距離農曆新年不到兩個月，不少家庭主婦已經開始為年菜傷腦筋。在經濟不景氣的氣氛下，樣數多但絕不昂貴的客家菜，似乎有望取代往年的佛跳牆和鮑參翅肚，成為另類選擇。最近就連台北市政府也和知名餐廳合作，大力宣傳客家年菜。

客家年菜特色就是樣數很多。

　　在台灣，客家年菜特色就是樣數最多，擺出來十幾二十樣，簡直多到餐桌擺不下，非常有面子。像典型的「四炆四炒」絕對不能缺席。所謂「炆」就是大鍋烹煮、持久保溫。「四炆」係指：酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾；「四炒」則為：客家炒肉、豬腸炒薑絲、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)。這八道菜色，無論菜質與菜量、烹調與煮法，不僅色、味、香俱全，菜色也具有易保存及方便多次食用的特性，而且反映出客家人的節儉美德，把食材利用到極致，決不浪費。

　　吃過客家年菜的人會疑惑，這不是平常去餐廳就能吃到的客家菜嗎？沒錯，客家人過年吃的其實多半就是平常的菜色。所以在台北市政府推廣的菜單中，特別加上比較少見的「客家醋溜魚」、「蒜香燜鴨」和「老菜脯燉雞湯」作為主菜。

老菜脯燉雞湯，右邊黑色的就是15年的老菜脯。

　　筆者最欣賞的是「老菜脯燉雞湯」。這道菜用整個豬肚塞入一隻烏骨雞去燉煮，湯頭則是用十年老菜脯（蘿蔔乾）、一般菜脯以及白蘿蔔熬煮，象徵老中青三代同堂。菜脯雞湯用料看似簡單，做起來卻相當費工費時，例如老菜脯就是用白蘿蔔，經過至少6星期的醃、壓、翻、曬工序後，放到陶甕中，之後每年還要再取出翻曬存，經過10年以上才會變成陳年老菜脯。這道經典佳餚完整道出客家祖先的刻苦勤儉精神。

客家醋溜魚的酸味非常特別。

　　「客家醋溜魚」和一般糖醋魚風味完全不同，因為客家菜中經常使用酸達14度的糯醋調味，所以醋溜魚比糖醋魚酸很多，但是風味絕佳，尤其非常下飯。

客家小炒的材料非常簡單，重點是廚師炒菜的功力。

客家小炒。

　　其實我早就想介紹台灣精彩的客家文化。台灣人口2300多萬，客家人就佔了420萬，超過18%，所以無論在政治，風俗或是飲食文化上，都有相當影響力。有趣的是，我在香港和內地吃到的客家菜，跟台灣的客家菜絕大部分竟然都不相同。

　　台灣客家人主要來自閩、粵和贛南，清朝時跟人數佔優勢的閩南人械鬥落居下風，被迫遷到比較貧瘠的山麓和丘陵居住。這樣的歷史環境，加上客家人勤苦耐勞的習性，造就了客家食物的特色。

　　客家菜要夠鹹才好配飯、肉要醃才放得久。例如：吃不完的菜切一切炒成一盤，成了客家小炒；殺豬後豬腸不能丟，就成為薑絲炒大腸。所以客家菜的基本精神，就是物盡其用，不管醃的、燜的、滷的，為的都是能讓食物可以吃得長長久久。

　　客家年菜雖然看起來並不豪華，但卻可以體驗這個族群刻苦耐勞、堅毅不拔的精神。在新的一年即將開始之際，吃些樸實無華但又回味無窮的客家菜，似乎特別有意義。