04/02/2014
意想不到的夢
向來都很欣賞敢於追尋夢想的年輕人,不知結果如何,都義無反顧的追夢去。張梓謙(Him)正是這樣的人,還有兩位被他稱為「傻」好友,陪他一起開意大利餐廳,完成了他 30 歲前的第一個夢。
張梓謙拿手意菜,而且堅持取優質食材,他背後便是各種可供售賣的意式食材。
遇上好友
說話無厘正經的 Him,說自己的入行經過就和一般成績麻麻的中五畢業生一樣,都不知道自己想點。「因為老豆整麵包,不如就去讀 VTC 的西餐廚師課程,乜嘢都有得學,全國際餐飲,最緊要係唔使學費嘛!」他笑說。
最令他奇怪的是,當年有百多人去應徵,只收 20人左右,他竟是被取錄的一員,命運就是這樣選擇了他當廚師。「我都覺得自己有做廚天份,那短短一年時間實習課程好密集,乜都要做,法菜、意菜、冷盤、熱葷,差不多西菜嘅所有位置都做過。」
就是這一年給了他做廚師的夢,跟着去了兩年半英國,繼續學做廚師和英文。「在一個叫 Surrey 嘅地方,學吓英文又學吓人地點做廚囉。返香港後,前前後後都係啲會所、餐廳做過些兼職,都係玩玩吓。」
直至他去了帝苑酒店的意大利餐廳 Sabatini 做,他才真正的定下來,認真工作。「係呢度遇到我嘅恩師 Patrick,加上餐廳又俾咗我好多機會學嘢,甚麼位置都試做過。閒時八卦,會走出去樓面幫忙 cold cut 位,睇吓樓面同事點樣 serve 客人,結果就俾我識到 Tony 同 Halt,就係依家一齊開餐廳嘅老友記。」
齊開餐廳
在 Sabatini 工作了 5 年後,靜極思動的他,開始想自己的人生方向。「那時已經會為自己訂立目標,就係要每兩年升一次職,結果 5 年內我升咗兩次職!而係度做又真係好開心,學到好多嘢,但覺得都係時候要出去睇睇。於是走過去 H ONE 同 Nicholini's 做,又幫過 Bella Vita 做開荒牛。日子都過得好充實嘅,只係想試自己開餐廳嘅夢想仍未消失。」
於是,三傻便開始計劃睇舖事宜,也真的是機緣巧合下,給他們找到現在的理想店址。「講來一匹布咁長,但又真係如有神助,而且還比我地預算中的地方為大。老實講,真係膽粗粗就落訂 70 幾萬,之後發覺仲有好多錢要使。但係冇晒錢,唯有四圍去拍膊頭叫人入股,幾萬至十萬不等,結果又俾我地籌到夠開檔資金。」他鬼馬地說。
傻人傻福
叫他入廚房煮幾味,完全無難度。但原來要他搞裝修、畫設計、砌廚房、買餐具,卻是他的至弱項。「其實我地三個搞一間新餐廳真係零概念,但洗濕個頭,都要頂硬上!咪自己走上去大陸睇建材、物料囉。哈哈,傻人有傻福,結果又俾我地搞掂咗。」他說來輕鬆。
身為老闆兼主廚,入廚房親力親為是必然的事。
開業 1 年,還幸生意不俗,有一批舊熟客光顧,也有新客光臨。「做生意當然有賺有蝕,呢一年叫做賺頭蝕尾啦!我地開咗檔 3 個月,就有人嚟問賣唔賣舖,幾威!?」他帶點得戚的口吻。
問他新一年的願望,他謂未來目標當然是希望餐廳生意好,起碼還有 4 年租約,都要繼續打拼。問他年輕做夢的優、缺點,他想了想答:優點應該是有無比的勇氣,打死無怨的精神;缺點也正是那衝動的一股氣,未經深思的決定。「依家比我再嚟一次,我有可能唔會做呢個決定!」說完又是幾聲哈哈大笑。
西西里紅蝦伴自製蛋麵($388):Him 猶記得初次吃紅蝦,驚為天人牠的鮮甜味,那時便決定有自己店時,一定要把這道菜作招牌,配上自己拿手的意大利麵條。記得連蝦頭都要吮埋,膏香肉甜,簡單完美的組合。
和牛二重奏($598 套餐主菜):此菜式是他專為店子而炮製的,用澳洲 M8 級的和牛臉頰及燴牛舌,因為和牛舌難有機會吃到,而且一次過吃到和牛的兩個不同部位,不同質感。
意式燴海鮮($318):這道主菜常給客人誤以為是湯,屢遭投訴說湯水不夠,結果,Him 也妥協加多了湯汁。又勝在海鮮種類多,蝦、魚肉、青口、魷魚圈等,湯底味濃,吃完一定飽。
最難忘菜式
雖說 Him 有烹飪天份,但在學廚過程中也有許多失手之作,例如這道香煎鴨肝伴蜜桃汁陳醋($178),便是失手多次才領略到箇中秘訣。他解釋:煎鵝肝和鴨肝不需下油,乾鍋下肝煎,需要小火慢煎,因肝臟會自動滲油,而且要煎定一面,才可反轉再煎第二面;否則會煎不脆表面。煎鴨肝可以不用拍粟粉,只要有高技巧便可,但鵝肝就要拍粉,否則同樣是難煎到外脆內軟的效果。
尋夢之旅
張梓謙(Him)
.年齡:30
.學廚地方:VTC
.第一份工作:西貢 Cheers 餐廳(已結業)
.其他工作經驗:Sabatini, H ONE, Nicholini's, Bella Vita
.第一次煮的菜式:三文魚他他
.最拿手的作品:意大利麵
.實現夢想的日期:2012 年 12 月 13 日開了自己的餐廳 Amico
Amico INFO
餐廳以簡約明亮為主調,勝在座位空間夠寬敞。
地址:尖沙咀諾士佛台 1 號 7 樓
電話:2311 2368
營業時間:12nn-3pm、6pm- 凌晨 2am
(文:郭秀芳 攝:黃建輝)
摘錄自香港經濟日報
《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。
【你點睇】工聯會調查指外勞輸入政策影響漸現,多個行業失業比例較高,促暫停輸入外勞,你是否認同?► 立即投票