28/12/2015

吃喝在半島廚房

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

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  Chefs' Table最好玩地方是在廚房,必須經過半島Gaddis餐房,桌子最多容納四位,最好早一個月預訂,視乎淡旺季。廚師和侍應分別打個招呼,安排頭盤後遊覽廚房各部門,外籍經理出來寒喧,點了一瓶半島香檳作全晚十道菜的開始。

  認識半島香檳至今,也是委托Deutz醸造,筆者和朋友們十多年前更是每周非喝不可。雖然這品牌在港不算流行,但大家也不用懷疑半島酒店品味。筆者常掛在口邊的一句,當不想傷腦筋配酒時,香檳永遠是最好選擇,十道菜可配十款酒,但這晚上純粹以欣賞和享受角度出發,把酒款簡單化,輕輕鬆鬆過一晩。

  龍蝦沙拉特色是吃那兩朵小黃花,這些是食用花朵,石龍蝦略嫌淡味。海膽慕絲墊在鮮帶子下,另加上法國魚子醬,這是配香檳首選頭盤,三款味道獨當一面,混在一起又能和諧共處,不厭其煩提及酒店麵包水準一流,不可錯過。

  廚師帶領下參觀不同廚房,其中最有趣要數巧克力工房,櫃裡放著鬼斧神工精品,室內散發幸福的巧克力香氣,情緒舒緩不少。回到坐位時第三道頭盤很快奉上,鴨肝醬配法式牛油包,這包加上肝醬較油膩,全靠香檳化解。

  此時侍應提議換酒,但覺香檳一直配搭得宜,菜單還有小龍蝦和海鱸主菜,大可繼續享用香檳。清湯小龍蝦本來不錯,但加入香茅就不清了,鮮味也欠奉。海鱸不易煮得好,這個也算是中規中矩,最低限度交待出質感。

  選擇了酒店紅酒Pinot Noir,來自加州著名Sonoma產區,筆者喜愛黑比諾,配松露菜色覺得尤其合拍,這道白松露risotto不吝嗇,數不出多少片松露舖蓋碟面,熱力加速香氣發放,也催促著筆者大口地咀嚼,在口中那種感覺和味道又實際得多,香味引發變得更互動,加上risotto給予質感,令整個過程演變得更立體。

  主菜雞肉分兩種煮法,慢煮胸肉夾薄片黑松露,不喜吃雞胸因易過火,慢煮保持肉質水份,質感嫩滑,廚師介紹此雞種來自法國,用鮮奶餵飼,來頭不小。雞腿用法式油浸煮法,上碟時把雞皮煎香,吃時最好連伴碟的gnocchi同吃, gnocchi有彈性夾著脆雞皮又是另番情趣,大口喝著Sonoma的黑比諾,暫時忘記近來鍛鍊腹肌志願。

  洋人經理奉上奧大利甜酒Beerenauslese,正好配上多種味道甜品和杏仁冰淇淋,澳大利鄰近德國但氣候更溫暖,生產甜酒要求葡萄成熟度更高,酒體也較豐滿,洋經理請客這杯甜酒很有水準。Petit Four賣相精美,喝咖啡時忍不住多吃一件,這時侍應搬來大型雪茄箱,室內禁煙已久,究竟是甚麼回事?打開一看原來是巧克力工房作品,在舖滿巧克力石春上,放下不同顏色形狀味道的精品,看來晚上要多做半小時運動了。

 

 

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