分子甜食 新潮流

　　分子料理，有些人把它比作 fusion 菜，似乎有點out！不過，分子只做甜品又如何呢？最近一間分子雪糕店大收旺場，主打分子雞尾酒的酒吧亦推出分子甜品，似乎分子甜食漸成為新潮流。

 

急凍分子雪糕Lab Made

 

老闆Ronnie某年在英國食過分子雪糕後便瘋狂愛上，於是回港便開設全港首間分子雪糕專門店。

 

　　筆者到Lab Made做訪問，老闆要把店子的大閘拉下，禁止食客進入，方可有時間招呼筆者——說的是全港首間以分子做主題的雪糕店。「因為所有雪糕都在店內製造，廚房是開放式的，兼且又有個大玻璃窗，不論在窗外路過的行人，抑或在店裏的食客，都見到白朦朦一片如仙境般，故通常在好奇心下，都會入來買杯分子雪糕。」藥劑師出身的老闆Ronnie解釋。

 

店子地方不大，更常出現煙霧瀰漫的情況。

 

　　煙霧瀰漫的效果，其實是使用了——液態氮（Liquid Nitrogen）。它主要用在急凍食物，Ronnie利用只有-196度的液態氮，把雪糕漿快速急凍，二、三十秒便可把液體變為固體成了雪糕。極速成型的優點，是雪糕內的水分子沒時間結成冰粒，故質地較細緻及滑溜；還有，即叫即做不含防腐劑及不需用乳化劑，故絕對是天然及健康。另外，這裏的雪糕漿絕不假手於人，自行找工場製成，方便控制衛生，而且更特別減少忌廉及糖，希望客人食得健康。

 

64%牛奶朱古力分子雪糕（$39）：以64度可可成分的朱古力製造，入口不會太甜，有濃重的朱古力氣息。

超級檸檬蛋白脆批分子雪糕（$44）：以檸檬及蛋白製作成雪糕，酸酸哋，面層放上脆餅，更具層次感。

士多啤梨分子雪葩（$39）：入口果然香滑，沒半點雪粒，面層的鮮士多啤梨果醬，令果香更凸出。

 

　　因分子雪糕屬全天然，故保存期只有3天，Ronnie寧願每次限量製作，減少存貨；每天款式也只限4款，每兩星期轉一次，讓食客保持新鮮感。Ronnie如此細心，店子開張不足兩個月，已有不少熟客，其中便包括經常出入大坑的名人──經常在小甜谷現身的谷德昭、在隔離幾條街開設冰室的林子善（米佐治），兩人都大讚分子雪糕好過癮！

 

分子雪糕的誕生

 

Step 1. 把雪糕漿倒進攪拌機內。

Step 2. 從樽內取出液態氮。

Step 3. 倒進攪拌機，跟雪糕漿一起攪勻。

Step 4. 約20 - 30秒，便成為雪糕，可舀出來。

 

Lab Made Info

地址：大坑布朗街 6號地下

電話：2670 0071

營業時間：下午3 時至-凌晨12時（周一休息）

 

易容甜品Quinary

 

Joe稱做分子甜品可以用以下工具：包括分子粉可把食物分子快速改變（左圖），如把朱古力變成粉狀；煙槍可把煙熏進食物內（右圖）。

鹹蛋布甸（$98/要預訂）：賣相跟一般布甸分別不大，但面層質感較硬，口感似鹹蛋黃，但味道郤像荷包蛋，相當過癮。底層布甸則有煙熏香味，因以木碎煙過，滿有清香氣息。

 

　　約兩個月前開張、主打分子雞尾酒的Quinary，眼見食客對分子頗感興趣，於是本周起便推出多款分子甜品。餐廳廚師Joe指出，相比起雪糕，西式甜品的分子變化便更大，可用上離心機、煙槍煙熏、Caviar機，甚至以某種食材改變另一種食材的分子等等。以一道鹹蛋布甸為例，便將紅腰豆、鹽、糖混合一起，製成紅腰豆醃劑，然後放入蛋黃，腰豆劑的鹼性會令蛋黃在12小時後，變成鹹蛋黃的外觀及軟硬度，甚至可造成流心的效果，味道則有點像荷包蛋。隨後加入焦糖、蜜糖等，製成像啫喱的上層，下層則以蛋黃、呍呢嗱等造成，再以煙槍熏約30分鐘，布甸便完成。

 

朱古力盆栽（未定價/要預訂）：放在枱上，以為是一般盆栽擺設，原來是可吃
的。雖然像粒粒細砂，但入口也算軟滑，朱古力味更濃得化不開。

 

　　另一原本是朱古力慕絲的甜品，卻造成像盆栽的外形。其實是簡單以朱古力混合分子粉，不斷攪便成了粉狀，然後在面層灑上oreo餅乾碎，再放上一些紅加侖子便成盆栽了。

 

花生醬配自家製手指餅（$78）：把自家製的手指餅蘸點以威士忌跟花生醬造成的醬料，很香甜，又略帶威士忌的酒香；另還可配以朱古力醬。

橙味甜酒魚子黑白奶凍（$88）：吃時把橙酒味魚子混進朱古力奶凍及原味奶凍內，咬下去，粒粒魚子在口中爆破，酒味香濃。

 

　　喜歡酒味的，則有這以威士忌及跟花生醬做主角的甜品；先把威士忌倒入離心機內，把酒的分子分開，油份便會浮在面層，把這油份混合花生醬打造成醬汁，以它點上餅乾條食，又甜又鬆脆。Joe自言特別用上Jack Daniel's 威士忌，因酒味略帶甜，適合製成甜品。至於最為人所熟悉的分子Caviar，便以橙酒造成，吃時把它混入朱古力布甸內，便能增添口感。

 

　　分的分子甜品製作需時，故有些要預訂，或限量製造，售罄便即止了！

 

Quinary Info

地址：中環荷李活道56-58號

電話：2851 3223

營業時間：下午5時至凌晨2時

 

（撰文：楊樂天 攝影：劉毓霖、曾有為）

轉載自香港經濟日報

 

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