16/01/2014
新派粵菜 明珠閣
剛成為上市公司的 JC Group 向來主打西日菜,早前開始用「明珠」為名開拓中菜市場,繼外省菜明珠小館後,主打粵菜的明珠閣亦趕及去年底開張。以新派廣東小菜作招徠的同時,其即蒸點心與系出名門的燒味,可望讓這顆明珠光芒閃爍。
半圓形卡座沿用舊有設計,並以高雅簡潔的珍珠淡黃色主調,與店名遙相呼應。
明珠閣的簡約中式裝潢是取代同集團越南菜館的位置,店內布局也依舊。近門口的幾組半圓形梳化雅座,讓三五成群的客人圍在圓枱聚餐,後半部的座位則朝向落地玻璃,一邊吃點心一邊望着戶外花園與路人,又是另一番風景。
厚切成龍叉燒
開放式燒味廚房展示店方引以為傲的招牌名食 —— 蜜味鮮明又鬆化的叉燒。
翻閱菜牌,這廣東小菜館選擇頗豐富,有燒味、小菜,也有粉麵飯。其中以燒味美食最先引人注意,因為被成龍一吃成名的「大哥叉燒」幕後功臣、曾任職西苑的郭錦文師傅,就是明珠閣的燒味部顧問。換言之,其一吋厚切肉汁滿載鬆化的叉燒可以在這裏嘗到。據統計開業至今約兩星期,店子每日用在做叉燒的腩肉已用上 100 斤!
蜜汁叉燒皇($98):鬆化又肉汁充滿的叉燒皇,從梅頭肥肉的處理、醃汁的調校、火候到切件上碟的厚度都極度講究。
這大哥叉燒用上肥瘦均勻的梅頭肉,入爐前所花的工夫可謂繁複講究又費時。首先是絕不靠鬆肉粉及強力「啤水」,而是百分百只用人手將腩肉的纖維打鬆;由海鮮醬、柱候醬、蜜糖、麥芽糖、薑汁等調成的秘製醃肉汁分量,亦比一般更多,在 200oC 高溫明火的試煉之下,燒製成的叉燒只剩下原先一半的分量,成為肥膩盡去、齒頰留香的妙品,實在不可不試。
另外,燒味廚房除叉燒外,還有懷舊的金錢雞及燒雞肝,兩款在舊時代被平民奉為肥美惹味的人間極品,坊間都不是有太多的燒味店會做,因為工序繁複的緣故,但這裏卻是主打呢!
創新點心小菜
入行37年的總廚謝志良師傅出身於廚師世家,烹調粵菜工夫扎實深厚,近年熱愛鑽研創意廣東菜,常創出令人驚喜的新口味。
明珠蝦餃皇(左、$32):以水晶皮包裹的蝦餃比一般的更晶瑩透光,並借鑒小籠包的做法,製作時加少許上湯冰粒,筍粒蝦肉都帶着清甜。魚露汁柚子手撕脆皮雞(右、$268/隻):醒胃的泰式沙律融入脆皮炸子雞,吃時沾一點用韓國柚子蜜加蜜糖煮成的甜酸汁,抵消了肥膩感,效果出色。
傳統點心都經改良變得健康清爽,每日鮮製不留過夜,例如一改坊間鮮竹卷都經油炸,以方便處理及保留的慣例,這裏只用新鮮腐竹捲入蔬菜冬菇等,加鮮魚上湯蒸製。又如自家製蝦餃棄用坊間以豬油撈蝦仁及筍尖,以增加濕潤感的做法,所以吃進嘴裏不會有滿口油膩之感。另一方面,從小菜名稱,不難發現當中不少粵菜佳餚均添上了異國元素,從西菜和東南亞菜的調味料、醬汁處理及食材等等,嘗過幾款都很有驚喜,例如用蛋黃醬令咖啡和栗子調和融合、脆皮炸子雞炸香後起皮去骨,手撕的雞肉則拌以魚露和泰國金柚,每一啖都是多重口感和味道的結合,這些創意都是總廚謝志良師傅的傑作,健談的謝師傅笑說鄰近的公共圖書館的烹飪書架是他的靈感寶庫,廚房就是實驗場,除了下廚煮中菜,焗曲奇餅、調製藍莓醬都是他的工餘消遣。
養生湯浸鮮竹卷(左、$28):鮮腐竹裏全是口感各異的蔬菜如椰菜、甘筍和冬菇絲,淋上魚湯蒸煮,每日新鮮製作不留過夜,清爽鮮美。咖啡栗子(右、$52):大廚創意新菜,從香港人愛飲咖啡作為靈感,配上當造天津板栗,啖啖咖啡香。
金銀蒜海中蝦蒸飯($98):煮至剛熟的泰國絲苗米飯加生蒜和炸蒜撈過,帶出惹味蒜香,再放開邊新鮮海蝦蒸一會,甜美醒神的主食。
明珠閣 Info
地址:沙田新城市廣場 1 期 127 號舖
電話:2681 2200
營業時間:周一至五 11:30am-11pm,周六、日及公假 11am-11pm
交通:東鐵沙田站新城市廣場出口
泊車:新城市廣場
每人平均消費:午市 $80、晚市 $200
(文:吳慧 攝:曾有為)
摘錄自香港經濟日報
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