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18/03/2013

一圍好的酒席 看出有所用心?

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  • 楊貫一

    楊貫一

    世界御廚,鮑魚大王,提倡美食世界離不開「味、美、形、潔」。

    吾道

  子曰:「飽食終日,無所用心,難矣哉!不有博弈者乎?為之猶賢乎已。」孟子曰:「人之有道也,飽食,暖衣、逸居而無教,則近於禽獸。」孔子所言為整天吃得飽飽,一點也不肯動腦筋,無聊之極,不是有下棋的嗎?總比不動腦筋的好。孟子則較尖刻,人應有學習,有思想,好穿好食好住而消極無聊,則近乎動物。

 

  孔孟之道,凡事要多用心,只能飽食而無建樹有啥用。放諸飲食業亦然,只求顧客飽食而不用心弄好出品,不加思索、不因食材改變不因顧客需求、不因社會環境及文化改變,只依樣葫蘆,十年如一日,眷戀昔日輝煌的營業額,怎能配合社會步伐而進步。

 

口感味道應由淡到濃

 

  從前一圍酒席,八道菜式皆有因由,次序不能混亂,口感味道應由淡到濃,由簡至繁,配合人的味覺和口感,才算是上佳酒席。不知何時,酒席開始第一道菜是乳豬、燒味之類,如此安排,固然有其意義,卻肯定是敗筆,乳豬、燒味味太濃,也有骨落地,怎樣計算也不能做第一道菜,蓋吃了濃的燒味,再吃較淡的食物,會覺淡而無味。

 

蟹黃炒鮮奶是酒席第一、二道菜的不錯選擇。

 

  何以第一、二道菜不試蟹黃炒鮮奶、鴿蛋扒官燕之類的安排;蟹黃味鮮,炒鮮奶,鮮加上鮮,味則較淡;另鴿蛋味不濃卻有蛋味,扒個官燕,恰到好處。第三道菜應上翅,或因環保意識改用海鮮燴替代也行。

 

第七道菜才來全體乳豬

 

第五道可考慮竹笙扒雙蔬。

 

  之後第四道應是清蒸大海斑;蒸魚用靚豉油及蔥已夠帶出鮮味,到此階段完上半場,口感始開。第五道可考慮竹笙扒雙蔬,吃魚之後宜吃菜,合理。第六道菜用金銀麻鮑甫如何?全是鮑魚片,銀代表花膠,全碟用鮑汁伴煨,味濃而具膠質感,是魚、菜之後的最佳安排。第七道菜才來全體乳豬也無妨,可食而知其味,享受皮脆的口感和香味。

 

酒席第七道菜是全體乳豬也無妨。

以當紅炸子雞作結,可做到有肉到肚,有骨落地。

 

  最後一道當紅炸子雞作結,真正有肉到肚,有骨落地。一圍好的酒席,在乎配合人的自然口感和味道,下次新人擺酒,不妨向酒家要求此等菜式及上菜程式,試看其是否無所用心。

 

轉載自晴報

 

 

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