剖析蘇格蘭　深入威士忌廠

 　　威士忌是近年酒類一大潮流，相信是葡萄酒之外最多人捧場與研究的酒類。我雖喜歡葡萄酒，但對威士忌亦有興趣；最近，到訪蘇格蘭一間威士忌廠，一睹釀製過程，獨家口味原來由此誕生……

200 年紡紗廠變身 

Whisky 源自於蓋爾語裏的 uisge beatha，意指「生命之水」，古人以為是提取穀物的精靈。像這樣品酒，是否可品嘗威士忌的精靈？

　　愛丁堡往格拉斯哥的路上，車行約 45 分鐘便到達 River Teith 旁邊的威士忌酒廠 Deanston Distillery。路旁蒸汽瀰漫酒香，趨近看酒廠的紀念碑，廠創立於 1967 年，其建築在以前是一幢棉花紡紗廠，1785 年已開始運作，就在酒廠開幕前兩年倒閉了。從西班牙到蘇格蘭定居的 Belen 帶我們參觀酒廠，她說這裏靠近水質優良的 River Teith，用好水來稀釋原酒，帶出迷人香氣之餘，口感更佳。 

靠近 River Teith 優良水源，要是紡紗廠東主一早轉行釀酒，就不致倒閉了。 

Single Malt 的機密

　　改建舊廠時只加建了某些利便釀酒的設施，包括大麥運輸帶等，卻保留舊廠房部分重要設施，像建於 1830 年的巨型水力渦輪。此渦輪依靠當時歐洲最大的水車、引入河水來推動，供應當時紡紗廠的電力；至今渦輪仍為酒廠提供部分電力。我們再到磨麥間參觀，製造威士忌的大麥都貯藏到高層倉庫，加溫水發芽變成麥芽，再用當地出產的泥煤焙乾，世上只有蘇格蘭人用泥煤焙乾麥芽，使他們的威士忌風味獨樹一格；乾麥芽儲約 1 個月，裏面的澱粉轉化成醣。 

機齡近 200 年的水力渦輪仍在運作，發電機非常寧靜，在圓形機頂放置硬幣亦不會跌下。 

　　酒廠設計一早就考慮到物料的輸送，麥芽倒進凹槽，沿筒子掉進研磨機。Belen 說，麥芽會被磨成 3 種粗幼不同的顆粒，並依本廠口味併配，併配分量乃商業秘密；而堪稱單一麥芽（Single Malt）的品牌，就是指利用熏有泥煤香氣的大麥，並在自家廠房蒸餾、培養的威士忌。 

把研磨成各種粗幼的麥芽粉併配，就會得到最理想的蒸餾酒口味。

熱水池上有旋轉花灑噴灑熱水，把麥芽粉內的醣溶解到水中。 

　　併配後的麥芽粉會送到一個熱水池，以攝氏 50 度的熱水將麥芽粉中的醣溶解到水裏，成為釀酒糖水；糖水被泵到釀造缸，加酵母發酵成酒精約 5% 的酒（當地人叫做 Wash）。Belen 舀了一杯 Wash 給我們品嘗，看起來雖金黃卻混濁，喝起來頗像啤酒！只是有點不夠精緻。Belen 著我們不要太靠近缸頂，因為酵母消化醣時，會產生大量二氧化碳，有些人吸入會暈倒。我窺看缸裏的酒液，氣泡不停冒出。 

來一口！這就是將來賣得好價錢的威士忌原液。 

天使都來偷偷分享

　　接著是蒸餾間，這是酒廠的靈魂。4 個銅製蒸餾缸都是蘇格蘭產品，下闊上窄，頂上有條銅管把酒精輸送到收集缸。據說，不同酒廠為了達致獨家口味，會訂造形狀不同的蒸餾缸，連銅管的傾斜角度都會影響酒精的濃度。Belen 說，麥芽原酒通常會蒸餾兩次，第二次蒸餾的酒會去除頭尾，只取中間的「酒心」以獲得最佳的香氣。第二次蒸餾後的酒精濃度可達 70%，如要製成適飲的酒，便需加水稀釋，這也是各廠出品各具特色之處。 

這些銅製的蒸餾缸已使用接近半世紀，現在仍是 24 小時不停運作。 

　　樓上是保稅倉，裏面存放了尚未完稅的威士忌。在倉門前，Belen 問：「甚麼是威士忌？」答案莫衷一是……原來答案是：「在木桶裏培養了 3 年零 1 天的酒才可叫威士忌，這是法律所要求的！」這答案真令我等門外漢出乎意料。倉內酒液放進橡木桶中陳放培養，這是威士忌獨特的培養方法，酒廠會用放過雪利酒、波本酒、波特酒等酒桶來陳放，使酒液吸收獨特的香氣。她指指拱形天花上的霉斑，問我們知否那是甚麼？有人答當然是霉菌啦。她答：「這是 Angel's Share，古人看到酒桶裏的酒逐年減少，認為上帝賜人美酒，天使卻偷偷分享了。」當然，這是酒精透過木桶的微孔自然揮發，卻養育了天花上的霉菌。 

古人發現木桶裏的酒，每年都會減少，以為是天使暗中偷飲，有人進來，就躲進天花板。 

一滴水神奇再神奇

　　最後，我們到了品酒室，桌上放了不同年份的酒瓶，因著陳化愈久，顏色愈深，Belen 說：「威士忌的香氣亦因陳放而變得複雜。」她為我們每人倒一杯 12 年的威士忌，是以波本酒桶培養的基本款。首先把酒杯端到鼻子聞，充滿咖啡、蜜餞、太妃糖的香氣。她隨著把一滴水滴到酒裏，說是神仙水。奇妙！一滴水就能把酒香化開來。 

只要將一滴水滴進酒杯裏，威士忌的精靈就給引出來了。 

　　好玩的品酒課為參觀旅程作結，我們繼而到餐廳用午餐；我點了蘇格蘭地道菜式 Huggis 腸，羊腸衣裏包著羊舌頭、羊肺、羊肝、羊腎等羊雜煮成，口味頗粗獷濃重，配合威士忌來吃可算是地道口味。 

賣相新派的 Haggis，配上甘筍蓉、薯蓉，吃法較沒有那麼膩。 

Deanston Distillery

地址：Near Doune, Perthshire, Scotland

電話：+44 (0) 17-86 843 010

費用：參觀酒廠（Deanston Classic Tour）每位 10 英鎊 / HK$132

時間：10am- 5pm（每小時正點出發）

網址： http://www.deanstonmalt.com

旅遊 Info

簽證：特區護照或 BNO 遊英國皆免簽證。

查詢：2901 3000 / http://ukinhongkong.fco.gov.uk/zh （英國總領事館）

滙率：1 英鎊約兌 13.2 港元

天氣：愛丁堡 8 月氣溫約為攝氏 12 - 23 度，濕度 60-90%。

機票：維珍航空每天來往香港、愛丁堡經濟客位，經倫敦轉乘 Little Red 內陸客機，票價 HK$5,830，燃油附加費約 HK$4,048。

查詢：http://www.virgin-atlantic.com

遊網：http://www.homecomingscotland.com （蘇格蘭旅遊局）