25/02/2013
鹽焗雞不在乎鹽
潮流興吃辣雞煲、花雕雞鍋,阿一不敢試,將原來雞的鮮味掩蓋,似是本末倒置吧!
雞必要用新鮮雞,太肥不用,老雞不用。
吃雞要鮮味,中國人禽類葷食觀念則以雞最鮮味,功能滋補養氣血;清末科學家杜亞泉以中醫角度解釋「氣」時稱:「人類的生活,一是靠血液營養,一是靠神經作用。而神經作用,全靠血液營養,血液循環,也全靠神經系統的作用,所以中國人以氣行血,血以攝氣……血是被動,氣是主動,在人體生理上屬於靈的方面。」
烹調得當不會見紅
所謂「氣」非呼吸的空氣,而是元氣,吃雞對氣虛血弱的最有益,是補氣最佳食品。
昔日吃雞,總怕見連皮帶骨見血紅的雞上碟,真箇毛骨悚然,冷汗直標;就算是炸子雞也常見紅;幸自從禽流感後,一眾廚師炮製雞盡不見紅,免嚇怕食客。查實,雞若烹調得當,哪會見紅。
阿一較喜用鹽焗的烹調方式來料理雞;貪其焗出來的味道濃,肉質保持鮮且甜。
鹽焗雞最忌用鹽水淥,會變得無雞的鮮味,肉質也變,真正的鹽焗雞應先用鑊來炒熱粗鹽,用來焗處理好的雞。
雞必要用新鮮雞,太肥不用,老雞不用。雞宜用斤半至斤十二両,重過二斤半焗來不好吃。
調校出雞肉鮮甜味
雞劏好後用熱水淥至雞皮熟,吊起飛水、滴乾,蓋雞皮熟較易上色;用老抽、油、玫瑰露、淮鹽、薑汁灑塗在雞皮上,再用適當的調料如八角、蔥薑片等等放入雞內,大約醃一個小時;之後,將肚劏開如臘鴨般形態,用較光滑油紙將雞包好,鋪在預先炒熱的粗鹽上再鋪一層粗鹽在雞上面,冚好鑊蓋,焗約35分鐘,趁熱斬件上碟,鹽焗雞才最好吃。
鹽焗雞趁熱斬件上碟,才最好吃。
鹽焗雞不在乎鹽,而是利用處理鹽的方法調校出雞的鮮甜味道,以滋補氣血。
中國人始終愛吃雞,各省份地方皆有不同名目,鹽焗雞來自廣東客家,是首屈一指的廣東菜式,「泉章居」以往做得很好。
轉載自晴報
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