09/02/2015
特首廚房落入凡間 $300嘗御廚巧手
貴為美食天堂的香港,中菜食府特別多。翻開食肆搜尋網,中菜館數以萬計,要成功突圍,非搞搞噱頭不可。若菜館能讓你一嘗禮賓府接待各國元首如習近平、喬治布殊和戴卓爾夫人的名菜,可會吸引到你?
最近,曾照顧三任特首起居飲食的前禮賓府行政總廚鍾建良自立門戶,加盟中環新開設的中菜館「禮賓傅」,將御廚房菜式帶入民間。而最有趣的是,鍾師傅千挑萬選的生意夥伴,竟是一班讀番書的八十後。新舊兩代人中西合璧,擦出的火花省靚了招牌,令菜館營業額月入百萬元。
或許電視劇看得太多,總以為行政總廚稜角嚴肅,平日講多過煮,但鍾師傅這位御廚卻調了個大相反。自從2001年加入財政司府邸,先後為梁錦松及曾蔭權當家廚,到後來進駐禮賓府侍候梁振英、再到現時開菜館,鍾師傅每天總堅持親身到灣仔街市揀菜買餸。汗衣扯褲挺著大肚子出去;揪著大包小包笑意盈盈走回來。
一臉率真的他,被問及為何選中一班年輕人當合作夥伴,他笑得像財神:「冇㗎!好傾、合眼緣囉!最緊要合作得舒服沒壓力。」好傾又合眼緣的,正是坐在他身旁的美女股東Vivien。來自時裝世家的她,自小放洋,但對中菜情有獨鍾,身在澳洲求學的年頭,仍不忘上網找食譜學煮中餐。
Vivien說,回流香港後原打算開甜品Cafe,機緣巧合下,在朋友家的到會晚宴上認識了鍾師傅,一碗家常的鹹酸菜白鱔湯令她一試難忘,之後「食過番尋味」多次邀請師傅為一班朋友做菜燒飯。久而久之,大家談起生意來。「朋友們都覺得師傅的身份好有Gimmick,一般人可以吃到禮賓府的菜式又是個大賣點。加上師傅煮的舊式順德菜好味又正中香港懷舊熱潮。」一直有熟客相邀開店的鍾師傅,最終被這班年輕人打動首肯出山。Vivien就與7位朋友合資了過千萬,在中環安蘭街租下一間面積逾2,000平方呎的樓上舖開業。
國際宴易煮 餐廳菜難搞
跟年輕人合作舒服沒壓力,但不代表年過五十才轉工也能一步到位。鍾師傅說:「以前做家廚,平日只照顧特首一家幾口,3個中廚負責四餸一湯,綽綽有餘。即使做國際級宴會,模式都好像私房菜,一圍圍寫好晒菜式,可以預先準備。不過現在,人客叫乜就整乜,好多嘢兼顧,挑戰性大好多。」
現時鍾師傅每天早上會先到菜館打點午市所需。午市客人多以套餐為主,大部分食材可預先準備。午市過後,鍾師傅便會親自到街市揀選晚上所需食材。「一般食材如雞、蔬菜都向固定供應商訂貨,但若果晚市有客人預先訂枱,要吃特別的菜式,海鮮呀、元蹄甚至蛇,都要落手落腳來揀最新鮮的。」他笑說,雖然餐廳要兼顧的菜式多了,但新張以來,煮的都跟以前在禮賓府沒兩樣,事關大部分客人都是冒名而來吃他最拿手的炸子雞、大良炒鮮奶和雞蓉燕窩粥。
新派蝦多士 考起老師傅
鍾師傅16歲入行當廚,當「御廚」也當了近十載,傳統家常菜、貴價宴會菜也難不倒他。偏偏給考起的,是小妮子要加餐牌的新派蝦多士。Vivien說:「對師傅的傳統手藝好有信心,但長遠都希望加入一些新食材,如黑松露那些。又或者要解釋給師傅聽,依家係唔可以再食魚翅㗎啦!師傅咁多年經驗,不是一時三刻可以改變,溝通要慢慢來!」
等不及Vivien語畢,鍾師傅已笑著搶白:「我知啦!以前蝦多士是多士加蝦膠,上面放火腿咁囉!依家改良咗,用原隻蝦,上面仲要加鵝肝同黑白芝麻吖嘛!」兩人相看而笑,點點火花無損關係,卻帶來了不少創意菜式,如原來的炸子雞配上了新研發的五味調料;真魚翅又變成了環保版桂花炒素翅。
名人齊捧場 首月入百萬
除了菜式新舊互融,餐廳的裝潢也亦中亦西,可Vivien的設計概念卻一點不含糊:「我覺得殖民地時期是香港的一大特色,所以希望在裝修上把這點表現出來。」因此,餐廳引入了不少昔日殖民地建築風格,大理石地板配上皮革牆身,牆上還掛滿了本港舊建築的照片。而場內的禮帽燈罩、每枱的羅盤及沙漏擺設,更成了菜館的亮點。
或許賣點眾多,菜館初試啼聲已獲不俗成績。她透露,菜館開業一個月,已先後吸引不少達官貴人捧場,先有梁錦松、曾蔭權來與師傅聚舊,及後又有何氏、郭氏及霍氏家族後人成為座上客,最近更成了新世界高層的「御用」飯堂。她又指,現時午市及晚市的平均消費約為300至1,000元以上。而在明星效應下,禮賓傅開業首月已報捷,生意額逾百萬元,預計最快可在下半年達至收支平衡。
每週一蹺:
創蹺人:Vivien Shek
創蹺日期:2014年12月
致勝關鍵:
●將前禮賓府行政總廚羅致旗下,引起食客關注
●「一般人可吃到禮賓府接待各國元首的菜式」成了食肆最大賣點
●加入新派食材及烹調方法,活化傳統順德菜
●佈置揉合中西文化,以殖民地色彩吸引港人及遊客
成效:
●開業首月生意額逾100萬元
●吸引富豪名人如前特首曾蔭權、前財政司梁錦松、郭氏及何氏家族後人成為座上客
Source: 《iMONEY 智富雜誌》
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