04/03/2013
豆腐菜餚 考起廚師
吃得多鮑參翅肚,偶然吃吃豆腐無以尚之。
豆腐乃中國傳統菜式;明代李時珍在卷25《本草綱目》記載豆腐之物,始於漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發明,相距至今已有約二千年的歷史。
之後續有文獻提及豆腐起源,在此不贅;反正唐宋之後,豆腐已由中國開始傳遍天下。先是日本,日本在14世紀的朝廷文獻中已記載「唐腐」,應是唐代時期將豆腐技術傳到日本。宋代時期傳到朝鮮,然後是亞洲各地;19世紀傳到歐洲、北美等地。
可葷可素 講究配搭
阿一年幼時在鄉間常有可口的豆腐吃,簡單如蒸豆腐、炸豆腐等等也吃得不亦樂乎,一吃幾十年;那些年,吃豆腐來去的種類不多,哪有現時般涼伴熱炒、炸浸醬鹵。
做一個好的豆腐菜餚真不容易,考起廚師,少一分刀章、缺一點心力,沒法做到好的豆腐菜餚。
做一個好的豆腐菜餚真不容易,考起廚師,少一分刀章、缺一點心力,沒法做到好的豆腐菜餚;豆腐可葷可素,是單獨作為主材料又或用其他素葷配搭應很講究;否則又怎教凸顯豆腐的綿順細膩而又不去豆味和口感,箇中正是烹調豆腐的關鍵要求。
玉子豆腐 豆味全無
豆腐的一張老面孔,千百年來沒甚變化,日本人將之化為玉子豆腐其實是盜用了豆腐之名,他們的豆腐卻不含豆類成分,主要是用雞蛋作原材料,輔以水、植物蛋白,經科學化精製配方而為之,口感可以,但豆味全無吧!
韓國人比較守規矩,他們的前菜通常會有鹵豆腐粒伴蔬菜或豆類。
香港人喜創作新菜式,對豆腐卻又尊重有嘉,未知是否豆腐菜餚不易為。
香港人喜創作新菜式,對豆腐卻又尊重有嘉,不敢造次,也從來沒改頭換面,未知是否豆腐菜餚不易為,又抑或根本不屑做?賣不起價是也。
阿一想來想去,也搞不通何解豆腐少新猷,弄個豆腐燕液、炸豆腐粒炒飯行不行,總好過講來講去甚麼男人的浪漫是豆腐火腩飯般彆扭,莫名奇妙!
轉載自晴報
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