24/09/2015
無懼貴租 老牌餐廳要創新
每逢有老牌食肆結業,港人例牌欷歔懷舊之外,都簡單傾向歸咎於租金高昂、經營環境困難等。
老牌餐廳紛紛結業,管理方其實更應考慮創新開拓新客源。
食客與其「失去才懂珍惜」,平日何不多多光顧、支持?經營者與其埋怨一些自己不能控制的大環境因素,何不莊敬自強、自我提升?
最近,有幾十年歷史的金雀餐廳和樂意扒房,以及麵家夏銘記等幾間老牌食肆相繼宣布結業,除因股東意見不合的金雀之外,租貴是最容易找到的結業理由。由楊氏兄弟創立、在灣仔有逾40年歷史的樂意扒房更明言因租貴而結業,即使「兄弟同心」也「不敵租金」,似變成了對同心協力經營者的最大諷刺。
老牌食肆都有個特點:歷史悠久熟客多,熟客多,光顧時間長,自然就有這樣那樣的人情與故事,也留下不少回憶。正如樂意是「名人扒房」、已故歌手陳百強曾駐場演唱等,再加上老闆兄弟班的故事,都可令食客慕名光顧,而懷《2046》、《花樣年華》舊的金雀餐廳更噱頭十足,不必多做宣傳了。
不過,人情、懷舊以外,食肆始終要面對日常的經營環境與挑戰,更何況做飲食一直是工時長、勞工密集、直接服務顧客的行業,在港經營食肆而要生存,甚至成功,從來都不是一件易事,但在港做餐廳是否一定無利可圖?英國名廚Jamie Oliver在港的餐廳租金恐怕也不少,為甚麼他又支持得到?有人或會說外國新派餐廳難與本地老牌餐廳比較,那《阿飛正傳》的皇后餐廳呢?暫且留白,大家不妨想想。
在今時的市場環境下,老牌食肆的歷史、經驗以至成功的經營模式可能已成包袱,「自我提升,維持競爭力」雖是老生常談而且知易行難,但仍是經營、守業的大原則。當然,食肆自我提升後,即使優質食物加上超水準服務,若午膳每位索價二、三百元,又有幾多個打工仔的荷包負擔得起?這又要回歸到整個經濟環境的大問題。
租金、人工、食材一直困擾著飲食業,但經營者有沒有不斷創新,提供更優質的食物和服務?還是「50年不變」甚至更差的品質?例如,樂意繼「斧頭扒」及花膠扒之後,近年又有沒有新猷?潮流興互動,餐廳、食肆又有沒有增添一些廚師與顧客互動的菜式,例如讓廚師即席在食客前烹調、解說,甚至讓食客參與其中?又或推出不同形式的優惠,競猜食材重量或數量的遊戲等。我們大膽班門弄斧,無非是想指出,食肆在優質的食物及服務之外,往日的經營模式,並不一定適用於21世紀的市場,而這也可能正是新一代股東與原有股東在經營策略上的矛盾。
過去,本地食肆曾用豉油創出瑞士雞翼,以土法調製出「鴛鴦」等經典美食,但今天具創意而被食客受落的美食反而少了,可能正是業界太容易找到藉口的結果。
「誰會珍惜當你還擁有」,作為普通顧客,你若不想到食肆消失才「懷念」那些老滋味,今天起便請多光顧一些你認為值得支持的餐廳。
轉載自: 晴報
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