如意「蒜」盤

　　佛道守戒有禁「五辛」之說，即各式蔥、蒜、韭菜也不該吃，皆因此等物類帶香氣，生吃易動肝火、熟吃容易激發賀爾蒙，引起慾念妄想，妨礙淨心修定。中醫亦認為蔥蒜乃辛辣之物，不宜天天食用，尤其脾胃虛弱、正在吃薄血藥或患眼疾的人士更須慎服。

 

　　可能受父母飲食習慣影響，自幼我已甚愛此類配菜，外子跟我臭味相投，蔥、蒜、韭菜以外，芫茜、芹菜、大蒜、洋蔥、薑等，每頓飯餐總愛加一點點；尤其「無蒜不歡」，甚麼蒜也愛吃，不論是中式炒白菜、炒椰菜、炆豬腩肉，還是西式意大利粉、牛油煎大蝦，隨手抓一把，切片或切粒，即令美食香味倍添。

 

坊間常見的各類蒜頭

 

　　有說蒜素 (allicin) 乃蒜頭內最重要的活性成份，具消炎殺菌、降血糖、預防血管老化及增強免疫力的效用，但此蒜素必須在蒜頭削掉外皮、剖開、剁碎後閑置數分鐘才會激活釋放出來；所以每次做菜，我也特別預留時間，讓蒜素自由活動一會才真正落鑊。

 

 

 

　　蒜素以外，原來一瓣蒜頭另含鋅、鉀、錳、鐵、葉酸、蛋白質、多種維他命及超過70種脂肪酸；剖開後的蒜頭必須配以食油一同烹調，方可抑制其硫化物在空氣中流失，以保存最高營養成份。

 

　　十多年前於西貢一餐館晚飯，尚未落單他們就送來一道「原隻烤大蒜」小吃，蒜瓣烤過後外皮脆脆，肉質變軟，辛辣味全去，甜而不膩，伴著小吐司同吃，味蕾觸動之處，驚喜無限，無以名狀。回家苦思其製作要點，多次嘗試估量，終極調配出合自家口胃的味道，或許已非本來面目，但求一己歡愉，吃著稱心便好。

 

　　我的「原隻烤大蒜」材料和做法都非常簡單，廚具只需要一台小焗爐，蒜頭一般購自菜檔，今次在一小店巧遇西班牙直送有機紫皮蒜 (每磅$55)，嗅起來較白皮蒜辛辣，為了比較兩者的口感，我買了幾個紫皮蒜，平均每個約$6.8，取其一另加四瓣本地白皮蒜同烤，勝負一拼。

 

 

　　- 有機紫皮蒜1個 + 白皮蒜四瓣 (此乃我設定的二人份量，多少隨意，但不宜過量！)

　　- 橄欖油 (Olive Oil) 份量隨意

　　- 意大利傳統香醋 (Aceto Balsamico Tradizionale) 或任何意大利黑醋份量隨意

　　- 海鹽份量隨意

 

　　1. 把蒜頭部份外皮撕掉，頂部稍微切掉。

 

　　2. 把蒜頭平放錫紙上，不用包裹，以少量橄欖油注入蒜頭頂部。

 

 

　　3. 以180度預熱焗爐10分鐘，放入蒜頭，約烤焗40分鐘或至微焦軟身便可。

 

 

　　4. 取出焦香的蒜頭，注入海鹽、橄欖油、香醋。

 

　　5. 待涼一會，即可以小刀把軟綿綿的蒜粒擠出來作小吃，或輕壓成醬塗於薄脆餅或麵包上同吃。

 

 

　　兩蒜大戰，我跟外子均投紫皮蒜一票，因吃起來質感鮮明有咬口，但白皮蒜的敗陣主因，少不免因為世人貪慕虛榮、貪新忘舊、貪得無厭；沒試過洋貨前，我倆吃的盡是白皮蒜，不也是吃得津津有味嗎？如今卻一咕嚕先行掃清紫皮蒜，把白皮蒜冷落在旁！人啊人！

 

 

 

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