25/02/2014
《食為奴》菜式落入民間
無線電視劇《食為奴》,帶起清代康雍兩朝宮廷飲食話題。甚麼熊掌、猴子腦、雞泡魚……還有鮮有所聞的鹹魚大包、餿水魚翅等,食材菜式多達 300 種。
劇中菜式,由有中國飲食文化大師之稱的尹達剛師傅根據野史改良創作出來。乘着話題正熱,尹師傅更推出食為奴御廚讌,將劇中菜式變成現實,人人得享。
「根據野史記載,當年康熙南下,江南揚州一帶,最是繁華。南北食材都匯聚在這裏,他吃過南方廚師烹煮的菜式,大為讚賞,自此南方食材和烹調方法,得以進入京師。」尹達剛師傅說。
尹達剛師傅,為《食為奴》作廚藝顧問,也將劇中菜式帶入民間。
他擔任此劇的廚藝顧問,就是以這南北融和為基礎,創出一系列菜式。新推出的食為奴御廚讌,他以康熙及雍正為界,分成兩張餐單。
各有 7 道菜,包括拼盤、熱菜、湯類、大菜、海鮮、主食及甜品,隱隱然看到南北融合的意味。
月影靈芝(雍正讌):雍正菜單的湯類,上湯豆苗配鴿蛋,清新。
鹹魚大包最惹味
菜式部分相同,像拼盤,以江南小碟形式,金鈎銀條,即蝦米炒銀芽,是廣東沿海吃法。酒蒸小螺、舟山青蜇,則是江南傳統口味。熱菜的青島對蝦,將北方山東的對蝦蒸好,用南方烹調方法,下薑葱灒豉油熟油,廣東人吃來特別對勁。海鮮類的網網千斤,選了馬來西亞大龍躉,夾着金華火腿及薑片來蒸,火腿的甘香,吊出龍躉的鮮甜。
網網千斤:龍躉肉滑皮厚,夾着金腿來吃,更能吊起鮮味。
至於劇中的話題食物鹹魚大包,是尹師傅根據康熙皇帝下江南的一段民間記述創作。「民間流傳康熙來到江南,見人民用鹽巴醃魚,大感好奇,嘗過之後,大讚好吃。於是我將廣東鹹魚結合北方大包,創作出鹹魚大包。」尹師傅說。
鹹魚大包:包外皮脆香,餡料有淡淡鹹魚肉餅香。
包用蒙古麵粉發酵做,餡則用 3 斤以上馬友鹹魚拆肉剁碎,混和脢頭瘦肉炒香,蒸熟放上油鑊,煎成外脆內香,吃來包身香口脆身,像上海生煎包,餡料像廣東的鹹魚肉餅,香濃惹味。配一碗胭脂米粥,更能消解肉膩。
「胭脂米清朝真是有的,是來自西域的紅米,我現在用南方的紅糯米及糙米來做,口感豐富,更健康。」尹師傅說。
獨立菜式各具特色
獨立的菜式,也各有特色。
雍正菜單裏的大菜聞雞起舞,就是蛻變自滿人最愛的燒野雞,尹師傅卻將之精緻化,用了廣東清遠雞,以當歸、玉竹、圓肉、肉桂等藥材浸至半熟,上皮風乾,再用麻油及豆油炸,皮脆得來,嫩滑的雞肉,還滲着陣陣藥材香。
八味魚唇(雍正讌):魚唇炆得極有膠質,鮑魚煙韌,海參軟腍。瑤柱、日月魚乾滿是海產香味。
聞雞起舞(雍正讌、左):雞用藥材浸過,肉嫩而香。皮像炸子雞,很脆。元宵佳點(雍正讌、右):即炸煎堆仔,雍正菜單的甜點,煙韌香甜,百分百廣東口味。
熱菜的八味魚唇,有北方的海參、鮑魚、元貝,南方的魚唇、金腿、日月魚乾、白菜膽,還有西域的紅棗,八味紛陳,味道層次極豐富。
至於康熙菜單,湯類的餿水魚翅,最有特色。「舊時做酒樓,總有剩些頭頭尾尾,廚房仔用來煲成一鍋,戲稱餿水,其實是一品鍋,好味得很。」尹師傅說。他取了這一品鍋的概念,翅湯加了叉燒、冬菇、瑤柱、燒鴨熬,香濃馥郁,魚翅則用素翅代替,跟隨環保大潮流。
餿水魚翅(康熙讌):素翅彈牙,翅湯濃稠,叉燒、冬菇、瑤柱、燒鴨,味道豐富。
萬壽蟠桃(康熙讌、左):康熙菜單的甜點,包皮鬆軟,蓮蓉餡香甜。神仙鴨子(康熙讌、右):米鴨以江浙一帶常用的糯米酒糟來蒸,肉嫩香甜。
熱菜鹿甫鮑魚,也是根據滿人口味改良的,鹿肉和鮑魚,以東莞豆醬、南乳、磨豉、麻醬等混成的汁醬炆腍,地道南方的醬汁,炆北方的食材,化成完美的結合。
尹師讌 Info
地址:灣仔告士打道 171-172 號安邦商業大廈 1 字樓全層
電話:3484 3149
營業時間:午晚市只作私房宴,需預訂。
為食奴御廚讌:雍正每位 $398,四位起(七道菜)、康熙每位 $498,四位起(七道菜)
(文:梁晞 攝:陳智良)
摘錄自香港經濟日報
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