14/11/2012
脆皮燒肉
一般在街市買回來的燒肉,由於可能係早上或下午買餸時間買回家,到夜晚開飯食時,原本脆皮的表面都會變軟。這樣就失去食燒肉的鬆脆口感。
今期教大家一個簡單的方法,整自家醃製的燒肉,除咗可以自行控制出爐的時間,味道不會太鹹,而且乾淨衛生,食果時還熱辣辣及脆卜卜。
材料 :
五花腩肉 2斤
豬肉醃料 :
紹興酒 1/2湯匙(先將酒抺上)、幼鹽 1茶匙、砂糖 1/8茶匙、雞粉 1/4茶匙、沙薑粉 1/4 茶匙、五香粉 1/8 茶匙
上皮料:
幼鹽 1茶匙、梳打粉 1/8茶匙
用具:
豬插、竹簽或鋼針 (鵝尾針)
製法:
1. 五花腩肉留皮,先用刀刮去表皮污穢物及毛,用水沖洗乾淨。
2. 用竹簽或鋼針插在豬皮下,串成井字形,用來固定豬肉四邊平滑,焗時火力均勻。
3. 將五花腩放入滾水內烚大約 5至10分鐘,然後改至中慢火再烚20至40分鐘。
4. 將豬肉烚至9成熟,沒有血水滲出為佳。將豬肉取出,沖水,放入冰水內浸至涼身,瀝乾水分。
5. 用豬插 (或鋼針)在豬皮表面平均刺鬆,再將醃豬肉料拌勻搽在豬肉上,醃2小時 (期間要用廚房紙將豬皮表面的水分抹乾) 。
6. 用錫紙包起五花腩肉的底部,錫紙底部最好刺少許洞,讓焗出來的油流出,不要浸在豬肉底部,使其焗黑。焗盆最好再包多1至2張錫紙,方便清洗。
7. 焗爐預先用240度預熱10至15分鐘,將豬肉放入焗爐中層,用240至250度爐溫焗45至50分鐘。
8. 待燒肉稍涼後,斬件上碟,即成脆卜卜的燒肉。
9 .若改焗燒腩仔,在烚豬肉時,要將豬肉底層的骨去掉才烚,肉會較容易熟。
韋太小貼士:
1. 要買到靚的五花腩肉,買肉時講明要買近豬胸口位置或骨腩。另最好要店員儘量將豬肉切成正方形,盡量不要切長條形,否則,太薄身好難將五花腩包裹至企身。
2. 豬插可以在上海街 (油麻地) 有售,或在一般售賣酒樓用品的店舖有售,如買唔到,可以去五金舖買幾口長鐵釘紮實一起代替豬插。
3. 豬皮在搽上梳打粉約半小時後,表面會出水,請立即用廚房紙抹乾。入爐前,最好再用豬插在表皮再刺鬆一次。
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