無懼貴租 老牌餐廳要創新

　　每逢有老牌食肆結業，港人例牌欷歔懷舊之外，都簡單傾向歸咎於租金高昂、經營環境困難等。

老牌餐廳紛紛結業，管理方其實更應考慮創新開拓新客源。

　　食客與其「失去才懂珍惜」，平日何不多多光顧、支持？經營者與其埋怨一些自己不能控制的大環境因素，何不莊敬自強、自我提升？

　　最近，有幾十年歷史的金雀餐廳和樂意扒房，以及麵家夏銘記等幾間老牌食肆相繼宣布結業，除因股東意見不合的金雀之外，租貴是最容易找到的結業理由。由楊氏兄弟創立、在灣仔有逾40年歷史的樂意扒房更明言因租貴而結業，即使「兄弟同心」也「不敵租金」，似變成了對同心協力經營者的最大諷刺。

　　老牌食肆都有個特點：歷史悠久熟客多，熟客多，光顧時間長，自然就有這樣那樣的人情與故事，也留下不少回憶。正如樂意是「名人扒房」、已故歌手陳百強曾駐場演唱等，再加上老闆兄弟班的故事，都可令食客慕名光顧，而懷《2046》、《花樣年華》舊的金雀餐廳更噱頭十足，不必多做宣傳了。

　　不過，人情、懷舊以外，食肆始終要面對日常的經營環境與挑戰，更何況做飲食一直是工時長、勞工密集、直接服務顧客的行業，在港經營食肆而要生存，甚至成功，從來都不是一件易事，但在港做餐廳是否一定無利可圖？英國名廚Jamie Oliver在港的餐廳租金恐怕也不少，為甚麼他又支持得到？有人或會說外國新派餐廳難與本地老牌餐廳比較，那《阿飛正傳》的皇后餐廳呢？暫且留白，大家不妨想想。

　　在今時的市場環境下，老牌食肆的歷史、經驗以至成功的經營模式可能已成包袱，「自我提升，維持競爭力」雖是老生常談而且知易行難，但仍是經營、守業的大原則。當然，食肆自我提升後，即使優質食物加上超水準服務，若午膳每位索價二、三百元，又有幾多個打工仔的荷包負擔得起？這又要回歸到整個經濟環境的大問題。

　　租金、人工、食材一直困擾著飲食業，但經營者有沒有不斷創新，提供更優質的食物和服務？還是「50年不變」甚至更差的品質？例如，樂意繼「斧頭扒」及花膠扒之後，近年又有沒有新猷？潮流興互動，餐廳、食肆又有沒有增添一些廚師與顧客互動的菜式，例如讓廚師即席在食客前烹調、解說，甚至讓食客參與其中？又或推出不同形式的優惠，競猜食材重量或數量的遊戲等。我們大膽班門弄斧，無非是想指出，食肆在優質的食物及服務之外，往日的經營模式，並不一定適用於21世紀的市場，而這也可能正是新一代股東與原有股東在經營策略上的矛盾。

　　過去，本地食肆曾用豉油創出瑞士雞翼，以土法調製出「鴛鴦」等經典美食，但今天具創意而被食客受落的美食反而少了，可能正是業界太容易找到藉口的結果。

　　「誰會珍惜當你還擁有」，作為普通顧客，你若不想到食肆消失才「懷念」那些老滋味，今天起便請多光顧一些你認為值得支持的餐廳。