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28/01/2013

台灣嘗鰻魚飯 賞心悅目

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  • 楊貫一

    楊貫一

    世界御廚,鮑魚大王,提倡美食世界離不開「味、美、形、潔」。

    吾道

  阿一除愛吃中菜外,日本菜也愛,取其簡單、清淡、少添加。可惜位於銅鑼灣登龍街的天勺日本料理(Sushi Ten Jak)已結業,無緣再嘗好的日本菜。

 

  有次到台灣公幹,順道嘗日本菜。台灣人對日本菜早有文化淵源,已融會貫通,比香港人經營的日本菜更入型入格,在台灣嘗日本菜乃賞心悅目。

 

  日本菜有老式傳統規格,不但吃菜,還重程序、擺設和服務。顧客踏入店的一刻開始,到埋單離開,皆一絲不苟;諸如講歡迎語,其中的語調、態度、做手、擺放茶具、餐具、落單,之後奉上食物、擺設等等皆無瑕,做到加零一。

 

  台北遠東國際飯店有所不錯的日本菜館,規格齊備,當時點了海膽、蒸日本烏魚和海鮮泡飯。

 

  海膽好壞不難分辨,入口即知,那兒的海膽入口豐腴、口感滋潤,有鮮而全無腥,處理一級。

 

  烏魚蒸來剛好,具備中國人蒸魚的竅門,魚夠鮮又嫩滑,原來台灣的日本菜不止於魚生。

 

  海鮮泡飯是台式混合,奉上來時熱騰騰、有賣相,泡飯內用的是鮮蝦、鮮帶子、鮮魚湯呈奶白色,是上等魚湯,雖云稍具技巧不難成事,但無心卻又不成,魚湯入口夠清,徹頭徹尾是真海鮮泡飯,而非冰雪海鮮。

 

  台北環頭巷尾尚有間「肥前屋」,專賣鰻魚飯,值得讚揚。

 

位於台北,專賣鰻魚飯的「肥前屋」。

 

  「肥前屋」沒有傳統規格,卻有着濃厚日本地道文化,少擺設、重實際、店少擁擠、門前長長排隊人潮。

 

鰻魚脂肪烤得油亮

 

  鰻魚飯內的鰻魚刷上醬汁,鋪排飯上,加上鰻魚脂肪烤得油亮,有鑊香氣回溢,魚肉不腥,入口即化,鰻魚醬汁混合飯吃,滿足矣!不消三、五分鐘可以吃掉,有如兒時見好吃東西,難忍,然後狼吞虎嚥!

 

「肥前屋」有濃厚日本地道文化。

 

  港式日本菜,少了文化、少了鮮味、少了擺設,卻多了港式油膩感覺。

 

轉載自晴報

 

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