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11/03/2013

最愛順德家鄉菜

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  • 楊貫一

    楊貫一

    世界御廚,鮑魚大王,提倡美食世界離不開「味、美、形、潔」。

    吾道

   有年應順德市清暉園邀清,去了一趟清暉園。

 

  清暉園被稱為嶺南四大名園之一,與東莞可園、番禺余蔭山房、佛山梁園齊名。清暉園坐落順德大良,本是明末狀元黃士俊的府第,後來清乾隆年進士龍應時購入,經過幾代營運,成為現時的古典園林;據說取名清暉及以和煦普照的日光,喻父母之恩德。中國古典園林建設藝術少不了嶺南庭園的爽朗輕盈;北京是皇族園林的雍容華貴;蘇杭是江南園林的典雅秀麗;結合嶺南如斯亮麗的園林建築藝術,穿梭幾個世紀,如今看來,絕不下於世界任何建設;有緣於此,自覺意境入神,驚嘆雖由人作、宛自天開。

 

正宗陳村河粉

 

  來到順德,當要試他們的家鄉菜,諸如大良炒牛奶、大良野雞卷、煎釀鯪魚、陳村河粉、李禧記蹦沙、鳳城魚皮角等等;眾食品中,阿一最喜歡陳村河粉。

 

  陳村河粉在內地知名度比廣州沙河粉有過之而無不及,陳村粉闊條薄身,口感甚是,可蒸、可湯、可炒,伴以豉汁排骨,奇味無窮。當日在順德清暉園即席利用陳村河粉創作了個菜式,名為「蝦米瑤柱陳村河」,利用蝦米濃香味,加瑤柱絲連蔥撈落上湯陳村河粉,眾皆稱善。

 

鳳城魚皮角

大良野雞卷

 

蝦米忌用水灼 免香味變腥味

 

蝦米

 

  不過,謹記蝦米忌用水灼,否則會失去蝦米香味,變成腥味;蝦米最利是蒸,用之蒸軟,可保留蝦米香味,然後跟瑤柱絲一併加入陳村河粉,可湯,可撈,現在想來也意慾立時一試,可大快朵頤。

 

  如今坊間售賣的包裝機製河粉不好吃,有閒倒不如自製。

 

  河粉材料是米,將米洗淨浸一晚,之後磨成粉,加水成米漿,將米漿高溫蒸或薄粉皮,切成條狀即作。

 

阿一錦囊

 

  坊間現時有兩種河粉,一是可湯的水粉,粉身較腍,只宜用來作湯河。另一是沙河,用來炒,河粉不易斷裂,粉身較挺,乾炒河宜用猛火,快炒,別勾芡,炒熱透有鑊氣,當炒至熱透,加入調味、調料和配料,色水不夠,則再加老抽,兜炒三兩翻即成。

 

轉載自晴報

 

 

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