09/12/2010
尊重食材與傳統 留家廚房獲一星
留家廚房新上榜,得米芝蓮一星,又開心又不開心。
開心的是尊重食物尊重傳統的食肆得到認同,不開心的是獲獎後的食肆肯定其門如市,找一座位更難;而加價又自是難免。
留家廚房位於天后清風街,不算主流地段,卻堅守傳統主流。店主劉霜陽先生是文化人,以筆名劉健威撰寫文化和飲食評論多年。
他堅持選用新鮮食材,以逐漸褪色的傳統風味烹調餸菜,該店最出色的是小菜,與整個店舖的窗明几淨成絕配。
最愛吃的是午市時分的鮮魚套餐(178元),已經有兩位用之例湯、清蒸魚、小炒、青菜和白飯,還有不俗湯水。
恪守傳統,自然沒有味精。那一碗例湯,天天不同,卻都是湯清味濃。
香煎肉餅
小炒是香煎肉餅,現時食肆在做肉餅時,均用攪拌機碎肉,既令肉質流失鮮味,還因攪拌出來的肉條理粗細一樣而令吃時沒有了粗幼不一的口感。
留家仍以手琢肉餅,而煎肉餅應以猛火,先鎖死肉汁,火候甚佳,外脆內軟,佐以o急汁,激活了肉餅的甘香。
豉汁蒸烏頭
清蒸鮮魚則要看廚房當天買了些甚麼魚了。桂魚不錯,烏頭亦佳,留家亦提供兩至三種不同佐料,讓食客選擇。
吃慣了檸檬蒸烏頭,這天以豉汁蒸之,亦十分惹味。一般烏頭屬塘魚,有一股濃烈的泥土味,烹調時必以更濃更香的調味配合,留家的師傅,不因它是粗魚平魚而掉以輕心,值得一讚。
上湯津白
上湯津白,一道十分普通的菜,以浸軟如絲的乾瑤柱和炸至褐色的蒜頭共煨的上湯,令平平無奇的津白變得鮮味無比。
蕃薯糖水
甜品更是一絕,蕃薯糖水是廣東特色,清甜之中要有點薑辣,留園那片薑的份量,證明用料至上。
留家廚房
地址︰天后清風街9號
電話︰25710913
乘地鐵於天后地鐵站A2出口,沿電氣道往北行,過琉璃街至清風街轉右,約5分鐘。
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