為「葷名素食」說句公道話

　　去到素菜館，總會聽到朋友說，那些素菜名稱如素雞、素蝦、素丸之類，既然是素，就應用真正素菜的名字，何必弄這些名堂？這不是「齋口不齋心」嗎？請容許我分享一些公道話。辦素食，如能堅持只用鮮素材、或不以任何葷名作招徠，雖然仍有懂得欣賞的捧場客，但不等於喜歡選擇葷名之素食者或其他人士是「齋口不齋心」。其實兩面都有支持者。

素食菜式的名稱，也是考慮吸引更多不同口味的食客，即使以素葷名作招徠，就像賀年時的花巧葷菜名稱之道理一樣，令你有更多聯想。其實這不過是市場的營運考慮。

　　當中，也關乎店舖定位的決定、能力，也可說是最想吸納那類素食的對象。要做到依自己的定位辦事，需要遠見、實力、方法、策略、資金等，但是目前香港的素食風還未算到大眾普及的程度，縱使風氣無疑比以前強，但素食仍屬小眾選擇。試想像，當大顆兒為某親友而一起去吃素，可能六人之中，只有一人是素食者，相信這位素食者不會受葷名的素食影響，但其餘五人呢？當中可能有老有幼，也可能是一群年青人、中年朋友之類，各人口味，不盡相同。在食肆來說，賣的雖然是素食，但是為了盡量滿足各方食客的口慾需要，所以漸漸在菜名及味道上做些善巧的功夫，也是循序漸進推廣素食的方法，開闊選擇的廣度。

串燒羊／雞／牛串，無論是甚麼，都是一個名字。如果是食素者，也不必在乎它的名字。

　　如果想為自己的生意定位，鎖定為不作任何葷名的素菜式，如果食材味道好而又能保持水準的話，這生意當然會有一定的支持者而能繼續經營，但如果不夠大眾化，要站得住腳，談何容易？況且，可想而知，素食廚師的數量也有限，我們都很期待陸續會有更多素廚投身這行業，那才可真正推廣素食的款式、水準、文化、氛圍，甚至正確的知見。

近年舉辦素婚宴者都比以前增加了，為了照顧眾多賓客的口味，難免要考慮更多元化的菜式。因為有些人的確聞「素」色變，如果可以有更多選擇及特式烹調，可能會令他們對素食的印象改觀。

　　再者，眾所周知，香港的地方租金高昂，如果食客數量不足，想繼續經營也難。如果要經營下去，難免要普及化。可能目前幾年都未必是素食風氣的成熟點，但是近年已有很好的轉變，經營素食的前景也非常樂觀。

　　如果有朋友對素菜葷名有「齋口不齋心」之反應，建議跳出來用另一角度看，例如用以下角度理解：

　　1. 打開門做生意，當然希望吸引更多食客。但食客類別繁多，你猜不到、控制不到、也不能只做某類人生意。在素材選擇方面，自然要多樣化來滿足不同人的口味。

　　2. 有人開素食店是為做生意、有人為興趣，也有人因慈悲心，覺得經營素食店既是工作生意，也是人生責任，希望盡自己一分力，吸引有緣人食素，減少殺生人數。無論是以上任何動機，相信無人想做虧本生意，不到一年就關門大吉，所以要生存，為利潤、興趣或功德，要繼續經營，就難免要將之普及化。

　　3. 在食客當中，可能有些本是素食者，有人是食葷；前者如果是堅定，心志持素的話，根本不會被菜名語言用詞影響，但對一些心志未夠堅定、性格易被牽動影響、仍有食葷的意慾者，這些葷名有一種心理按撫的作用。況且，初為素食者，也不是人人戒葷後，就能一步到位完全食素，做到不受動搖的境界。社會有那麼多人，戒葷素食的過程、進度及路途都不會一樣。菜名的名字，某程度只是權宜之計，畢竟香港食素的流行程度仍未算普及，到有一天素食氣氛更強和普及，素食者或非素食者，都不受素菜名字影響和動搖的話，到時菜名已不重要。

　　4. 如果客人吃過素菜館的菜式，覺得變化不多，對堅持吃素的習慣起了動搖變異之心，雖然都是個人的事，但外在元素也有一定影響力。有不少餐館負責人既是做生意，但也有人有使命感的。

　　總之，能有包容之心就最好了。少一個人吃肉，就是對拯救地球多出一分力！或許有人會說外面大有人做，但如果有些事自己認為值得付出，就去做吧！