15/12/2010
火候與美食
在經濟通中國站與讀者交流,網友「hero」說:「其實熬湯,特別是魚湯,最重要的應該是火候,火候不到便清湯如寡水,魚腥味難除。再加上一定的佐料,熬出美味的湯也不難。」說的對極了。廣東人最重視熬湯,所以到香港的餐館吃飯時,常常看到餐牌上寫著一個星期裏每天不同的「老火湯」。
老火湯最重火候,火候不到四至六個小時,湯味就不足不濃,一喝就知道。特別是喝「雜魚湯」時,火候真的很重要。不過,熬雜魚湯前,先用薑和油在鍋裏把魚微微煎一下,魚腥味便可去除。如果熬魚頭湯的時候加個蓋子蓋上,湯便會成為白色,不蓋蓋子的話,湯就比較清。正如另一位網友「xinggeng46403」說的:「喜歡喝魚湯。湘菜裏做的魚,還有魚湯是很不錯的,推薦給大家一下。喜歡湘菜。」(湘菜,看來得找個機會在這裏談談。)
網友「濱江大道東」說:「海鮮麵真的不錯,很鮮美。」是的,基本前提是熬的魚湯要夠火候,讓魚鮮味泡進麵裏,那就可口了。
「Echoxi」說:「安身立命這個詞是關鍵。」「everluke」說:「安身立命才有美食,講到本質上了。」美食的本質,確實是安身立命,只有具備這種中國傳統精神的廚師和老闆,才會不計較工本,落足材料,熬湯熬足火候,烹調講究火候,美食才會如蘇東坡說的「火候到時它自美」。缺乏中國的這種傳統精神,用西方賺快錢的心態去搞飲食,那就註定「火候不到它不美」了。美的只是老闆的錢包而已。
至於另一位網友「hellosun」說:「品嘗美食也需要一個好心境。」說得非常正確。好心境除了當事人之外,吃飯的情境也很重要,如果那菜那湯一看就是「未夠火候」的,好心境也變壞心境了,是不是?這樣一來,本來不美的食物,就更加不美了。
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