06/03/2017
茶餐廳3大挑戰 缺人才最棘手
香港飲食業近年旺丁不旺財,經營茶餐廳難上加難。有本地茶餐廳老闆透露,行業正面對的3大挑戰,包括食材成本上漲、保持食物質素,當中以人才缺乏問題最棘手。
華星冰室老闆彭懷安表示,本地茶餐廳要維持服務質素,要有人才配合,但業界青黃不接問題嚴重,培養生力軍十分重要。
民以食為天,市民大眾對飲食的需求巨大,但數據卻反映本地經營茶餐廳收入不如理想。根據政府統計處2016年的《食肆的收入及購貨額按季統計調查報告》,去年全年食肆總收益達1,074億元,按年上升3%;全年購貨總額為356億元,按年升1.4%。看似飲食業收入能抵銷成本上漲,但本地茶餐廳所在的類別「中式餐館」,2016收入為479億元,比2015年的474億元僅升1%。
茶餐廳也重顧客體驗
華星冰室老闆彭懷安表示,雖然近期人民幣貶值,確實降低食材成本,但對茶餐廳整體幫助不大,其他成本如人力資源及租金高企,加上業內競爭激烈,經營茶餐廳難度比想像中為大。
雖然食材成本及租金上升,但茶餐廳亦不能降低服務質素。彭表示,顧客最重視的仍是食品質素及員工服務態度。他為了保持產品及服務質素,除了向員工提供指引,亦會定期開會檢討產品及服務質素,鼓勵員工互相交流服務心得,如熟客的喜好資訊、烹調及煮食的經驗等,希望提高顧客體驗。
此外,茶餐廳亦會逐漸轉用電子點單,提高營運效率。彭懷安指,做出好食品是基本功,亦要密切留意市場及消費者口味的變化,確保產品和服務符合消費者要求,因此亦注重與顧客的溝通,員工必須主動了解客人對於食物和服務的意見。
夥機構培訓奶茶師傅
曾參加奶茶師傅訓練班學員胡芷珊在華星冰室實習後,正式轉為全職員工,主力沖泡港式奶茶。
要維持良好服務,人力資源必不可少。他強調,要有合適入才,才可確保產品和服務的質素能延續。但他透露,目前茶餐廳正面臨人手短缺問題。以好的奶茶師傅為例,不但要沖得一手好奶茶,更要能應付長時間工作,做事快手、靈活變通,又能抵受茶餐廳行業節奏急速而帶來的壓力。奈何隨着資深奶茶師傅相繼退休,青黃不接,因此培訓新人的任務非常重要。
華星冰室去年就與菲仕蘭(香港)及基督教香港信義會社會服務部舉辦「新一代港式奶茶師傅訓練班」,向有興趣投身飲食業的待業人士提供培訓,訓練課程包括講解茶餐廳行業概況、運作及食品安全,以及教經典港式飲品的沖調技巧、茶餐廳小食製作,之後亦安排學員到茶餐廳進行至少150小時實習。
彭表示,學員透過課程及實習了解茶餐廳不同崗位工作,有效培養人才,之前已派出兩位學員至旺角及筲箕灣分店實習,實習後表現良好更有機會直接轉為全職員工。
Source: 香港經濟日報
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