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25/03/2013

蛋白杏仁茶的講究

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  • 楊貫一

    楊貫一

    世界御廚,鮑魚大王,提倡美食世界離不開「味、美、形、潔」。

    吾道

  五、六十年代,香港的富貴人家對飲食已十分講究,就連盛載食物器皿、一碗一筷、一刀一叉、桌上吃飯擺設也一絲不苟,多少受西方飲食文化的薰陶,每個細節不容有失。

 

  盛載食物器皿視乎食物冷熱程度而利用之,諸如熱葷必用暖過的白色熱碟以保持食物上碟的質素;熱湯更甚,倘在今天用室溫的碟盛湯,熱湯易變涼,甚或味道因溫度驟變而流失。

 

  當年,富貴人家冬日午飯後,會準備南北美點,四時蔬果,伴以熱騰騰的蛋白杏仁茶,一家人圍在後園,邊喫茶,邊談天,不亦樂乎一個下午。

 

加蛋白如何做到一絲絲?

 

 

 

  他們喫蛋白杏仁茶不像現在般用碗用湯匙,而用飲茶的茶壺和茶杯;茶具預先用熱水將之暖熱,再將蛋白杏仁茶倒入茶壺保持溫度,一家人慢慢斟,慢慢喫,半時三刻杏仁茶也不會變涼。

 

  有問,何不在茶壺下放一個小爐,烘著,豈不保持熱度。不行,烘杏仁茶或會變質,萬萬不可。

 

  亦有問,蛋白遇熱變固體,蛋白杏仁茶又如何一絲毫無阻隔由茶壺順倒入茶杯。

 

  蛋白本流質,遇熱即變固體,做好杏仁茶後,宜熄火或慢火,用一雙筷子以高頻率攪動杏仁茶,將蛋白一絲絲慢倒入,攪動快而有序,一手快、一手慢,蛋白一絲絲遇熱也能混入杏仁茶而不變固體,只要不心急則成。

 

飲食文化著重細緻

 

  今時今日,三五知己,午飯後到半島、文華、Cova喫杯下午茶,歎件芝士餅,天南地北,視為人生享受,不過比起從前,差一大截矣!

 

  飲食文化著重細緻,愈是細緻愈要努力;如今是講得多,做得少,人云亦云者眾,能思考者則稀。

 

  現下香港飲食,百花齊放,千百萬種共冶一爐,尋常食客逕自在網頁發表飲食經歷,分享優劣,卻又缺了飲食文化的根基,只求嘩眾味蕾,尋獨家Fusion,非飲食文化正道!

 

阿一錦囊

 

 

  杏仁分南杏、北杏;做杏仁茶,南北杏比例是40比1。南杏潤肺,北杏潤腸,可買龍皇杏取代南杏。

  將杏仁洗淨及用水浸四小時左右,用水磨杏仁隔渣,再次加水磨杏仁再隔渣,杏汁用慢火煮加少糖至溶解再加上述解構加入蛋白即成。

 

轉載自晴報

 

 

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