30/08/2024Photo: 由作者提供
中環新派中菜：兩代米芝蓮星廚聯手坐鎮：酥皮佛跳牆、花螺釀鳳翼、本地鵝肝油炸鬼、茅台竹絲雞，傳統現代交集為味蕾留下印記
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最近到訪了剛剛於七月初開業，位於中環提供現代粵菜的餐廳「志」兩次，分別試了午餐和晚餐。餐廳由擁有45年入廚經驗，於米芝蓮二星餐廳營致會館掌舵的蕭顯志師傅和曾於米芝蓮星級餐廳工作超過十年的烹調界新星主廚李韋傑（Oliver Li）聯手創立。Oliver是香港米芝蓮星級餐廳Feuille的主廚，之前先後於米芝蓮三星餐廳Le Atelier de Joël Robuchon擔任副主廚及米芝蓮二星餐廳L’Envol出任主廚一職，在籌備Feuille的過程中曾經到了巴黎與星級大廚David Toutain共事及磨練廚藝。對法國菜瞭若指掌的主廚Oliver和粵菜大師蕭顯志師傅相遇，務求為客人製作加入現代烹調技巧的傳統粵菜，一切來得太期待。
我們安坐於餐廳的廂房裡面，喝過清爽的氣泡茶，為之後的美食做好準備。
「志」趣三小碟 – 先來三款餐前小吃，以子薑皮蛋為藍本炮製的鴛鴦皮蛋塔、將貴妃蚌變成清湯的方魚貴妃蚌、用本地鵝肝製成法式鵝肝醬再配迷你西班牙油條的 鵝肝油炸鬼，三款都精緻討喜。
高湯甲魚凍 – Oliver先把甲魚做成湯凍，底部放了煙燻雲南竹筍和芹菜，置頂放上矜貴的魚子醬，增加鹹鮮味之餘亦讓菜式添上貴氣。
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