19/06/2020
【有糭生活】隱藏屋邨的上海糭名店!第三代傳人:我們在賣70年前的味道!
堅持只賣70年前的味道
《說文解字》中提到「糭,蘆葉裹米也」。時至今天,糭子由最原始的白米糭進化至裹蒸糭、鹹肉糭,再演變成松露鮑魚糭、羊肚菌素糭等等,千奇百趣,五花八門。不過,編者的想法是,任何食物只要正正經經地做,不用整色整水,堅持著最原始的味道,就是最好的味道,就像七十年如一的「嘉湖糉」。
「包糭有很多步驟,由炒豆沙、配肉、剪肉,都自己做,不容易的!」剛哥一邊說一邊叫編者走上前看看老夥計如何包糭。在嘉湖停業的十多天,所有人由早上九時起開始包糭,洗葉、洗米、切肉、醃料、包糭、綁繩,再上蒸爐,每一道工序,均是人手和汗水,每日逾千隻。
看他們包糭,像個樂團,各人有各人的職責,卻有一種緊密而合拍的節奏;各種材料的分量、擺位分毫不差,包出來的糭隻隻大小相約,完整無缺,形狀工整,是傳統,也是一門藝術。
剛哥說,他們只會做正宗枕頭狀的上海糭,不論款式,大小都相同,每隻四両重;這樣不是偷工減料,而是在傳遞最古祖的口味。
「我都想跟你傾偈,蛇王一下,但我還有幾十盤肉要配,怕做不完!」負責配肉的二姊區愛霞一邊剪肉,一邊苦笑著說。
嘉湖糉其中一個特別之處,就是每隻糉都經過「配肉」的過程,七十年來都是這樣做。「配肉」就是將豉油醃過的腩肉,平均分成一份一份,每份有肥有瘦、不多不少,才不會影響糭子的口感。
剛哥表示,這個重要任務就落在二姊身上,也只有她才能勝任;因為一個鐵盤可放約五十份腩肉,每一盤都要花一個多小時才能裝滿,而二姊就最熟手又有耐性,所以這個重要步驟就靠她了。
聽著剛哥和二姊的解說,編者不禁問了一句:味道真的跟六七十年前一樣嗎?剛哥老實地回答:原材料的確有變,味道或多或少都有點不同,但唯獨是用來調糯米飯的醬油是不變。所以每年他們都花時間調校醬油,試味對了,會先做一少批糭作試味,試到是最接近「原味道」才會大量做;也堅持要試好先做,因為客人就是因為那味道才回來。
試想像,用豉油醃過的糯米裹著新鮮又肥瘦均勻的豬上髀肉,再在頭尾放上兩粒大如荔枝的漏油鹹蛋黃……放爐一烚,腩肉脂香,鹹蛋黃的黃油釋放,滲進醬油米飯中,每一口都是軟糯甘香的滋味!一杯茶一隻嘉湖糉,不就是最佳的端午滋味嗎?
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