05/05/2023Photo: 由作者提供

北京炙手可熱年輕名廚主理！澳門嘗創意京城官府菜：脆葱低溫慢煮鮑魚、黑松露鰻魚骨汁炒花膠、火辣大紅袍燕窩鳳翅、開水雞豆花

　　跟「川江月」一樣，同樣有三年多未有到訪澳門永利酒店的「京花軒」，餐廳的變化頗大，說的不是室內裝潢，而是之前的主廚，「譚家菜」傳人劉國柱師傅退休，餐廳換上近年於北京炙手可熱的年輕名廚張志成師傅出任主廚一職，張師傅於北京主理的私房菜餐廳宴錦堂經常一位難求，亦是很多京城名人的聚腳之地，張師傅主打京城官府菜，因體型略胖，相熟客人都稱呼師傅作「小胖」，感覺來得更加親切，第一次品嘗小胖炮製的佳餚美饌，一切來得太期待。

　　安坐好後，先來品嘗茶藝師為我們沖泡的歡迎茶，用上十年陳白茶葉，加入水果乾和桂花，茶香、果香共冶一爐。

　　喝過清茶，再來一口法國香檳 Delamotte，充滿青蘋果和西柚果香，為味蕾添上一抺清新。

　　之後侍應送來三款不同口味的魚子醬，分別有榛子、海藻和杏仁，用來搭配三款不同小食，薄脆片、紫菜卷和炸鱈魚塊，每款組合都來得新穎可口，簡單地獲取了我們歡心。

　　正式進入餐單時間，名為「啟」的部分正正是餐單的開始，五款前菜整齊地排列在精緻的青花瓷碟上，花椒油燴拌螺片選用來自美國的大花螺，配上大紅袍花椒油，一吃愛上；脆葱低溫慢煮鮑魚入口軟腍，跟香噴噴的脆葱變成絕配；小胖選用來自加拿大的銀鱈魚炮製出啖啖肉的意大利黑醋銀鱈魚；紅酒鵝肝的分量來得恰到好處，一口尺寸，沒有壓力，淋上加入藍莓汁炮製的紅酒醬汁，美味之餘又能消解膩滯；紅油葵花雞用上以葵花籽作飼料的葵花雞炮製，自身已經散發陣陣芳香，跟麻辣紅油配在一起，美味指數立即加倍提升。各款前菜配上西班牙的 Telmo Rodriguez Branco de Santa Cruz 2015 葡萄酒，橡木香和香草香能夠突出海鮮的鮮味，青檸和西柚果味亦能中和淡淡的辣勁。