10/06/2015

肚滿腸肥在藍帶,附《黑椒牛扒Steak au Poivre》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  藍帶每星期有3堂實習課,自己煮的東西,可以帶回家,食譜一般都是4-6人份,回家不怕沒東西吃,有時要吃幾天才吃完,還有很多吃不了,藏在冰箱中,沒買菜也能每天開冰箱,把東西塞進去,開門都要很小心,因為東西都會一擁而出,根本沒位子,我只是用暴力方法把東西全塞進去!

食物盒每天都滿滿的,有時更有甜點同學和麵包同學的贈品

上圖是經典中的經典,紅酒燉牛肉,用的方法和 Julia Child 書中的略有不同,相公說是他吃過最好味的!雖然好吃但還有半份在冰箱,6人份真在太多了! 食譜請按這裡

這不是雞,是2kg以上的烤鴨,除了自己的一隻,還有同學仔的一隻,只吃鴨脾已投降,牠是沖了牛油浴的肥鴨,再伴牛油鴨油鵝油煮成的醬汁來吃,超級邪惡的一道菜! 這個份量,要5-6餐才能吃完吧!連續吃5天,我一定會患上鴨子恐懼症吧!

最後只能分成一份份,放入冰箱,慢慢吃

  相公愛西餐,但每天吃法國大餐真的會讓人很累,肚皮沒法休息,而且課程都是一周煮一系列同類的材料,例如牛,1星期天天吃牛肉,牛魔王如相公都說怕怕!如果是雞,就天天雞,更要是全雞,冰箱常儲有數隻雞的碎片和殘骸,加起來有大概等於2隻全雞,薯仔也有幾斤,2個月不出街都夠吃了!甜品還可以分給別人吃,熱食就真的很難了,只好繼續每天肚滿腸肥!

這個 Quiche 的牛油、忌廉和芝士實在是慘不忍睹,我和相公只吃了1件,最後送給了友人,她還說超美味,跟我要食譜,自己再做,不過,還是不要讓她知道成份是什麼,不然下次就不想接收我的贈菜呢,哈哈!

牛肉在藍帶經常出現,醬汁都是精華,煮完沒多少剩,牛肉份量又較多,特別是牛柳,大大條,2個人吃,即使牛魔王如我家相公也受不了,所以吃剩的牛肉我都愛伴黑椒汁來吃,簡單又特別,黑椒家裡隨時有,跟牛肉天生一對,非常相配!有時忌廉只用半盒,開了又不能久放,用來煮黑椒汁一流,除了牛,配雞扒豬扒或雜扒一樣好味道~放在鐵板上,更是色香味俱全呢!

除了黑椒,醬汁另一亮點是白蘭地,白蘭地酒精度高,味道不是人人愛,但煮過後,酒精揮發,只剩層次豐富的口感,相公一邊吃,一邊問我放了什麼,為什麼跟街吃的不一樣,不只香濃的黑椒味,有種非常特別特的 flavor,我說那是白蘭地喔。忌廉也中和了黑椒的辣,突出黑椒的香,不會嗆辣到吃不下。 醬汁可做大量,再分成小包,放入冰箱,可放 3個月。

怕肥,忌廉也可用低脂

  所以上藍帶課時,都沒有太多新食譜出場,因為實在不用煮都能飽到撐,只要買點沙律蔬菜就夠了,法國菜的精髓是什麼?就是牛油!Butter, Butter and more butter!大概只有5﹪的菜式沒下牛油,但也有下雞油、豬油或鵝油喔!沒油也有一大堆忌廉和芝士!天啊!藍帶9個多月來,吃下的牛油,應該已多過上課前一生人吃過的份量,畢業時,腰間多了個水泡,嗚……但為什麼有人說「法國女人會瘦」呢?真有吃不胖這回事?

 

 

材料(2人份):

牛扒     300g 或 2片 150g  

鹽、胡椒     適量

 

黑椒汁材料:

黑椒粒    1湯匙

洋蔥(切絲)    1隻

牛油     20g

Brandy 白蘭地     60ml

牛高湯     300ml

忌廉 (whipping cream)     100ml

鹽    適量

   

製法:

1) 鍋子加入牛油,中小火煮溶

2) 加入洋蔥炒約5分鐘

3) 以磨盅將黑椒磨碎,用硬物、麵包棒或玻璃樽來碾碎也可以

4) 鍋子加入黑椒碎拌勻

5) 加入白蘭地拌勻,轉中火煮2-3分鐘讓酒精揮發,加入牛高湯,不用加蓋,中小火煮約10分鐘至水份蒸發,只剩一半

6) 此時可煎牛扒,牛扒兩面各灑一點鹽,中大火預熱Grill Pan 30秒,平均掃上1茶匙油或牛肉肥膏(如有),繼續加熱1-2分鐘至有輕煙出來,灑一點水,如立即蒸發便是夠熱了

7) 一面煎約45秒,記住一角向著10時的位置,中途壓一壓肉,讓 grill 紋深一點

8) 順時針轉90度角(即是向右面交叉般轉一下),轉到2時了,煎45秒,同樣壓一壓,反轉,另一面以同樣方法去(這是五成熟的煮法,可按口味和牛扒厚度加減煎的時間,牛扒的詳細煎法,請看這篇)

9) 煎好放在架上,以錫紙包裹,讓牛肉休息5分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會留血水了

10) 黑椒汁轉小火,加入忌廉拌勻,小火煮約3分鐘,至醬汁濃稠,最後以少量鹽來調味

11) Spoon Test 測試濃稠度,就是讓匙背沾一點汁,以手指一掃,如能讓醬汁漂亮清晰地分開,移動小匙也不會混汁就是好了

12) 將鐵板加熱,如是大件的牛扒,大家分著吃,可切片才上碟、盤或鐵板,最後淋上黑椒汁

 

小貼士:

1) 如不愛辣,黑胡椒份量可減半,或增加忌廉的份量

2) 如沒有白蘭地,可用干邑 (Cognac) 來代替,如也沒有,就用半份蘋果醋 (Apple Cider Vingar) 或紅酒

3) 用雞扒或豬扒一樣得

4) 醬汁可做大量,再分成小包,放入冰箱,可放 3個月,吃時不用溶雪,直接用小火煮一煮,溶雪即可吃

 

 

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