Carnevino第一流牛扒攻港

　　中環繼續熱鬧非常，當時裝連鎖店人肉宣傳策略大賣年輕性感，名廚新店則派出熟成期至長的頂級 Dry Aged 牛扒作招徠。

 

有別於拉斯維加斯的總店華麗輝煌的地中海格調，香港店以深棕色作主調，使用雲石、皮革和木材展現低調優雅品味。

 

　　國際知名意籍大廚 Mario Batali 旗下獲獎無數的拉斯維加斯高級扒房Carnevino今夏抵港，風味靚扒和專為新店創作的菜式同步登場。

 

　　位於全新玻璃幕牆圍靠的陸海通大廈5樓的 Carnevino，是 carne「精心烹調的一流牛扒」，及vino「醇美佳釀」合併而成。

 

　　繼今年3月進軍香港開設LUPA餐廳，身兼名廚、餐廳老闆、得獎作家與電視名人於一身的Mario Batali，這次派出高徒兼集團總廚Zach Allen，聯同行政總廚Eli Anderson管理香港店。佳釀方面，也源於Mario Batali跟合作夥伴擁有3個意大利酒莊，因此酒藏選擇甚豐。

 

乾式熟成T骨扒（1,468/38安士/兩位用）：澳洲牛柳及腰嫩肉(Stripe and tenderloin)組成的成T骨扒，經80日熟成，肉味和柔軟度均倍增，燒好塗上的牛油立即被熱力溶化，故上枱時香氣逼人，表面帶焦香脆與肉質細嫩的對比效果鮮明，滋味無比。

 

　　至於牛扒，一如葡萄酒隨發酵更顯醇厚，Carnevino以超長乾式熟成牛扒空降香港。過去5年間，Chef Allen針對Dry Aged（熟成）反覆試驗發現，熟成期進入第60天，肉扒質素突飛猛進，無論肉味濃度和肉質軟度均有極佳風味，既集中又飽和，由此他得出愈存久效果愈佳的結論。為了應付香港店的需要而在九龍區自設熟成儲藏室，牛扒置於攝氏1-3度、濕度85-90度的儲藏室，約60-80天。

 

熟成時間最長

 

　　Chef Allen表示，牛扒體積最終隨水份流失而縮小4成，看似不太符合經濟效益，但店方看準食客對牛扒味道要求提高，因而全程投入這種在五、六十年代歐美地區普遍採用的方法。Carnevino的 Dry Aged牛扒是市面上熟成期最長的（一般只讓牛肉於低溫高濕空間待21 -28天，這裏做法則是3倍時間），只蘸點海鹽胡椒，燒至半熟的效果最佳，就在刀鋒割開牛扒當刻，濃郁牛香飄散，享用細嫩無渣的肉質之時，絕無血水滲出的可怖情況。

 

生牛肉他他配鮮菌（$258）：意大利西北著名的開胃菜，常以牛仔肉入饌，這裏以美國牛腰嫩肉做，客人落單即做，特色是不加雞蛋，以第戎芥末、紅蔥、水瓜鈕等拌勻，潔白的薄切雞脾菇和鴻喜菇跟牛肉對比強烈，伴脆烘麵包吃，是總店招牌菜之一。

烤地中海鱸魚柳配白豆及羅勒醬（$388）：全肉不帶骨的清新主菜，魚柳起骨去皮，烤至焦香，放在雜菜粒及白豆蓉醬上，伴以芳香的醬汁，清新可口。

 意大利軟芝士薯蓉配豬頸肉及水煮鴨蛋（$98）：美國新薯煮爛後反覆過篩隔渣，加忌廉、牛油及mascarpone芝士焗成，入口滑溜，伴著自家醃製的焗豬面頰肉同吃，脆而不油膩。

 

　　另一方面，沿用總店名字之餘，香港店並不以扒房為限，與總店的美式意大利菜系相比，這裏的食物更顯國際化，取自總店招牌菜的佔15%，其他則為新創菜式，按食物總類區分。扒類以外，最突出的是開胃頭盤佔了菜牌很大部分，並細分為生鮮 raw appetizers、沙律及暖前菜，迎合香港人口味。當中不乏以各種肉類、海鮮、蔬果與芝士靈活配搭而兼賣相美麗的輕怡開胃菜，胃口較小的女士們亦不會有選擇困難。

 

Carnevino Info

地址：中環皇后大道中 31號陸海通大廈5樓

電話：2352 7700

營業時間：12nn-3pm，6pm-11pm

每人平均消費：午市$500，晚市$1,000

交通：港鐵中環站D2出口

泊車：置地廣場

 

 （撰文：吳慧 攝影：陳智良）

轉載自香港經濟日報

 

 

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