14/12/2015
蛇宴喝甚麼酒?
今年蛇宴移師蛇王芬,此店乃老字號,年青時中環上班已幫襯不少,例必吃其蛇羹和膶腸飯,午巿晚巿經常擠滿遊人食客,從未想過可以好好在此飲酒聊天,皆因老友打盡人情牌才如我等搞事份子所願,好好享受一頓蛇宴。
預訂古法燴五蛇羹,椒鹽蛇碌,蜜豆桂花蚌蝦球炒蛇肝,海參花膠蛇腩煲和七彩炒蛇絲等主題菜。店內蛇羹絕對是最著名菜式,用上新鮮蛇骨、老雞和金華火腿,最少熬過夜,再長期開慢火烘著,蛇肉則撕成幼絲,再加上竹蔗、花膠和薑絲,入口鮮甜而湯底清澈,上桌時已下適量檸檬葉和薄脆,絲毫沒有過重的薑汁或藥材味,湯鮮甜不黏口,討厭坊間那種生粉芡水弄得漿糊般,令人啼笑皆非。
席間良朋不少是Sake高人,帶來磯自慢一滴入魂,惣譽五百萬石純米大吟嚷,菊姬平成十年吟嚷,金陵大吟嚷等,實在目不暇給。葡萄酒有酒農香檳Roses de Jeanne,有筆者在場不可缺的勃艮地Jean Grivot Chambolle Musigny,西班牙Campo de Borja 產區百分百Garnacha和Francesco Rinalidi Barolo Le Brunate。
各人也是老練食客飲家,場地也不便安排上菜次序,於是索性各適其適,自由配對來次mix and match,最重要是玩得開心而已。香檳先開胃口是少不免,酒農香檳可說是特色又可說沒有,巿面上太多普通貨色,這瓶約三百多塊取價算公道也表達到當地黑比諾風格,配蛇羹和微辣椒鹽蛇碌頗理想。
這麼多日本清酒確是樂事,配七彩炒蛇絲宜挑細緻的磯自慢和惣譽,引發出蛇絲那種潛在野性,這也是配菜樂趣最好玩部分,化學作用令食材和酒格提昇,單喝酒和食材是不易發掘出來。
蛇腩呈粉紅色,都是正腩的部位,一般蛇腩是幼身及深紅色的,那是廋腩的位置。吃起來豐腴美味,同炆的花膠也是靚貨,厚身之餘,也炆得又稔又夠味。筆者是勃艮地粉絲,先倒了一杯Chambolle Musigny,這麼細膩的紅酒宜配花膠和蛇腩,汁不搶味,完美配合。
蜜帶梨香有四層:蝦膠、啤梨片、哈蜜瓜片和帶子。蝦膠和帶子的鮮,配合啤梨和哈蜜瓜的香甜,當然好吃且造功恰到好處,沒半點過火,講究手功,必吃之選。配酒方面可考慮意大利Mosato d'Asti,當晚沒準備,不過這菜已經很好吃。
炒蛇肝是筆者最喜好,配Barolo或西班牙Garnacha也不錯,其實兩者不是想象中強橫,可說粗中有細,連欖角豉汁蒸英倉和梅菜肉餅煲仔飯也可以。但傳說中的菠蘿咕嚕肉並不這麼簡單,難煮得好,更難配得好,責任只好留給天香樓陳年花雕,那種梅香引發陳醋味道,甘甜之餘又可化解肉膩,切莫看小中國佳釀。
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