26/02/2013
名牌日本料理吟彩 鮮味蒸籠料理保鮮味
位於灣仔的日式料理店吟彩,主打蒸籠料理、爐端燒、關東煮和串燒;與港島廳、九龍廳及米芝蓮一星店Wagyu Kaiseki Den系屬同門。
行政總廚安東伸一曾在京都米芝蓮三星懷石及料理吉兆工作,也在香港日本領事館當主廚。
還有,行政總廚安東伸一曾在京都米芝蓮三星懷石料理吉兆工作,以及在香港日本領事館當主廚,來頭不少,故此,吟彩堪稱是名牌日本料理店。
關東煮($25-$50):有鴨肉丸、椰菜卷、炸豆腐、魚蛋等街頭風味小食,香港人會喜歡的。
總廚安東伸一擅長烹調和食,當中關東煮是拿手菜之一。安東師傅說關東煮的靈魂是湯頭,每天用大量雞肉、牛肉、鰹魚等熬製,然後放入各種食材,如魚蛋、肉丸、魚餅、蘿蔔、豆腐等入湯中煮至入味。但要控制時間,因為不能把食材浸湯太久,否則會使食材過鹹或發脹或太腍爛,口感不佳。而師傅又說需留下一些湯頭,像潮式鹵水般有份湯膽,是味道的精華所在,每天添入一些新鮮煲好的湯底,如是者,其關東煮的湯底便會變得醇香順喉,味道甜美。
而各式肉丸也是自家製的,例如魚蛋混雜鱈魚、門鱔、魚、沙甸魚肉等打成,魚味濃郁;又如鴨肉丸工夫也多,以鴨油、鴨肉再加些長芋、雞蛋等搓製而成,像牛肉球般,口感鬆軟。
鮮味蒸籠料理
雜錦海鮮蒸籠料理($480/位):如此原汁原味的烹調法,吃海鮮便能嘗到真正的鮮味。
A5和牛蒸籠料理($680位):蒸籠料理需兩位起,有A5和A4級和牛選擇,按當時日本哪地和牛供應靚便入貨,如神戶、群馬、近江等。
另一主打蒸籠料理(Seiromushi),是指以木製的方形蒸籠,最底層鋪上蔬菜,上層放上各式食材,分別是豬、牛、羊、雞、各式海鮮都可以。這裏也依足地道的日式食法,先在籠內放入野菜如黃芽白、芽菜、金菇、大葱、冬菇等,蒸約10-15分鐘,再在菜蔬上鋪上肉片繼續蒸,食材的汁液便會在蒸煮期間滲落底層的蔬菜中,期間不用添加任何醬料,保持食材的原汁原味。
天婦羅(蝦$48、沙椎魚$45、日本菜心花$20):吃天婦羅一定要吃蝦和沙,脆漿薄而不油,日本菜心是時令,現在宜吃。
日式西京味噌紅豆卷($100/3件):紅豆卷放上以白蘭地調成的奶油汁,放上不同的水果,白味噌混和在製作蛋卷的過程中,但不太吃得出來。
車厘子泡芙($100):選用澳洲的黑和金色的大大粒車厘子,加上自製的紅莓雪葩,甜美到暈。
除了總廚有來頭外,掌管天婦羅及甜品的主理人,也分別曾任職稻菊及L'Atelier de Joel Robuchon的著名餐廳,不可小覷。所以,炸物推介有天婦羅蝦、炸蝦雜菜餅等。甜品方面,則以賣相精緻的法日創作為主,如日式西京味噌紅豆卷、法國栗子白朱古力慕絲、自製日本煎茶雪糕等等,都予人眼前一亮之感。
地下的VIP房,以黑色為主調,配合日式裝潢,也甚為貴氣。
至於店子的裝潢,以黑色為主,當中綴以閃亮金光,呈現京都風味為主軸,摩登中顯低調。典型的日式壽司吧,用餐區空間寬闊,有多間VIP房,大部分設於閣樓,最大一間則在地下,能容納16人左右,其貴氣大門以日本傳統刺繡手藝的織錦圖案裝飾,甚有氣派。
吟彩Info
地址:灣仔交加里32-38號萃峯地下3-7號店
電話:2574 1118
營業時間:12nn-3pm、6pm-午夜12mn
每人平均消費:$500
交通:港鐵灣仔站B出口
泊車:代客泊車
(撰文:趙景隆 攝影:陳智良)
轉載自香港經濟日報
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