30/08/2023
當米芝蓮名廚走進米芝蓮餐廳!熱切期待全城爆紅烤雞、咖喱毛蟹青蘋果凍、像朱古力的法國鴨肝、鮮味到極海螫蝦
主菜上枱之前,品酒師奉上紅酒,是法國勃艮地的Domaine de la Vougeraie Nuits-Saint-Georges Clos de Thorey Monopole 2018,我本身是十分喜歡勃艮地的pinot noir,因此暗暗叫好,此酒帶著櫻桃的香氣以及紅莓和黑莓的味道,還具有點點肉桂和咖啡的味道,可見將會是用來配合肉類,但肯定不是味道太濃郁的牛肉。
Domaine de la Vougeraie Nuits-Saint-Georges Clos de Thorey Monopole 2018,勃艮地的premiere cru紅酒。
明明菜單上寫著是鵪鶉菜式,總廚卻突然改為「烤雞」,這個改變當然是很好,畢竟總廚在Bâtard的成名之作,正是這款招牌烤雞,選用本地的三黃雞,因為雞油豐厚雞肉嫩滑,經過前往兩天的準備和調味,烤出表皮酥脆、多汁肉嫩的烤雞,水準無疑是非常不錯,雞腿、雞胸等部分都人味而軟稔,一點都沒有「嚡口」。
如果要有甚麼意見的話,大概是過去數年香港西餐廳刮起的一片烤雞熱潮,令烤雞都成行成市,水準都普遍地提高,大家亦吃過許多遍,現在再吃回總廚的招牌作,會覺得吃得好舒服,但不會帶來很多驚喜,因為「好吃」已是意料之內,並早已被很高的期望消化了任何驚出望外感覺,這點都只能說是非戰之罪。
總廚的招牌「烤雞」,烤得非常之靚,色澤十分均勻。
遇上總廚的手本戲,當然要合照。
每個部位都好鮮嫩有味,搭配上方的葱油飯更見滋味。
最後是甜品「水蜜桃•粉紅香檳•檸檬馬鞭草」,以雞尾酒Bellini為靈感來源,選用時令的日本白桃,加以馬鞭草果凍、蛋白糖霜製作,於表面再加上玫瑰香檳泡沫和紫蘇花,以及一層透明糖片。我覺得這個甜品做得很出色,兼且得正好 —— 當你吃過很多醬汁濃郁或肉類豐厚的菜式,有此冰涼又清爽兼不肥膩的甜品,是足以能夠洗滌味蕾。
總括來說,這次晚餐是很有水準,凸顯Aven Lau在食材組合和口味調合方面的準繩和趣味,我覺得可再加入多一點個人色彩甚至東南亞元素,使ÉPURE更具特色。
「水蜜桃•粉紅香檳•檸檬馬鞭草」,以甜品來說,賣相是很低調,還以一片糖片遮著內容。
打開糖片,都是白色、綠色及淡色的組合,不搶眼,但味道出色動人。
甜品後的小點(petit fours),跟平時的差不多,有待總廚注入個人色彩。
ÉPURE
地址:尖沙咀海港城海洋中心4樓403號
電話:+852 3185 8338
網頁:www.EPURE.hk
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