吃得到的電影美食

　
　　一看《舌尖上的武士道》便知道是一套有關美食的電影，故事發生於日本江戶時代的一位大將軍御廚，他如何想把自己的廚藝傳給決心當武士的兒子，真人真事，還有食譜流傳至今，對日本料理影響深遠。
　
　　今天，竟然也有日本料理店照辦煮碗，嘗試煮出戲中的 3 道菜，讓戲迷們一嘗昔日江戶的舊時味道。
　
解說電影
　
　　再先劇透一下。那個時代的大將軍和諸侯的府邸都有御廚，官階也屬武士級，即廚房裏的武士。他們的職務除了每天用有限成本、精選食材、設計菜單外，還不時要準備豪華的宴會料理；美其名是武士，但拿的不是劍而是菜刀，故被人嘲笑為「菜刀武士」。
　
　　戲中，男主角安信是御廚舟木家的唯一繼承人，但他只愛揮武士劍，廚藝令人慘不忍吃。故御廚老爸希望替他娶得廚藝一流、味覺敏銳的女主角小春為妻，輔助兒子繼承廚師祖業。結果，當然是由新抱來訓練兒子，令他成為料理鐵人。
　
　　歷史上，庖丁武士舟木傳內和兒子安信都是加賀藩真實存在的人物，遺留多本料理史書。其中著名的《料理無言抄》，記錄了他們父子的烹調法，讓人窺見料理如何具有營養價值、活用各種食材，將食物味道發揮到極致，食譜流傳至今，仍活用於當代的日本料理。
　

環境簡簡單單，勝在空間感闊落。

老闆青田大輔十分玩得，專誠在日本買了個古裝頭套來影相，幫忙宣傳吓。

　　
　　而現實中，亦有日本料理店 DORAYA PLUS 老闆青田大輔在看過電影後，着身兼廚師顧問及助理經理的平野太一在店中試煮戲中菜式，他們特揀選 3 種烹調法。「電影中有許多料理場面，真的不易挑選，我們便因應自己的店子能拿到各種鮮活魚產和貝類食材，就炮製了霜降伊佐木魚刺身。霜降已成為很普遍的刺身煮法，把一條白身魚連皮起肉，跟着在魚肉上鋪上紗布，用熱水淋一淋，迅即把魚肉放進冰水中，之後便可以切成刺身薄片。這種做法令魚皮變得軟身，肉質亦特別爽脆。」平野先生解釋。
　

霜降伊佐木魚刺身（$68、左）：戲中是鱸魚刺身（小圖），但目前不是時令，故改用當造的伊佐木魚，用回霜降製法，肉質爽甜有咬口。三色刺身丼定食（$188、右）：北海道海膽、三文魚籽和三文魚身，都不用二百元，抵食。

　　
菜式重現
　

帆立貝海鮮貝燒（$88）：用原隻貝殼燒材料，有魷魚、海帶及醬油同燒，鮮味。

　　
　　正如上文所言，一個好的御廚是能夠以有限的資源，發揮無限的創意，所以戲中的菜式，許多都是就地取材，當天去到那裏，看到有甚麼食材便會即時利用。例如一道海鮮貝燒，正是男女主角去到海邊，拾到一些鮑魚、帶子等貝殼，即時在海邊生火，洗淨食材加些簡單調味來燒烤。「他們的海鮮燒材料有魷魚、鮑魚和海藻，此菜的烹煮精髓其實是活劏現燒，新鮮感十足，而且用回貝殼盛着點海水，那鹹味絕對的天然無添加。」他笑着說。
　

真人真事改編，戲中女主角小春廚藝精湛，丈夫舟木安信卻對做廚師不感興趣。

鴨肉治部煮（$68）：治部煮是令男主角順利升官的菜式，是老菜餚。鴨胸肉用木魚花、味醂煮至入味，最好配 wasabi同吃，以提升鮮味。

　　
　　他又提到此電影不單改編自真人真事，更按照當時的食譜，將江戶時代武士和庶民桌上的真料理活現眼前。他記得最精采一幕，莫過於武士們為了重現加賀藩的威信，炮製排場十足的「饗應料理」。「當中有一道叫鴨肉治部煮的菜式，屬於佐賀的鄉土料理，鴨是常用的家禽食材，是很家常的和食。」至於「饗應料理」，原來是加賀料理的最高境界！加賀料理多樣化，起初是平民菜式，後來受到唐菜影響，菜式愈趨精緻，形成貴族、將軍設宴之用的料理，水準更可匹敵京都的懷石料理。
　

藍鰭吞拿魚大腩定食（$230、左）：魚脂油豐腴的腩位，配熱飯吃，油潤味美。藍鰭吞拿魚中腩及魚腩蓉定食（$168、右）：中腩肉與魚蓉相配，兩種不同口感混合，雙重享受。

　　
　　其實愛吃吞拿魚丼飯迷，都應對 DORAYA 不感到陌生，本店多年前於銅鑼灣開業，店子雖小，但因那時丼飯專門店較少，而且所賣的魚生夠新鮮，多年來已有一班忠實粉絲。而尖沙咀分店，也供應丼飯，但形式又以居酒屋為主題，多了些串燒、小食等。「因為這裏是樓上店，難免都要搞點噱頭，正好這電影又有趣，我們又配合到，便不如玩吓囉！」老闆青田先生笑說。
　
　
DORAYA PLUS INFO
　
　地址：尖沙咀厚福街 8 號 H8 6 樓
　
　電話：2366 8072
　
　營業時間：12nn-3pm、6pm-11:30pm
　

（文：趙景隆　攝(部分)：曾有為）
摘錄自香港經濟日報

 

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