18/12/2015
唯一的金茶王錢寶信
礙於私心,我一直不願意遞交此文稿,擔心寶叔的落腳點一旦公開,慕名而來的茶客過份熱情,迫令我這個既得利益者往後光顧就要「排長龍、爭座位」。
寶叔原名錢寶信,十多歲開始在茶檔冰室當學徒,入行四十多年,理論配合實踐,成就他當上本年度「香港金茶王」及「國際金茶王」兩項大賽的冠軍。
從第一天踏進此小店喝第一口茶開始,便有點欲罷不能,純粹因為味蕾口感對上了;喝著寶叔親手沖泡的奶茶、鴛鴦、咖啡好幾個月,卻一直懵然不知他乃今屆金茶王,店面既沒宣傳,寶叔亦從不提及。偶有空閑,寶叔總愛從廚房鑽出來,查問我和外子:「今日杯茶如何?」他的目標幾乎是牢記每一位客人的喜好,從而為我們設定獨一無二的口味。
不要以為老行尊必定是老古板,寶叔對於奶茶的變化與發展,抱持相當開放的態度,甚麼紅豆冰奶茶、榴槤奶茶,他都願意嘗試願意探究;貴為「非物質文化遺產」的港式奶茶,寶叔認為它未來的發展空間極大,以「不比較、不計較,做到老、學到老」的心態,堅持為這份本土遺產盡心盡力。
相對寶叔,我比較保守,由始至終只鍾情傳統沖泡、簡簡單單的港式奶茶、鴛鴦,下午茶配上一份多士,十五分鐘的窮風流,足以抵銷上半天的忙亂、激活下半天的動力,日子已然滿足,別無所求。
因為喜歡,所以查探,究竟金茶王的奶茶是怎樣煉製而成的?
1. 茶底拼配:產地、種類、氣候、粗幼均影響茶葉的濃淡香味,大師傅多選用兩種或以上的茶葉,拼配出獨特茶香,一般以此自家茶方為商業秘密絕不外洩;這點行規我還懂得,未敢造次尋根究底,不料寶叔還是主動相告茶方的拼配比例為中粗茶葉(60%)、幼茶葉 (30%)、優質茶葉(10%),無私相授,受寵若驚。
拼配後的茶葉
2. 水的溫度:對於「水滾茶靚」的傳統定調,寶叔並不完全同意,他認為滾透了的熱水會破壞茶葉的單寧及纖維,所以多取90度水作沖泡;同樣道理亦適用於茶客,寶叔提議把剛沖好的奶茶略擱一會才喝最為理想。
沖茶用具:電爐、水壺、濾茶棉線網
3. 焗茶、撞茶、撞奶:一杯細膩香滑的奶茶,必須經過焗茶、撞茶及撞奶的過程。所謂焗茶,即把煮好的茶擱在不再加熱的電爐上待著,寶叔慣常每壺茶焗兩次,首次焗十五分鐘,前十分鐘加蓋、後五分鐘移開壺蓋散走茶青味。
前十分鐘加蓋焗茶
後五分鐘開蓋焗茶以散走茶青味
接著便是撞茶,即把煮好的茶從一個壺倒進另一個壺內,每位師傅撞茶次數及手勢不盡相同,寶叔每壺大多來回撞兩次,但見他雙手上下拉動,手法熟練專注。
撞茶來回兩次:左手右手輪流拉動
撞好的茶回爐再作第二次焗茶,約五分鐘,另一邊廂把茶杯以大熱滾水沖洗,一為殺菌一為暖杯,把適量淡奶注入杯內,接著把已焗好的茶撞入,亦所謂撞奶,一杯金茶王奶茶已沖泡完成,即可奉客。
回爐焗茶五分鐘
撞奶:把焗好的茶注入已放淡奶的杯內
寶叔沖泡的奶茶,我一般不加糖、也不加煉奶,喝過後舌頭從無苦澀感,只有香、滑、純、回甘,杯底清明沒半點茶末碎,自然可以一啖到底。
走筆至此,洋洋灑灑千多字,我還沒交待寶叔駐紮小店的地步,眾閑人心裏難免嘀咕評我「果真自私」,其實命題早已交待小店之名,另附圖如下,有心定然可遇。循例利申:我只是茶客,跟小店、寶叔和店內同事均沒有任何利益關係,每次光顧我也是真金白銀付費的;而口味這回事亦非常個人,我說的不能完全作準,你懂的!
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