04/10/2023
隱世名廚 | 唔識做訪問、唔識對鏡頭!只識煮好菜!玻璃蝦球、香芒乳豬件、芙蓉海鮮粒煎米粉,星廚默默幹紮實手工菜
瞄瞄近期的餐飲市道,生意較為良好或穩定的,除了大大粒燒賣(竊笑~),就是中菜,雖然整體旅遊業都是旺丁不旺財,但在自遊行與黃金週的助攻下,中菜應有一點進帳……
所以呢,這陣子我都經常吃中菜 —— 說到底,生意好,貨如輪轉,食材自不然較為新鮮,我也較為吃得安心囉。
某天朋友約我吃午餐,地點是尖沙咀九龍酒店的龍逸軒。屈指一算,真的很久很久沒有去過龍逸軒,過去十多年來,只是去年在這裏享用過一次招牌自助點心,當時還疫情時期,吃喝玩樂不免有所顧忌,不至於太盡興,而且只顧著跟朋友談話,沒有太留意餐枱上的食物,以至印象不深,等於沒有去過……
今趟再去,朋友說已準備好多款大師傅的巧手菜式,因此我都頗有寄望。可是,不能寄予厚望的,是龍逸軒的室內裝修,不至於好差,但不怎樣高貴雅致囉,連門口都不夠氣派,予人不怎樣具級數之感。外國有句諺語「Don't judge a book by its cover」,也許大家亦「Don’t judge a restaurant by its entrance」,味道才是最緊要。
龍逸軒的入口處,跟很多酒店食肆相比,無疑是較為失色。
一間中菜廳的靈魂,始終都是大廚,慶幸過去十多年來,龍逸軒有楊建業師傅坐陣,得以保持一定的成績。楊建業師傅曾先後於澳門及香港桃花源擔任主廚一職,兩店亦先後在楊師傅帶領下於《香港.澳門區米芝蓮》獲得二星名銜。記得桃花源在全盛時期屬城中名人食家最喜愛的食肆,主理的粵菜均是平實兼紥實的巧手菜式,由此可見龍逸軒是走甚麼路線。
以楊建業師傅的深厚功力,理應可以更具名氣,只是在這個社交媒體世代,廚師要成為人氣名廚,必須要出好多鏡頭做好多訪問,偏偏楊師傅是傳統廚師的個性,不怎樣亦不太懂面對鏡頭做訪問,比較喜歡躲在廚房默默工作 —— 事實上,作為總廚,楊師傅竟然還會每天進入廚房跟order甚至揸鑊鏟,可見他是實而不華的人,其作風也直接反映於菜式上。
我跟龍逸軒楊建業師傅合照,不知為何,拍出來大家都有點戇居居,可能楊師傅工作到有點累,而我就吃得太飽。
首先上枱是招牌點心組合,分別有翠塘蛋白金魚餃、粉紅松露石榴粿以及金腿蘿蔔絲手袋酥。
老老實實,我最驚的粵式點心就是金魚餃!因為太多都是為了靚靚、為了打卡而設計出來,為求金魚夠挺身不蒸腍把餃皮做得過厚,拍照是不錯但口感真的太差。幸好,龍逸軒的翠塘蛋白金魚餃是很有水準,餃皮挺身但不過厚也不過硬,餡料也夠鮮香甜美。
此外,金腿蘿蔔絲手袋酥亦很好,外層酥皮做得極之香脆鬆化,內裏的金腿蘿葡絲亦夠juicy夠入味。如果要有任何意見,是這個「手袋」有點太大,兩條「手抽」做得太細太短,如果比例上再好一點便更高分。
招牌點心組合,包括翠塘蛋白金魚餃、粉紅松露石榴粿、金腿蘿蔔絲手袋酥。
粉紅松露石榴粿,做得好四平八穩,餡料很好食材夠好。
翠塘蛋白金魚餃,留意「翠塘」是由混入蔥汁的蛋白蒸成。
金腿蘿蔔絲手袋酥,好食、好鬆化,只略嫌手袋可以再做得靚少少。
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