21/08/2024
煲豬骨湯真的可補鈣?唔食湯渣夠唔夠營養?營養師拆解老火湯兩大迷思!煲骨湯加一類食材可增加營養
從小到大,大家都聽長輩說:「飲湯唔食渣冇營養!」事實上,我也偶然收到讀者留言,問及關於家人只喜歡飲湯不吃湯料,是否浪費無益處?這條問題頗難回答,由於煲湯沒有特別方程式,不同人放不同材料,煲湯時間長久不一,食材與水份濃度也不一,所以很難回答如果不吃湯料,是否沒營養。今個星期就解釋兩個關於飲濃骨湯的兩個營養謎思。
迷思一:飲湯唔食渣冇益處?
這個說法,目的通常只是鼓勵小朋友不只飲湯,還去進食當中的湯料如蔬菜、花生、豆類、肉類等。事實上,直接進食食材是最佳攝取營養素的方法。而大部分營養素,包括膳食纖維、蛋白質、礦物質等,煲數小時都不會令其分解而融入湯水中。不過,研究指出,如果骨湯經最少24小時慢煮,特別是在酸性環境下煲滾,的確可增加膠原蛋白及其他營養素流出,包括葡萄糖胺;當然,含量多少就不能夠統計,所以老火湯水也含少量營養素,並不是完全沒有營養價值的。
迷思二:飲骨湯可補鈣?
由於骨骼含高水平鈣質,所以很多人都說飲老火濃骨湯可以補鈣;可是,鈣質並非水溶性營養素,所以很難用煲滾的方法,令鈣質流出骨骼然後融入湯水當中。話需如此,我找到一個90年代的研究,當年美國研究人員想為不飲奶的一群,測試若飲用經長時間煲煮骨湯,可否增加鈣質攝取量。結果指出,雖然高溫煲骨並不能使鈣質完全融入湯水中,但則發現若果煲超過24小時,而同時湯水中含有酸性食材,例如醋,則可令部分鈣質滲入湯水中。
雖然老火湯可能含少量鈣質,但最佳攝取鈣質途徑,是需要進食高鈣食物的。若不進食乳製品的話,可選擇用硫酸鈣凝固的豆腐或進食沙甸魚中的骨,有助攝取高水平的鈣質。
煲骨湯增添營養的秘訣:加酸性食材
煲超過24小時,而放湯水儲存入雪櫃後,會凝固成為啫喱狀的,就屬於濃骨湯。若果想增加骨滲出鈣質及膠原蛋白,建議添加酸性食材,例如蘋果醋或檸檬汁。
痛風患者不宜飲用老火湯
用豬骨、豬(月展)、花生眉豆等經多小時熬製的老火湯,常令痛風發作。其實豬肉、花生、眉豆等全都是只是中等嘌呤含量食物,但集合起來煲數小時後,就算不吃肉和豆,不同湯料內嘌呤會滲透入湯水中,因此痛風病患者喝後會較大機會引起復發。所以,痛風患者須注意餐廳跟餐的湯水,及湯麵店的豬骨濃湯等湯底。
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