27/01/2016
80後御結推手 創業助米農
80後日本人西田宗生,有見米食不及以往受歡迎,一心助日本米農發展,來港開設食店,推廣御結文化,冀增加稻米需求。早前在國金商場及太古地鐵站連開兩店,令全線店舖數目增至15家。
國金新店開幕,百農社董事長西田宗生指定用日本特製木桶,以攝氏60至80度保存新潟米飯香。
西田每天一早返公司試食當日的御結產品,滿意後才出街。每日最少試食1公斤共10個御結,即是每月試食300個。每周必巡舖,每個周六都會召開研究會,台前幕後人員都跟足日式訓練。
全線員工接受日式培訓,為讓他們愛上御結,感染食客,西田開講座、拍影帶出盡法寶。
西田宗生是早稻田尖子,那裏是日本首相搖籃,先後出過竹下登、小淵惠三等7位首相,最新一位是12年卸任的野田佳彥。問到有如此優秀條件,何以不去從政改變世界,卻做起飯糰生意來?繙譯剛說完,西田就第一時間矯正記者用詞:「我們賣的是御結,是一種傳統料理,採用的食材由農場直送,絕不求其。」
至於為何開食店?他含蓄地笑說:「輸出飲食文化,也是改變世界的一個方法。」上月初在中環國金開設的「天御結」旗艦店,正是他奮鬥了4年的企劃專案。
港開食店 冀增稻米需求
故事的緣起,始於西田宗生的一份大學功課,分析日本農業,讓這位後生仔有機會走出頂級大學,親炙農耕實況。他憶述當時發現供求兩邊都出現危機:「日本社會高齡化,65歲以上的日本農夫增加了8成,40歲或以下的減少了8%,這樣再過5至10年,就再找不到人從事農業生產了。偏偏米的需求又在減少,長者吃米少了,年輕家庭少生了孩子,年輕人吃個薄餅就一餐。」
內需減少,出路就是海外市場。根據日本貿易統計數據,05至13年間,日本米產量跌了近60萬噸,出口市場卻有升勢,尤其西非國家,毛里塔尼亞進口量2年間由零增至8,557噸;象牙海岸及崗比亞14年首次進口就錄得7,252噸及5,048噸。
西田透露,日本農業是個非常特別的市場,戰後70年,政府嚴格執行減產及高米價政策,將產能維持在7成左右,以維持少供應、高價格。夾在中間的米農充滿無力感,西田決心助他們脫離窘局:「做政治家,是由體制開始改變,做農業,則是由業界開始改變。」來此創業,是因為港人愛和食,「香港佔日本米出口市場達4成(按:14年數字錄得逾2.7萬噸)。」他的夢想並非「堅離地」,19歲起他就落手營運網銷賣農產品,如水果、酒類,但礙於行業內許多潛規矩,取貨不能自由,令他難以發圍。
同輩朋友中,有從事金融,有從事傳媒者,但只有西田從事日本米輸出。目前他全綫有15家店,堅持零廣告費:「店面就是我們的廣告,所有食材、服務都是我們的廣告詞。」
上月初在國金剪綵的「天御結」旗艦店,店員會打開木桶,為買便當的客人裝飯,感覺很復古。原來西田為了保存飯香,不惜在日本特製木桶到港,讓新潟名產「越光米」能以最佳狀態入口,不辜負10位米農的心血。新潟米是日本穀物檢定協會《米口味排行榜》中,唯一連續24年獲「特A級」榮譽的米,無論鬥雪白度、光澤度、飯香、口感、味道、黏度、柔軟度都完勝。
供應鏈三部曲 保存飯香
西田深信:「米粒是有生命的。」故15家店的米飯都經過供應鏈管理3部曲:
1.在地精製:所有稻米都可追溯生產源頭,收割後在地進行精米處理。
2.攝氏15度倉儲:「15度恒溫可讓米粒冬眠,減少呼吸及氧化速度。」
3.攝氏60至80度鎖飯香:煮好後會裝在日本木桶內,保存飯香,令顧客在香港吃到的,跟在日本當地一樣原汁原味。
為了做到這個超水準,開業早期西田24小時守住飯煲,由早到晚試食,總結出:「不同溫度、濕度下的煮法都要調節。」日本米賣280元一包,御結賣15、16元一個,西田的夢想是將御結文化推廣到咖啡文化一樣流行,「希望2016年增至30店,2019年增至200店,讓御結文化遍地開花。」
御結賣健康食文化,特選和風便當以高纖低卡,專攻愛美的女士。
Source: 香港經濟日報
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