最難忘的成就。2005年,他從銀行和信用卡借來5萬英鎊,並再按揭20萬英鎊的單位,在英國白金漢郡的小鎮馬洛開設酒吧The Hand & Flowers。原本是雕塑家的妻子Beth甚至擱置正職,來助他一臂之力,一起實現夢想。酒吧用一年時間取得米芝蓮一星,2012年奪得第二粒星,成為英國第一家被評為米芝蓮二星的酒吧。
雖被冠上米芝蓮名號,但隨性的他崇尚舒適溫馨,酒吧裝潢典雅,具英國傳統鄉村風味,午市套餐價格25英鎊起,氣氛亦不如其他高級餐廳般拘謹。酒吧歡迎每一個人,不論是慶祝生日、紀念日、見客,或只是食普通一頓飯也可。食客可以穿著短褲和拖鞋用膳,自在地享受米芝蓮質素的美食。
頭戴灰色帽子、身穿淨色T恤、鬆身長褲和運動鞋的他開玩笑說,之所以選擇做廚師,就是不想每天穿西裝。「毋須在特別場合也能在特別的地方享用特別的食物。」這種賓至如歸的感覺,令酒吧累積了不少常客。
Tom的辦公室位於廚房的樓上,由手寫食譜到處理行政事務都在這裏進行。雖然公事繁忙,但他盡可能每天駐守酒吧。就躲在廚房或辦公室?他頓時坐直身子連番說不,而是不時跟食客打招呼和聊天︰「食客是餐廳最珍貴的東西,我只希望讓他們感到快樂,那我就快樂。」
主持BBC節目增曝光率
在成為廚師之前,Tom從沒認真想過自己的事業方向。他曾是一名兒童演員,偶然的機會下參演過英國廣播公司(BBC)的馬普爾小姐(Miss Marple︰They Do It with Mirrors)等電視連續劇,後來發現演員並非他想做一輩子的工作。他聳聳肩︰「一個16歲少年不會知道自己想做甚麼,難道你16歲已決定終生要做記者嗎?」短暫的演藝事業告一段落,但童星經驗的確增強了個人魅力,為他日後在電視節目上的表現奠定基礎。
闊別公仔箱多年,Tom在2009年轉個身份,再次登上BBC的《大英美食宴》,勝出比賽後踏入事業的新階段。聲名大噪的他開始獲邀到BBC擔任客席廚師或評判,先後主持9個烹飪節目。平日在餐廳做菜,他會專心致志地鑽研別人無法複製的菜式,把平凡的菜式變得不平凡,讓廚藝更上一層樓;在電視節目上,他的目標是想向觀眾提供簡單的知識和技巧,讓一般人都能在家嘗試煮食。做主廚使他增強滿足感和自尊心,他個性開朗健談,習慣在人前說話,而上電視正好讓他分享心得和喜悅。但他討厭在電視上看到自己,每當節目播放他總會避席,卻千叮萬囑家人收看節目,讓他知道節目好不好看。
Tom即將在倫敦科林西里酒店開新餐廳,揭開事業新一頁。
電視節目並未有為他帶來豐厚收入,卻提升了公眾形象,引來觀眾注意。順著節目熱潮 ,他在2013年推出第一本書《Tom Kerridge's Proper Pub Food》,共賣出25萬至30萬本,獲得的版稅加上The Hand and Flowers的部分收入,足以讓他在2014年開設第二家馬洛酒吧The Coach。兩家酒吧位於同一條街道,新酒吧的風格比第一家酒吧更輕鬆,就連廚房也是開放式的,早午晚餐皆有,客人甚至毋須預約,採取先到先得的方法。
Tom開設的第二家酒吧The Coach貫徹輕鬆風格,設開放式廚房,拉近客人與廚師的距離。
為求改變減掉168磅
Tom其後再出版了2本食譜︰《Tom Kerridge’s Best Ever Dishes》、《Tom's Table︰ My Favourite Everyday Recipes》,他對事業起飛感到異常興奮自豪,但面對種種工作壓力,他選擇了以食減壓,導致身形暴漲,高峰時達420磅。後來他決心減去了168磅,觀眾們也從電視留意到他漸漸「縮水」,他禁不著分享自己的減肥經歷,其後更出版多本相關書籍,去年12月出版的《Lose Weight for Good︰ Full-flavour Cooking for a Low-calorie Diet》更打破有紀錄以來任何一本書在英國1月的每周銷量,甚至刷新《哈利波特》系列小說的紀錄。
現身兼多職的Tom慨嘆,生活常常忙得焦頭爛額,感恩有家人和工作團隊幫助,與他共同成長發展︰「你現在只訪問我一個人,但我背後其實還有120個員工、我的家人、出版社等等,才能成事。」
Tom如今已經成為了一名Slashie,而一切都源於廚師這個職業。「作為廚師,我可以到處見識不同的事,不用害怕嘗試新東西,賺取許多難能可貴的經驗。」那如果不做廚師會做甚麼?話音未落,早已視食物和烹飪為生活一部分的他已抱著頭,衝口而出︰「我的天!我實在難以想像!」
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