02/11/2015
兩星名廚壓陣!西餐迎接名牌酒藏
一直以來欣賞日本清酒個性,複雜變化程度不遜於葡萄酒,連Riedel酒杯也生產大吟嚷型號,外型有點像Chardonnay酒杯,優質清酒不局限於經典小酒杯裡,聞香時葡萄酒杯凝聚得更好,更有效表達或放大酒中細緻香味。
至於日本清酒配搭食物也不局限本地料理,例如法國生蠔一般都以口感酸爽的香檳或夏布利酒搭配,但清酒配生蠔效果可以更佳,相信大家也吃過岩蠔配清酒吧。這是因為清酒更香醇、沒那麼酸,可以消除生蠔的腥氣,此外清酒的鮮味umami經常被稱為「第五種味道」提升了食物的質感。
在仙台歷史悠久的勝山是表達Umami的佼佼者,這種鮮味存在各國各派美食,只需瞭解菜色結構,Umami特色可和諧襯托出食材風味。這次找來意大利兩星名廚設計餐單,適逢白松露季節正是Umami最佳代表,因鮮味大多提煉自菇菌和海苔類食物,實是天作之合。
勝山擅長釀造純米酒,十二代目藏元伊澤平藏先生說出以純米酒基礎最能表達Umami特點,一般以為勝山出品偏向甜味,其實並不如此。頭盤鵝肝煙鰻魚terrine配以最名貴的「鑽石」純米大吟嚷,幾千塊一瓶清酒香甜細膩,柔滑如terrine質感,但骨架堅強如鑽,把鵝肝煙鰻切割出更細緻香味,酒更爽口,aftertaste更長。
這兩月是白松露季節,自然成為主角,欣賞廚師採用較便宜的純米吟嚷,此酒來頭不小,剛取得全日清酒大賽純米吟嚷部門第一位。名「 獻」即奉獻意思,乾身但香氣活潑清甜,在酒杯中變化不及「鑽石」,那道平衡酒酸把Risotto膩口感覺中和,白松露味道更明顯,又和酒裡Umami互相呼應。
兩星廚Philippe Leveille經營餐廳在意大利北部Brescia,十多年前巳獲米芝蓮殊榮,在港開業不久,由其意藉徒弟打理,今晚到港特意主持大局,除白松露外還獻上特別Crème Brulee,但內裡是梨子和Gorgonzola藍芝士,並不算甜品,但鹹甜加上奶香和焦糖,味道豐富,需要勝山「傳」純米大吟嚷原酒,以豐滿酒身、濃重Umami配芝士類菜色。
伊澤先生英語水平高,溝通方面全沒問題,也講解如何維持酸度平衡,「曉」不如「傳」般強勁,但香氣毫不遜色,多謝酒酸賜之優雅美態,宛如其名──新一天萬物展露生機。清酒也許是配肉類最理所當然的「白」酒,幻想在西餐廳吃肉配Chardonnay或Sauvignon Blanc好像有點古怪感覺,清酒就是這般多元化,在葡萄酒杯中展現任何可能性,花香果香泥土菇菌礦物,但酒體由於Umami關係維持豐潤,酒酸更可配禽類甚至紅肉。
「元」屬於甜清酒類,跟據家族三百年古法釀造,故其名字也是基本和正宗的意思。伊澤先生介紹此甜酒不單止可配大師Philippe Leveille的著名Gelato Miramonti雪糕,還可配頭盤 Foie gras terrine 和Gorgonzola Crème Brulee。
席間伊澤先生開玩笑說身上酒藏傳統衣服有點攪笑,筆者回應這是專業,就像勝山清酒豐富Umami,風格口味不是坊間所抽述偏重甜味而是飽滿酒體而平衡的那種rich。
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