18/06/2015

調味料聯合國,附《蒜香白酒大蜆炒扁意粉》食譜

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  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  調味料是死的,人才是活的,調味料種類繁多,要我們好好去活用,調味料才能為食物增添色彩和美味,讓我們吃得開心滿足。煮食最重要,卻經常被忘記的一個重要步驟就是「試味」, 試味非常重要,即使是跟著食譜來做,調味料品牌不同,濃淡鹹甜不同,出來的味道也會不同,食材本身的天然味道也會影響成品的味道,例如蕃茄,作者的蕃茄和你買到的蕃茄沒可能一模一樣,大小和甜味都有分別,又例如蝦醬和豆瓣醬,濃淡不一,最後自己試味,再作調整是非常重要的。再者,人人口味不同,去餐廳點菜,同檯食飯,人人都可能有不同意見,有人愛清淡,有人重口味,沒有100% 的方程式,只有100%的用心細味,食譜只是參考,不能死跟,靈活應變,才能煮出對你來說,最美味的菜式!

愛煮的我,家裡調味料一大堆

家裡調味料放得整齊,就不會有太多太佔位的感覺

想要來 偷窺我的廚房嗎?按這裡

  很多讀者跟我說,很想煮某些食譜,但買調味料很煩惱,怕買了一大樽,只用一點點,之後就要浪費,又怕佔位,放久了會過期。所以說,調味料是死的,人才是活的,我毫不浪費,實行調味料跨國使用政策,調味料不用分國分派,調味料大同,合用,合味道就好了。日式味醂用於中菜當糖用,蒸魚時加一點更有提鮮作用,日式鹽麴用來醃西式和日式肉類料理,西式紅椒粉用來醃中式雞翼增添鮮艷顏色,西式甜醋用來做鎮江骨,中式醬油用來煮醬汁,日本清酒當西式白酒用,泰式魚露用來做中式麻辣涼拌青瓜;了解各式調味料的特質,便能貫通互用,更可以自創 Fusion 菜式呢。我們煮的只是日常家庭料理,沒有正宗不正宗的,只要美味好吃,簡單易做,要吃正宗的,還是上館子吧!

這是味醂,詳細用法和簡介可按這裡 

清酒大蜆蒸滑蛋,清酒煮蜆和蒸滑蛋的合體,食譜按這裡 

  所以今次就用日式醬油來調味,比淨用鹽來得鮮味,家裡沒西式白餐酒,用日本清酒來代替,再加了一點味醂來去除蜆的腥味,我家相公不好蜆,連很多讀者喜愛的「清酒大蜆蒸滑蛋」他都不愛,但對這個卻讚不絕口。

我在藍帶也學過用豉油來煮西餐,這道魚料理的醬汁,就是用豉油煮成的,比鹽更能去腥,也鮮味一點。

這道魚料理,最厲害之處不是醬汁,是用麵包鋪成魚鱗狀,再煎焗至香脆,魚肉卻不能過熟,非常有挑戰性,哈哈!

  用豉油來煮意粉,不知道意大利人會不會翻白眼呢?其實日本很多洋食店,都用豉油來煮意粉,以前住在日本,沒時間買菜,雪櫃空空如也時,我就會隨便烚熟意粉,加點日本豉油,再加點紫菜絲,撈一撈,有的話再加點芝士粉,已非常好味。

 

  煮蜆最麻煩的地方,應是如何吐沙吧!吐沙有很多說法,我用米酒和指天椒這方法挺有效,但最有效的方法卻是待蜆開口後,再用密筲箕或煲湯袋來隔沙,隔得乾乾淨淨才煮,這方法就是在藍帶學的,如果在高級餐廳吃到沙,叫大廚如何自處呢,大家也不想一口意粉一口沙吧!

  吐沙也不是浸得越久越好,一般在街市買的蜆,在檔口已浸了不少時間,要吐也吐得7788,家裡浸蜆的水和魚檔的不同,不是浸得越久就越有效,蜆本來在鹹水中生活,家裡的是淡水,可能會浸死,所以最多浸半小時,買回來的活蜆,最好用毛巾包一包,放在蔬菜格,不太冷不太熱的位置,煮前半小時才浸水吐沙。

 

材料(2人份):

鮮蜆     1斤 (600g)

意大利粉( Linguine 或 Spaghetti )     200g

清酒(白餐酒)     100ml

水     100ml

牛油     20g

 

調味料: 

味醂     1湯匙

蒜蓉     1湯匙

日式醬油/ 日本豉油     1湯匙

鹽     適量

 

製法:

1) 水中加入米酒和指天椒,浸蜆約半小時吐沙

2) 鍋子加入清酒和水,中火滾起後,加入瀝乾水的活蜆,加蓋,中火煮3-5分鐘至蜆全開,如不是全開,可先取出開口的,加蓋再多煮2-3分鐘,如仍是不開,即是已死,不能食用

3) 剪開煲湯袋,放到筲箕上,倒入蜆和湯汁,隔去沙,如殼上太多沙,可棄殼取蜆肉

4) 湯汁留用,奶白色的超鮮甜,湯汁帶鹹味,先試味,才決定之後的豉油和鹽份量

5)燒一大鍋水,加入意粉,按包裝指示少1分鐘來煮

6) 中小火煮溶牛油,加入蒜蓉拌勻,約半分鐘,小心不要煎焦

7)最後加入意粉拌勻蒜蓉,再加入所有調味料和蜆及適量(5)的湯汁拌勻,炒至理想的軟硬度,約1分鐘,最後以少量鹽來調味

 

小貼士:

1)蜆內可能含海水,已帶鹹味,最後一定要試味材下鹽,如不小心煮到太鹹,就加一點味醂來中和

2) 如沒有味醂,可改用1/4茶匙糖,想正宗一點,可用鹽,不用豉油

3)如愛 Aldento 口感的意粉,便按包裝指示少2分鐘來煮

 

 

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  • Karl_112_Law發表於 2015-6-26 08:35 PM
  • #8
  • 白酒煮大蜆,大人細路都鍾意,我家就特別喜愛吃海鮮的人,久不久都會去街市買來一大海鮮弄給她們吃,尤以大蜆最吸引她們,那當然係我嘅烹調功夫啦!哈哈!
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  • yeeling23發表於 2015-6-25 04:45 PM
  • #7
  • 又是一道美味的菜式,另外,我想請問家中不是常飲酒如買回來的白酒或清酒主要用來煮食用,咁樣用剩的白酒或清酒應該如何保存同埋保存幾耐要用晒呢? 謝謝
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  • Swannie_84發表於 2015-6-21 08:51 PM
  • #6
  • 以為吐沙要漏越耐愈好,起碼拖地洗衫之後先至撈起黎煮,我D朋友都係咁做,煮落都冇乜野。
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  • Nino發表於 2015-6-20 10:41 PM
  • #5
  • 家裡煮送憑感覺下調味便可了,我很喜歡玩即興,雪櫃裡有什麼材料便用來煮今晚的晚餐。
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  • Q貓貓Q發表於 2015-6-20 09:30 PM
  • #4
  • 一碟你出面食都要五十幾蚊的大蜆炒扁意粉都可以自己係屋企容易整到,只係蜆的事前準備功夫比較多~但係只要準備好就唔難整
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  • jutice發表於 2015-6-20 09:56 AM
  • #3
  • 很喜歡閱讀作者每次的烹飪過程,圖文並茂、步驟清晰,易跟易學。今天有幸看到她井井有條的廚房佈置,便知道她很有心思,組織力很強,所以留在廚房,煮食也變成一種樂趣。

    至於我的廚房佈置,不是開放式,但所用的廚具廚架也大同小異,只是部份醬料,如葡汁、蝦醬、茄汁、咖哩醬、芝麻醬和黑椒汁等,都放進雪櫃,以防變壞及避免招惹蟑螂。

    至於清潔廚房,我愛用CLOROX高樂氏濕紙巾,有殺菌作用,它比一般濕紙巾好用,因為它是桶裝,紙巾用到最後那張,仍保持濕潤,不少紙包裝用了一半,紙巾己漧涸,失去作用。CLOROX不貴,五十多元有105張,除了抹廚櫃爐灶外,用它擦地板也很乾淨,我穿上拖鞋,踩著它清潔地板,彷似跳擦地舞,外子看了也忍俊不禁。

    另一個話題,廚房時常出現蟑螂,請問作者如何把它們趕盡殺絕的呢?
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  • 黑心大帝發表於 2015-6-18 09:38 PM
  • #2
  • 筆者的廚房好大牙~~仲要係開放式的廚房……好羨慕牙~~所謂「工欲善其事 必先利其器」 ,見到筆者咁整齊的刀,鍋子的擺設,就知筆者可以容易煮出一手好菜.不過筆者會經常下廚先會有咁多調味料,好似我尼D係心血來潮先會煮一次,如果買一大樽調味料只係用幾次,之後又擺到過期,會浪費,唔知筆者會唔會有一些小步驟可以令調味料保存得長D呢??
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