18/12/2012
長長久久 台灣客家年菜
距離農曆新年不到兩個月,不少家庭主婦已經開始為年菜傷腦筋。在經濟不景氣的氣氛下,樣數多但絕不昂貴的客家菜,似乎有望取代往年的佛跳牆和鮑參翅肚,成為另類選擇。最近就連台北市政府也和知名餐廳合作,大力宣傳客家年菜。
客家年菜特色就是樣數很多。
在台灣,客家年菜特色就是樣數最多,擺出來十幾二十樣,簡直多到餐桌擺不下,非常有面子。像典型的「四炆四炒」絕對不能缺席。所謂「炆」就是大鍋烹煮、持久保溫。「四炆」係指:酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾;「四炒」則為:客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。這八道菜色,無論菜質與菜量、烹調與煮法,不僅色、味、香俱全,菜色也具有易保存及方便多次食用的特性,而且反映出客家人的節儉美德,把食材利用到極致,決不浪費。
吃過客家年菜的人會疑惑,這不是平常去餐廳就能吃到的客家菜嗎?沒錯,客家人過年吃的其實多半就是平常的菜色。所以在台北市政府推廣的菜單中,特別加上比較少見的「客家醋溜魚」、「蒜香燜鴨」和「老菜脯燉雞湯」作為主菜。
老菜脯燉雞湯,右邊黑色的就是15年的老菜脯。
筆者最欣賞的是「老菜脯燉雞湯」。這道菜用整個豬肚塞入一隻烏骨雞去燉煮,湯頭則是用十年老菜脯(蘿蔔乾)、一般菜脯以及白蘿蔔熬煮,象徵老中青三代同堂。菜脯雞湯用料看似簡單,做起來卻相當費工費時,例如老菜脯就是用白蘿蔔,經過至少6星期的醃、壓、翻、曬工序後,放到陶甕中,之後每年還要再取出翻曬存,經過10年以上才會變成陳年老菜脯。這道經典佳餚完整道出客家祖先的刻苦勤儉精神。
客家醋溜魚的酸味非常特別。
「客家醋溜魚」和一般糖醋魚風味完全不同,因為客家菜中經常使用酸達14度的糯醋調味,所以醋溜魚比糖醋魚酸很多,但是風味絕佳,尤其非常下飯。
客家小炒的材料非常簡單,重點是廚師炒菜的功力。
客家小炒。
其實我早就想介紹台灣精彩的客家文化。台灣人口2300多萬,客家人就佔了420萬,超過18%,所以無論在政治,風俗或是飲食文化上,都有相當影響力。有趣的是,我在香港和內地吃到的客家菜,跟台灣的客家菜絕大部分竟然都不相同。
台灣客家人主要來自閩、粵和贛南,清朝時跟人數佔優勢的閩南人械鬥落居下風,被迫遷到比較貧瘠的山麓和丘陵居住。這樣的歷史環境,加上客家人勤苦耐勞的習性,造就了客家食物的特色。
客家菜要夠鹹才好配飯、肉要醃才放得久。例如:吃不完的菜切一切炒成一盤,成了客家小炒;殺豬後豬腸不能丟,就成為薑絲炒大腸。所以客家菜的基本精神,就是物盡其用,不管醃的、燜的、滷的,為的都是能讓食物可以吃得長長久久。
客家年菜雖然看起來並不豪華,但卻可以體驗這個族群刻苦耐勞、堅毅不拔的精神。在新的一年即將開始之際,吃些樸實無華但又回味無窮的客家菜,似乎特別有意義。
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