05/01/2010
關於吃的分歧
說點吃的事兒。
每次接美食團去內地旅行,美食當然不少,但最大的困惑,則在於一個“熱”字。香港人對食物的要求,除了色香味之外,還有一個“熱”,也是不可疏忽的重要元素。
香港人要求的熱,跟內地人要求的熱,是有差別的。廣東話說食物“熱”,是普通話的“燙”。而廣東話的“暖”,則是普通話的“溫”。
香港人在內地旅行,到了飯館,最不習慣的,就是吃不到燙的東西。儘管他們再三囑咐食物“要熱、要熱”,但結果端上來的東西,都是暖的。
於是,就吵了起來。這東西不熱!
飯館的人不理解:這東西明明是熱的!
拙於語言表達的香港人便急了:這怎麼是熱的呢!一點都不熱!
飯館的人說:不熱?難道是冷的?
吵了半天,大家都沒有想到生活習慣和文化上的分別。大家要求不同,內地客人沒有提過這樣的要求,給一碗飯是溫的,照吃。給一碗湯是溫的,照喝。香港人就不一樣了,給他一碗“熱飯”,是溫的;給他一碗“熱湯”,也是溫的,他就受不了。
所以,每次在內地辦美食團,我會不厭其煩地跟廚師——不管是大酒店還是小飯店——說:湯要燙,炒菜要燙,飯也要燙。反反覆覆說,不明白說到明白,當然也有許多怎麼說都不明白。
其實香港人的要求是對的。色、香、味三項要訣,缺了熱度,香和味都受影響,中國菜講究火候,燉湯要火候,炒菜要火候,只有燙熱,才能把火候的工夫保持住,溫度往下降一點,香褪味減,愈降愈甚,即使食客不介意,炒菜的大師傅是萬不可不介意的,對不?但為甚麼現在內地九成以上的大師傅,都不介意自己辛苦做出來的菜香褪味減呢?
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