2015-09-04

馬灣淡口蝦膏

　　燒菜做飯，對於調味料的選用，我算克制，輕手淡口、點到即止，以維持食材原味為大原則；偏偏物極必反，味蕾愛造反，久不久我便想吃一碟重口味的「蝦膏豆卜蒸豬肉」、「蝦醬炒通菜」以平衡缺失！

　　蝦膏並非家中常備的調味料，想吃才買；住處附近有一販賣鹹魚蝦乾的小檔，蝦膏是圓圓的球狀包裝，檔主說此蝦膏乃香港製造，來自馬灣，每個十來二十斤，散買每両$6，買多少便割多少；我每次買二両，入住此區八個月，才買過兩次。為了讓眾閑人一睹圓球蝦膏的真身，我隔日便到此檔跑，可惜總是慢了一步，拍不到它最完整的狀態！

　　馬灣本為漁村，原名「媽灣」，又稱作「急水門島」，後改為「汲水門」；六、七十年代馬灣村民多以捕魚為生，以多出的魚獲銀蝦兼營蝦膏生意。都說馬灣的蝦膏勝過長洲、大澳，皆因馬灣位處「急水門」，顧名思義，海床水流頗為湍急，沙多泥少，銀蝦就此少了一股泥腥味，做出來的蝦膏乾身味淡，惹味得來又帶點清香；蝦膏並非全年供應，一般農曆五月至八月為當造期，但頗視乎魚獲及日照是否充足。

　　翻查網上資料，不少報導指馬灣蝦膏早於2008年已停產，我也不轉彎抹角，直截向檔主查問，這些蝦膏究竟從何而來？但見他誠懇老實，一再確認此蝦膏來自馬灣，對停產一事並不清楚云云 ……自忖也無謂查根究底，疑心生暗鬼，反正是否馬灣生產並非重點，只要吃起來鮮味淡口，吃過後不會口乾舌燥便好，再者，我也不常吃。

　　蝦膏較硬身，使用前須稍作處理，跟蝦醬濕濕潤潤、拿起即用略有分別，如用來作「蝦膏豆卜蒸豬肉」，從雪櫃取出適當份量的蝦膏，待十分鐘讓蝦膏軟身，即以小叉搓開成細小碎粒備用，我愛淡口，蝦膏也不用調味。豬肉略醃、豆卜汆水，之後把材料拌混同蒸十至十五分鐘，視乎材料份量、豬肉厚薄及爐火強弱。