【「油」其重要】新年避免不了油炸食物？四款適合油炸的食油推介

　　預備團年飯需要炸一炸，邊款食油適合油炸？

 

　　傳統農曆新年，油炸食物必然穩佔一席，在快餐店更成為主食。雖然大家都明白，油炸並非最健康煮食法，但在家中煮食，油炸食物並非一刀切不健康的。健康與否之關鍵，在於如何選擇煮食油及溫度。

 

 

其實油炸過程是怎樣？

 

　　油炸是將食物浸在滾油中，調教最理想的油炸溫度176至190°C。在這個溫度範圍內，食物表面會極速形成一個「保護膜」，防止食油滲透。與此同時，食物中的水分會轉化成水蒸氣，由內到外將食物煮熟。水蒸氣亦有助防止食油滲入。所以如果油炸溫度夠高，可以加快煮食時間，減低食油分量被吸收入食物內。相反，如果溫度太低，外層保護膜不能夠適時形成，令較多油會滲入食物內，索滿油的食物不健康之餘，口感亦油膩。

 

煮食油的穩定性是決定因素 

 

　　有些煮食油標榜可以抵禦高溫，所以要選取一個有高煙點、穩定性強、遇熱不會氧化的煮食油。大致上，飽和脂肪愈多，高溫下的穩定性就愈強。 牛油、豬油、椰子油等全都屬於高飽和脂肪食油。相反，含不飽和脂肪之食油，經高溫煮食下變成不穩定，趨向有氧化作用，轉化成有害物質。

 

　　食物口感當然要考慮，用於油炸的煮食油味道屬「中和」就最理想不過。

 

　　雖然飽和脂肪用於油炸較穩定，可是飽和脂肪可能影響壞膽固醇，所以家用的話未必屬於健康食油。健康的代替品，就是同樣高溫下穩定性強，含單元飽和脂肪較高的植物油了。

 

最理想油炸用煮食油 

 

1.　特級清淡橄欖油 Extra Light Olive Oil

 

　　橄欖油一向被視為最健康食油之一。很多人都以為橄欖油不可在高溫煮食用，但這是一個大誤解。橄欖油分多個級別，分別在於過濾時的程序；由於程序處理不同，特級清淡橄欖油，或者清淡橄欖油，均可高溫煮食用的。橄欖油獨特之處，就是其單元不飽和脂肪含量高，73％都是單元不飽和脂肪。

 

　　單元不飽和脂肪，只有單一雙鍵，跟飽和脂肪一樣，可以抵禦高溫都不會改變質量。曾經有一個研究，把橄欖油於油炸爐內不停地炸，結果發現長時間油炸差不多達24小時，其質量才開始改變。特級清淡橄欖油之煙點為攝氏240度。

 

2.　牛油果油 Avocado Oil

 

　　牛油果油的油脂組合，跟橄欖油相若，大部份都是單元不飽和脂肪，亦含飽和脂肪及其他脂肪酸。煙點極高約270度，所以適合油炸用。牛油果油略帶點果仁味，如果油炸食物需要有清淡味道，牛油果油未必合用。

 

3.　米糠油 Rice Bran oil

 

　　高煙點之米糠油（約250度），亦適合煎炒油炸之用。即使處於高溫，其營養品質亦保持不變。此外，食物在高溫下吸油量亦較少。由於米糠油黏度低，所以不會黏附食物表面。由於不易「索油」，所以煮食時需要留意用量，煮得理想食物不覺油膩。

 

4.　花生油 Peanut Oil

 

　　高煙點的花生油（約230度）加上味道中和，是最常用油炸的煮食油。其優點不會吸收食物的味道，因此可以重複翻炸食物。 

 

　　可是雖然煙點高，花生油並非太理想，最好不要用作翻炸；其所含相對高的多元不飽和脂肪（約32%），會在高溫下變得容易被破壞，導致氧化性損傷。 

 

　　如家中沒有以上煮食油，以下的也可作為暫時替代用。雖然油脂組合不算特別健康，但最少煙點超過攝氏200度以上：

 

　　紅花油（攝氏265度）

　　粟米油（230 度）

　　葵花籽油（225 度）

　　葡萄籽油＿（215 度）