26/07/2024
米酒 | 香港僅存酒房沿用古法釀酒!包辦煮飯、撈酒餅、裝埕、蒸餾7大工序!用簡單材料技術生產蘊含傳統智慧
盈豐米蒸酒房由祖籍開平的司徒超先生創於1950年代中期,廠房原設於葵涌。城市發展迅速,如今辦事處尚位於葵涌,廠房則位於古洞。參考1958年出版的《港九醬料涼果行工會專刊》,盈豐昔日出產米酒、土酒、鹽酒和老醋。時至2023年,盈豐米蒸酒房是本港碩果僅存的酒房,至今沿用傳統釀酒方法,主要出產米酒。
幸得盈豐蘇師傅撥冗仔細介紹,團隊得以了解傳統米酒製作過程。釀製米酒的材料包括大米、酒餅和水。主要工序包括磨碎酒餅、煮飯、撈酒餅、裝埕、入倉、出倉、蒸餾、勾兌、撇米油、海關檢查、入樽和銷售等,以下將簡介主要流程:
一、磨碎酒餅:
酒房有一磨碎酒餅的機器,先把72.6斤酒餅放入機器,然後收集磨碎的粉末待用。
二、煮飯:
酒房有兩個大鑊供同時煮飯,每鑊煮272斤米。一般來說分四次合共加14桶水,總共煮一小時,一次過加水會出現如同煲粥的情況。
煮飯
三、盛飯、放涼、撈酒餅:
把飯舀起並倒在飯牀,用「龍船扒」扒出一條條坑以助散熱,待飯攤涼後加入預先打碎的酒餅粉末撈勻。期間必須以風扇把米飯吹涼至30度左右,否則會令日後的成品呈酸味。在等候米飯攤涼期間,師傅會把握時間清洗大鑊。
撈勻白飯和酒餅
四、排列酒埕、裝埕:
整齊排列六十個酒埕,每埕以漏斗輔助倒入兩「鏟」撈勻酒餅的飯,加入一「殼」清水。夏天需加恆溫清水,冬天需加40度左右的暖水。由於撈勻酒餅米飯的表面被清水沖淡,所以需要再於表面撒上一把酒餅粉末以提升發酵效果。
把撈勻的白飯和酒餅裝入酒埕
五、入酒庫:
以往師傅會以擔挑以肩膀同時把兩個共重大約60斤的酒埕入倉,後來改用手推車輔助。師傅需把酒埕疊高,以毛巾和木塞封好最高的埕。酒房的溫度需要保持在二十多度,發酵時間一般不超21天,天氣稍熱則19-20天也可。
六、出倉、蒸餾︰
把發酵好的酒倒入鐵箱,讓酒流入紅色的蒸餾器。啟動鍋爐加熱紅色蒸餾器內的酒精後,氣體會經過紅色喉流入綠色缸冷卻再凝結成水珠,經過蒸餾的酒會流入酒庫內的方形大鐵缸。經過蒸餾過程的「酒頭」(即最先蒸餾出來的酒)可達70度。酒精加熱期間會逐漸揮發,濃度會一直降低,到了20度左右便要停止蒸餾了。當酒精介乎27至30度是為雙蒸,並非帶有翻蒸之意。至於三蒸的酒精度數則為42度。
蒸餾器
七、撇油、海關檢查
海關官員會前往酒廠點算存貨和測量酒精度數,如此嚴謹乃為防止民眾釀造私酒。參考現時海關的資料,「在攝氏20度的溫度下量度所得酒精濃度以量計不多於30%的酒類」不用納稅。
靜止的米酒表面有層米油,所以需要進行撇油的工序 。量度酒精度數方面,先用溫度計查看溫度, 然後用酒精計查看度數。假設溫度為28.5度,而酒精計度數為959.2,配合換算天書即得濃度為28.9度。海關還會翻查閉路電視檢查是否有人擅自入倉。
梁啟超說「凡職業沒有不是神聖的,所以凡職業沒有不是可敬的」,筆者則認為「凡產業沒有不是神聖的,所以凡產業沒有不是可敬的」。?筆者一直認為靠著簡單的材料和技術,就能做出日常生活不可或缺的產品,實比採用稀有的原料和複雜的技術蘊含更多巧思和智慧,更加值得我們保存和推廣。
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