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18/02/2013

茶樓酒家文化基本功

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  • 楊貫一

    楊貫一

    世界御廚,鮑魚大王,提倡美食世界離不開「味、美、形、潔」。

    吾道

  阿一從小喜寫字,草書是至愛,一筆而下,乾淨利落;每字皆有筆畫,藝術感強烈,或是先父遺傳特質,以致性格使然,至今仍練草書,不亦樂乎。

 

 

  先父是知識分子,民國考黃埔軍校未果,後輾轉擔任小學校長,常以忠孝仁愛、禮義廉恥,教導學生,得愛戴;惜招來同鄉妒忌,設計陷害,致英年早逝,現在想來,也覺悲痛,先父逝世之時,阿一年幼無所知,未能承襲其點滴學養,至為可惜。

 

  先父教誨,印象深刻,有次一家五口圍枱吃飯,拾起筷子夾餸,竟忘了教誨,跨過自己面前餸菜,夾到對面,先父二話不說,正手持筷子,用力打阿一的手背指關節,登時痛入心扉,隨即怒罵阿一沒禮教,不長進,日後頂多做個服侍人的「侍仔」。

 

  想不到一話成讖,解放前後由鄉間來港,為求有宿有食,入行酒家,正是做個最低微的「侍仔」見習生。

 

擺脫「侍仔」行頭

 

  常想起先父教誨,其一言一行,歷歷在目,於是決心發憤圖強,日間努力工作,晚上自修練字、看書,希望有天能擺脫「侍仔」行頭。之後升任營業部想必得靠寫得一手好字。

 

  當年擔任營業部,字不能不好,提筆寫菜單,沒十年八年工夫不可為;菜單書法講究,是龍飛鳳舞也好,工工整整也好,總得有一個型格,擔當酒家營業部沒一手好字誰敢斗膽上崗寫菜單,莫不貽笑大方。一手靚字是當年茶樓、酒家的文化基本功,予客人信心,也是代表管理。

 

  之後,字愈練愈有興趣,驚覺以前寫的太幼嫩,近十年,才勉強登大雅之堂,見得人;他日上天堂見先父,自問尚可交代。

 

阿一錦囊

 

 

  靚叉燒包用粗砂糖做靚叉燒包應用粗砂糖(粗糖),加蛋白、鮮奶、豆漿;麵粉用風車牌,作為皮吃來不黐牙。餡料要用新鮮叉燒,不用隔夜,用老抽加色,少許蠔汁及酒,打稀汁,蒸來吃時就有流汁效果。

 

轉載自晴報

 

 

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